Як приготувати заливну рибу

Заливна риба прикрасить навіть святковий стіл, хоча приготувати цю страву зовсім нескладно.

Але спочатку визначимося, як ми збираємося приготувати заливне з рибою: із застосуванням желатину або без стороннього, який зв`язує рибний бульйон компонента.

Залежно від цього умови нам слід або підібрати для приготування цієї страви відповідну рибу, або застосувати спосіб, яким можна приготувати заливне без желатину.

Відео: Заливна риба

Краще для приготування заливного використовувати оброблені тушки свіжої великої річкової риби, що має щільне після варіння і охолодження м`ясо, без великої кількості дрібних міжм`язової кісток.

Хоча, знаючи кулінарні прийоми, можна приготувати заливне з дрібної кістлявою річковою рибою.

Ось далеко не повний перелік найбільш бажаних для приготування заливного риб: судак, щука, осетер, севрюга, сазан, короп, амур, річковий і морський окунь, лящ, тріска, хек.

З великих тушок можна приготувати заливне, розрізавши попередньо рибу на порції, або використовуючи її цілком, набивши фаршем.

Останнім етапом приготування є прикраса заливний риби скибочками яєць, лимона, помідорів, огірків, яблук і зеленню.

Бульйон, отриманий при варінні риби, йде на приготування желе до заливної риби. Але спочатку відвар проціджують, потім слід освітлення бульйону тим чи іншим прийомом.

Відео: РИБА ЗАЛИВНА. ДОМАШНІ РЕЦЕПТИ З ВІДЕО №18. КУХНЯ

Кількість желатину, яке необхідно додати в бульйон для отримання потрібної концентрації желе, залежить від клейкості рибного відвару. Тобто від того, з якої риби приготований бульйон.

Багато речовин, що клеять, які можуть замінити желатин, у напрямку убування містить така риба, як йорж, окунь, лин, короп, лящ. Чимало природного желатину міститься в Судаку і щуку.

Відео: Рецепт заливного з риби

Значить, для того щоб застигло желе в холодці при його приготуванні з цих риб потрібно ввести менше желатину.

Наприклад, для того щоб приготувати кілограмового заливного судака, відвареного з головою і шкірою, на склянку бульйону досить додати 1-2 г желатину.

Також менше желатину потрібно для того, щоб приготувати желе з концентрованих бульйонів, зварених з великої кількості відходів риби і малої кількості води.

Концентрований рибний бульйон для приготування заливного з рибою можна приготувати шляхом випарювання з уже звареного рибного відвару вологи.

Якщо під час випарювання зварити в цьому бульйоні в марлі промиту, але не чищену рибну дрібниця, то можна приготувати подвійний бульйон для заливний риби з великою кількістю природного рибного желатину.

Багато речовин, що клеять містить риб`яча луска і шкіра. Не знаю, як в даний час, але в старовину з них варили якісний рибний клей.

Приготування холодцю з рибою можна розділити на дві основні стадії: обробка риби та інших продуктів перед відварюванням і приготування прозорого концентрованого рибного бульйону (ланспік).

Приготування риби для заливного

Для приготування заливного з риби сімейства осетрових тушки почищених риб ріжуть на шматки, обдають гарячою водою, промивають і варять до готовності.

Охолоджену відварену осетрову рибу зачищають від шкіри, хрящів і нарізають поперек порціями товщиною до 2 см.

Для приготування заливного з судака, річкового і морського окуня, щуки рибу частіше обробляють на філе, залишаючи шкіру.

Для цього перед приготуванням заливного почищену рибу пластують уздовж на дві частини. На одній половині філе будуть присутні хребтова і реберні кістки- на інший залишається м`якоть і реберні кістки.

Обидва пласта рибного філе цілком або розрізані на шматки щільно укладають в посуд, заливають водою або бульйоном, доводять до кипіння, знімають піну, додають овочі, спеції, сіль. Відварюють при слабкому кипінні до готовності.

Відео: Заливна риба

Відварювання риби для заливного

Важливо: риба при її відварювання для заливного не повинна перетравитися.

Після відварювання приготовлену в заливне рибу виловлюють з бульйону, перекладають на обробну дошку, видаляють з неї хребетну і реберні кістки.

Якщо риба при варінні придбала пухку консистенцію, слід обережно стиснути шматки тушки або рибного філе та надати їм більш компактну, щільну форму.

Для продовження операцій з приготування заливного рибу слід накрити серветкою і охолодити до температури + 4-6 ° С.

Охолоджена м`якоть відвареної риби за рахунок склеювання природним желатином ущільнюється і легко ділитися на порції. Різати її слід тонким гострим ножем косим зрізом (під кутом 45 °) скибочками завтовшки 1,5-2 см.

При приготуванні заливного з невеликих тушок масою 400-600 грам рибу слід нарізати косим зрізом широкими порційними шматками і надрізати шкіру, щоб тушки риби не деформувалися. Потім слід відварювання риби для заливного в підсоленій воді.

Крім приготування заливного з відвареної риби, існує безліч рецептів рибних холодців зі смаженою, запеченою, розрізаної або фаршированою рибою.

Ці рецепти не містять процесів відварювання риби, але для заливного потрібно окремо приготувати бульйон.