Корисні поради з рибної кулінарії

• Найсмачніша риба - свіжозловлена, яку ще живу (і поки вона не почала боліти) обробили і почали готувати.

• Свіжа риба зберігається протягом 1-2 діб, якщо:
- після улову кожну тушку перекласти кропивою або обернути її вологою тряпичной серветкою і покласти в прохолодне місце;
- випатрати і видалити зябра і голову, загорнути в серветку, змочену в розчині солі або в підсолодженому оцті.
Свіжу рибу в морозильній камері холодильника зберігають до 3 днів.

• Солону рибу спочатку вимочують у холодній воді протягом 1 години, потім очищають від луски, потрошать і знову вимочують до 6 годин, міняючи воду щогодини.

• Оселедець стає більш соковитою, якщо після оброблення її вимочити в молоці або настої чаю (до 30 хвилин).

• Неприємний запах твані зникне, якщо рибу промити в холодній розчині солі.

• Щоб рибу легше було чистити, рекомендується занурити її в киплячу воду на 20-30 секунд.

• Рибу треба чистити, тримаючи за хвіст, ніж рухати від хвоста до голови. Починати чистити зі спини.

• Якщо в невеликій кількості води відварити луску і плавальний міхур, можна отримати желе для заливного. Для цього закладати в холодну воду і на малому вогні дуже повільно доводити до кипіння.

• Щоб полегшити чистку риби, потрібно ножицями відрізати плавники.

• Якщо при чищенні слизькій риби опустити пальці в сіль, це полегшить працю.

• З дрібного окуня, йоржа, призначених для юшки, не слід знімати луску.

• У камбали видаляють голову косим зрізом так, щоб одночасно було розкрите черевце, потім рибу потрошать. Після цього захоплюють ножем і пальцем шкіру на темній стороні риби і зривають її різким рухом, потім відрізають бахрому плавників і хвостовий плавець, зчищають луску на світлій стороні шкіри і ретельно промивають рибу.

• Сазана (коропа) і товстолобика очищають від луски, відрізають голову і, не розрізаючи черевця, видаляють нутрощі, а з голови - зябра. Після цього промивають в холодній воді і нарізають поперек на порційні шматки.

• З миня, вугра і великої наваги рекомендується знімати шкіру-у дрібній наваги шкіру можна не знімати.

• Шкіру знімають тільки з великих риб і при виготовленні котлетного фаршу.

• У миня, вугра і сома надрізають шкіру навколо голови і, відокремивши пальцями шкіру від м`яса, знімають її цілком. Потім розрізають черевце, видаляють нутрощі і плавники, відрізають голову. Оброблену рибу промивають у великій кількості холодної води.

• Скумбрію треба чистити наступним чином: великим і вказівним пальцями взяти зябра з одного боку голови і різким рухом їх відірвати, при цьому разом з зябрами видаляється і частина нутрощів. Потім гострим ножем розрізати уздовж черевце, розкрити і ретельно вичистити. Промити у великій кількості води і замочити в холодній воді на 10 хвилин. Голову відрізати не треба, після запікання або смаження вона буде м`якою і смачною.

• Обробку судака і окуня потрібно починати з видалення жорсткого спинного плавника. Плавець виривати у напрямку до голови, попередньо надрізати м`якоть з обох сторін від нього. Бажано на хвилину опустити рибу в окріп.

• Соуси і супи можна приготувати з бульйону, в якому варилися голови без зябер, хребет, реберні кістки- плавники, хвостова частина і шкіра з лускою. Бульйон бажано процідити.

• Для отримання філе зі шкірою і реберними кістками м`якоть прорізають уздовж спинки тушки до ребер, потім розрізають уздовж по хребту, зрізуючи при цьому м`якоть з реберними кістками. Виходять два філе: одне з хребтом і реберними кістками, інше - тільки з реберними. Якщо потрібно отримати обидва філе лише з реберними кістками, то перше також зрізають з хребта. Так обробляють рибу для варіння і смаження порційними шматками.

• Філе судака, сома, тріски, скумбрії нарізають тонкими широкими шматками (по одному на порцію), посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, змочують у льєзон (яйце, розхитані з 1 ст. Ложкою молока) і знову панірують у сухарях.

• На решітці смажать порційні шматки, дрібну рибу смажать в цілому вигляді. Перед смаженням над гарячим вугіллям ставлять решітку і, коли вона нагріється, протирають свинячим шпиком, потім кладуть рибу і обсмажують з обох сторін.

