Приготування смаженої, запеченої, відвареної риби

Відео: Смачно - # КАРП в сметані запечені в духовці # Рецепти Страв

При приготуванні смаженої, запеченої, відвареної або маринованої риби бажано дотримуватися правил, яких необхідно дотримуватися при обробленні, обробці річкових, морських риб і морепродуктів.

Для приготування з риби кулінарних страв на тушці чистять луску, вирізають спинний плавник, розрізають черевце від голови до анального отвору і видаляють нутрощі. Якщо риба буде відварюватися або її слід приготувати в смаженому вигляді з головою, то з голови риби вирізують зябра.

При приготуванні смаженої, запеченої дрібної риби почищені від луски тушки можна випатрати, не розкриваючи черевця. Для цього від річкових або морських невеликих риб відділяється голова, потім зачищається черевна порожнина.

Після цього риби промиваються, просолюється або маринуються, потім готуються в смаженому або запеченому вигляді. Перед запіканням черевні порожнини в рибі можна набити свіжими пряними травами.

Зазвичай приготовлену таким способом дрібну морську і річкову рибу перед обсмажуванням, запіканням НЕ фарширують через які перебувають в них дрібних кісточок.

Для приготування смажених, варених, запечених страв із середньої риби масою від 300-400 до 700-800г її обробляють приблизно так само, що і дрібну морську, річкову рибу. Але далі у кулінара з`являється більше можливостей її приготування в запеченому, смаженому, відвареному або маринованому вигляді.

Перед патранням у країв зябрових кришок почищеним від луски риби середньої величини роблять розріз, потім зверху тушки перерубують хребетну кістку, відокремлюють голову, а разом з нею віддаляється більшу частину нутрощів з черевної порожнини. Їх залишки підчищають, не розрізаючи черевця риби.

Потім рибу середньої величини або нарізають порціями, або, продовжуючи оброблення, з тушки вирізують хребті. А отримане з реберними кісточками філе нарізають шматками, після чого приготовані порції риби промивають, сушать.

Приготовлені стейки округлої форми можна відварити, або згасити з овочами, вином, сиром. Рибу середньої величини також можна приготувати порційно в смаженому, запеченому вигляді. Для цього шматки спочатку просаливают, або рибу маринують.

Далі широкі порції середнього розміру риби панірують у сухарях або борошні і смажать на топленому або рослинному маслі. Шматки риби можна запекти порціями в невеликих аркушах фольги з овочами.

Відео: Риба з картоплею запечена в духовці | Або що приготувати на вечерю?

Вузькі стейки, нарізані з риби середньої величини масою 700-900г ідеально підходять для приготування невеликих порцій рибних заливних.

Для цього з голів, хвостів, плавників риб слід приготувати рибний бульйон, а в процеженном бульйоні відварити нарізану вузькими шматками рибу середньої величини. З приготованих порцій відвареної риби обережно видаляються кістки.

Далі кожен шматок відвареної риби поміщається в невелику форму, прикрашається відвареними овочами, яйцями, морепродуктами, зеленню і в один або декілька прийомів заливається приготовленим з рибного бульйону желе.

Рибу середнього розміру без великої кількості дрібних кісток (судака) можна відварити для заливного в цілому, попередньо почищені від луски і нутрощів вигляді. До відварювання з голови риби вирізують зябра.

Приготування великої риби

Для приготування великої відвареної, смаженої, запеченої риби масою більше кілограма тушку обробляють таким чином: після очищення луски відокремлюють голову, розрізають черевце від голови до анального отвору, видаляють нутрощі, вирізують плавники.

Потім випотрошену і промиту крупну рибу пластують, тобто розрізають по спинці уздовж хребта на дві частини.

Якщо з пластів великої риби видалити всі кістки, а зрізану з шкіри м`якоть з деякими інгредієнтами пропустити через м`ясорубку, то можна приготувати фарш для рибних котлет, зраз, фаршированих млинців, овочів.

Через надріз від голови до половини черевної порожнини велику рибу потрошать в тому випадку, якщо її збираються приготувати в фаршированому нерозрізаного вигляді. У цьому випадку риба готується у вигляді цілої тушки.

Через прорізає спинку велику рибу потрошать тоді, коли вона йде теж для приготування в фаршированому цілому вигляді. Приклад показаний в рецепті коропа, запеченого з овочами.

Якщо велику рибу обробляють під рубані вироби, то її спочатку потрошать, не знімаючи луски, потім обробляють на філе. З кожного шматочка філе видаляють шкіру разом з лускою.

Якщо з однієї половинки великої риби зрізати реберні кістки, а з іншого - реберні кістки і хребет, то залишається філе. З філе можна приготувати безліч рибних відварних, смажених, запечених страв. Але найбільш часто така обробка великої риби застосовується при приготуванні рибних котлет.

При розбиранні риби не слід викидати луску. З неї можна приготувати желе, яке стане в нагоді для приготування заливних та інших страв без додавання желатину.

Для цього луску великої риби заливають холодною водою (з розрахунку 3 частини води на 1 частину луски) і варять на дуже слабкому вогні 1,5-2 години, після чого приготований густий розчин проціджують.

Відео: Дуже смачна смажена риба з картоплею за 20 хвилин)

У великих риб - миня, вугра, лина, як відомо, на шкірі слиз. Щоб шкіра риби стала чистою і світлою, її намазують кашкою з суміші золи і солі, змішаних в рівних частках, і через 5-8 хвилин ретельно промивають у воді.

Або безпосередньо перед приготуванням з такої великої риби смажених, запечених або відварених кулінарних страв поверхню шкіри до оброблення можна просто протерти крупною сіллю - вона вбере слизову вологу.

Оброблення риби для приготування бульйону

При обробленні великої риби для приготування рибних бульйонів необхідно видаляти залишки крові на внутрішній частині хребта в черевці риби. Приготовану для відварювання рибу слід промити, так рибний бульйон вийде менш каламутним.

Відео: Принципи приготування смаженої риби

Ікру і молочко великої риби використовують для приготування паштетів, форшмак, запіканок, а ікру - ще і для освітлення рибних бульйонів. Також бульйон можна освітлити білком курячого яйця.

Якщо при обробленні великої свіжої риби буде пошкоджений жовчний міхур і жовч розіллється, то місця на рибі, на які вона потрапила, потрібно натерти сіллю, потім промити холодною водою.

При приготуванні будь відвареної риби бульйон слід солити на початку варіння.

Наваристого приготовленої з риби юшки або рибного супу залежить від кількості і жирності використовуваної при варінні риби і способі її оброблення. Припустимо, рибний бульйон виходить більш наваристим, якщо спочатку в ньому відварити в марлі неразделанную дрібну рибу.

Зазвичай при приготуванні бульйону з риби, обробленої на філе, використовують більше різних добавок, що додають відвару своєрідний смак.

Як ароматизаторів при приготуванні юшки, рибних супів і бульйонів можна використовувати: мелений перець, кріп, сік лимона, зелень петрушки, селери, зеленої цибулі, черемші і інші пахучі рослини і речовини.