Відварювання риби - бульйон рибний

Відео: СУП. Дуже смачний! норвезький вершковий РИБНИЙ СУП

Відварювання риби застосовується при приготуванні великої кількості рибних кулінарних страв. Щоб зберегти її смакові якості рибу краще відварити цілком.

Води в посуд при варінні риби слід наливати рівно стільки, щоб лише покрити рибу. Тоді в відвареної риби зберегтися більше корисних речовин, а рибний бульйон вийде більш насиченим. Норма солі при варінні риби дорівнює 15-20 грамам на літр води.

У бульйон можна додати чорний перець, кріп, цибулю. Відварювання риби в бульйоні на сильному вогні триває з розрахунку 2 хвилини на кілограм риби, після чого її варять до готовності на слабкому вогні, щільно прикривши посуд кришкою. Риба готова, якщо легко відділяється її спинний плавник.

Для того щоб зберегти рибний відвар протягом декількох днів, потрібно з поверхні приготованого бульйону ретельно зняти жир, відвар процідити, видаливши рибу, кістки, коріння.

Зберігають рибний відвар в порцеляновій або глиняному посуді, але не в алюмінієвій каструлі. Через 1-2 дня його кип`ятять і переливають у чистий посуд.

Чай не тільки усуває специфічний запах морської відвареної риби, а й надає їй приємний аромат. Для цього філе риби перед відварюванням нарізають невеликими скибками товщиною 2-3 сантиметри, щільно укладають в один шар на дно каструлі, рівномірно засипають двома чайними ложками чаю.

Додають десяток подрібнених горошин перцю, закривають посуд кришкою, дають чверть години витримки. Потім заливають стакан молока, рибу ставлять на відварювання.

Після закипання молока в каструлю з відвареною рибою додають ще склянку молока, 200 грамів відвареного рису, сіль. Блюдо млоять на слабкому вогні до готовності риби. Вживати в їжу відварну рибу з рисовим гарніром можна в гарячому і холодному вигляді.

Після відварювання рибних відходів для соусів і заливний риби у відвару повинен бути світло-бурштиновий колір або злегка зеленуватий відтінок. На поверхні приготованого рибного бульйону не повинно бути блискіток жиру. Смак його повинен бути з яскраво вираженим ароматом риби, в міру солоний.

Рибна солянка після відварювання риби може мати мутнуватий колір, що виникає при додаванні в неї томату і сметани. На поверхні бульйону зазвичай плавають блискітки жиру оранжевого кольору. Смак приготованого блюда - гострий, з ароматом каперсів, огірків, подрібненої цибулі.

Колір рибного борщу повинен бути малиново-червоним, а смак - кисло-солодким, без присмаку сирого буряка.

Відео: Рибний суп рецепт

У рибних щах повинен переважати кисло-солодкий смак з ароматом овочів, але без різкої кислувато та запаху пареної капусти.

Якщо при приготуванні рибного супу в ньому спочатку відварити солоні огірки або інші продукти, що містять кислоти, а потім картопля, то він не розвариться і залишиться жорстким. Чи не розварюються в кислому середовищі горох, квасоля та інші бобові культури.

Для приготування відвареної риби придатні всі породи риб. Однак оселедець, карась, омуль, чехоня, навага і корюшка в вареному вигляді менш смачні, ніж в смаженому.

Тріску, камбалу, сома, щуку, щоб відбити специфічний запах цих риб, відварюють з корінням різних приправ і цибулею. Також рекомендується під час їх приготування додавати в відвар на кожен літр води 100 г огіркового розсолу.

Рибу з сильним запахом краще відварити в суміші води і свіжого молока (1: 1) - тоді запах зникне, а риба стане смачніше.

Рибу морських порід або річкову, що має не дуже приємний присмак, відварюють з додаванням невеликої кількості кропу або свіжого солодкого перцю. У смаженому вигляді таку рибу краще не готувати.

При варінні готовність риби визначається проколом шпички в м`якоть риби. Якщо вона входить вільно і в місці уколу з`являється прозорий сік - риба готова. Переварена риба сильно кришиться.

Відварна риба подається гарячої або холодної. Гаряча - з відварною або смаженою картоплею, рідше - з овочами, грибами або гречаною кашею.

Холодна відварна риба подається з вінегретом, капустяним або картопляним салатом. Можна до відвареної риби подати хрін з оцтом, до смаженої риби краще підійде соус.

При ароматизації тих чи інших рибних страв спеціями (перець, лавровий лист, коріння) слід враховувати їх сильний вплив на смак страви.

Відео: Справа смаку - Рибний суп з консервів

Спеції не повинні заглушати природного приємного запаху рибного бульйону і відвареної риби, специфічного аромату того чи іншого її виду, якщо риба сама не є джерелом неприємного запаху.

Надмірна кількість спецій робить смак будь-якого приготованого рибної страви, в тому числі і відвареної риби, абсолютно однаковим і абсолютно не збуджує апетиту.

Гіркий смак прянощів обумовлений вмістом алкалоїдів і глюкозидів - органічних сполук, які в складному поєднанні утворюють аромат перцю і гірчиці.

Суміші цих речовин називаються ефірними маслами. Вони і надають при приготуванні рибних страв смаковий букет. Прянощі, помірно додані в рибну страву, роблять благотворний вплив на апетит і покращують засвоєння їжі.

Судак, короп, щука масою 1,0-1,5 кг відварюються 50-60 хвилин, а шматками по 100-150 грам - 15-20 хв.

Для відварювання можна використовувати рибу, яка містить не більше 5% солі, а для її обсмажування - не більше 3%.