• Рибу, підсмажену на рожні або решітці, подають з лимоном і зеленню, соусами, кетчупом - томатним або шашличним.

• Готують рибу в закритому посуді, щоб надмірно не випаровувалася волога.

• При смаженні риби в киплячу олію можна додати кілька шматочків сирої картоплі. Він усуне неприємний запах смаження.

• До рибних блюд можна подати кружечки лимона, помідори, нарізані скибочками, різні заправки і соуси.

• Для смаження риби гарні сковороди з товстим дном.

• Щоб при смаженні риба не розвалилася, її солять за 15 хвилин до готування.

• Запікати рибні страви потрібно в сильно нагрітій духовці.

• Котлетної маси готують з малокостістой риби, рибний фарш готують тільки перед приготуванням страви. Рибні котлети будуть смачніше, якщо в фарш додати дрібно нарізану обсмажену цибулю і молочко.

• Риба під час смаження НЕ прилипне до сковороди, якщо в рослинне масло додати трохи солі.

• Для варіння на 1 кг риби беруть 2 л води. Рибний бульйон солять на початку варіння. Риба, зварена цілком, соковитіше і смачніше, а зварена на пару смачніше відвареної у воді.

• При варінні російської юшки риби чистять, але луску і плавники не видаляють. Підготовлену рибу закладають в холодну воду і дуже повільно, хвилин за 30-40, доводять до кипіння. При повільному нагріванні плавники (частково) і луска (повністю) розчиняються, даючи вусі густоту і неповторний навар. При швидкому нагріванні вони заварюються і стають жорсткими, нерозчинними. При повільному нагріванні вуха готова через 3-5 хвилин після закипання.

• При варінні юшки корисно перед нагріванням влити від 50 мл до 100 мл горілки на літр.

• Дрібну рибу слід класти для варіння в киплячу воду, великі шматки риби - в холодну воду. Для варіння юшки рибу закладають в холодну воду, видаливши очі і зябра.

• Судак, короп, щука, нарізані шматками, варяться протягом 15-20 хвилин-риба масою понад 1 кг вариться близько 1 години.

• Найбільш смачна юшка виходить зі свіжих йоржів, линів та окунів.

• Іноді для поліпшення смаку бульйону доливають огірковий розсіл або кладуть стручок свіжого солодкого перцю, кріп, цибулю.

• Бульйон ніколи не розбавляють водою, це непоправно погіршує його смак.

• Щоб риба була більш соковита, ніжна, її необхідно замочити в молоці і тільки потім солити і перчити.

• У кислому середовищі картопля, горох і бобові погано розварюються, залишаються жесткімі- овочі, що містять кислоту, кладуть в самому кінці варіння.

• Запікають сиру або попередньо обсмажену рибу. При запіканні риби в духовці посуд повинна бути заповнена до краев- інакше волога швидко випарується, і блюдо буде несмачним.

• Якщо в каструлю з рибою влити свіжого молока - запах зникне, а риба стане смачніше і м`якше.

• Запах риби у сковорідок і каструль зникне, якщо:
а) їх протерти підігрітою сіллю, потім сполоснути;
б) протерти їх зволоженими листочками завареного чаю.

• При гасінні риби смак страви покращиться, якщо додати відварених грибів.

• Всі рибні страви готують на слабкому вогні. Як тільки блюдо закипить, слід зменшити вогонь.

• Перед обробленням дерев`яну дошку потрібно протерти шматочком лимона або змочити оцтом, тоді дошка не пропахне запахом риби.

• Кальмарів відварюють цілком або великими шматками, опустивши в киплячу підсолену воду на 4-5 хвилин, при слабкому нагріванні, додавши свіжого кропу або петрушки. При тривалому варінні м`ясо стає жорстким.

• Креветок великих розмірів обробляють вручну, вони мають легкий хітиновий панцир, з якого м`ясо шийки легко витягається. Панцир головогрудним частини використовується для фарширування і приготування ракового масла.

• Креветок варять протягом 8-10 хвилин з моменту закипання води. Готові креветки повинні спливти. Можна подати цілими.

• Бульйон від креветок має приємний запах і смак, після проціджування його можна використовувати для приготування супів і соусів.

• Раків і омарів треба варити тільки живими, Опускати в окріп тільки вниз головою. Особливо смачні раки, якщо ловити їх восени. Чим більше рак, тим смачніше його м`ясо.