Ще кілька цікавих мисливських рецептів приготування заячини

На сторінках нашого сайту ми вже докладно розповіли, як оббілувати і обробити тушку видобутого зайця і навіть надали кілька рецептів страв з заячини. Але так як заєць - дуже популярна дичину в усьому світі, то способів його готування існують сотні і зараз - в розпал мисливського сезону, ми зібрали для вас ще рецепти. Впевнені, що багато хто з них ви візьмете на озброєння.

відмінний трофей

Отже, як поминалося раніше, м`ясо дикого зайця має специфічний аромат і присмак. До речі, і у дикого кролика теж - на відміну від домашнього родича (інформація ця на випадок, якщо ви випадково потрапите на полювання в Австралію, де цих кроликів, як у нас горобців). Особливо присмак відчувається, якщо тушка була знекровлена. Для усунення цих факторів прийнято зайчатину вимочувати в холодній воді мінімум 5-6 годин і до 12-ти. Воду кілька разів треба міняти. Не рекомендується хлорована вода з-під крана. Брати треба або колодязну, джерельну, або талу - заморозити в морозилці, а потім розморозити.

вимочування м`яса

маринування заячини

Крім того, м`ясо зайця старше 2 років має досить високу щільність. Для його розм`якшення використовується маринування. Цей процес передує термічній обробці.

Як правило, за основу маринаду береться суміш столового та виноградного оцту - 2 склянки на 1 літр води зі спеціями.

Для маринування заячого м`яса (як і м`яса іншої дичини - лося, козулі, оленя, кабана) можна взяти сухе червоне вино, сік квашеної капусти, огірковий розсіл і навіть молочну сироватку. У цю основу треба обов`язково додавати сіль і цукор - на літр по чайній ложці. Нарізати шматочками морква середнього розміру, корінь петрушки, 2-3 цибулини, розчавити кілька зубків часнику, приправити спеціями. У маринад треба класти не дуже багато спецій, інакше можна перебити природний смак і аромат самого м`яса. Чи не піддається маринування м`ясо, яке в подальшому буде варитися.

Підготовка до готування

Деякі мисливці кажуть, що маринад треба перекипятить, мовляв, спеції так більше віддадуть свій смак і аромат. Але це зовсім не обов`язково. За тривалий час маринування м`ясо до глибини просочиться тими смаками, які ви хочете йому надати. Хоча, варто підігріти маринад до градусів 80 - це зніме зайву гіркоту з спецій. Але заливати м`ясо потрібно тільки остиглим.

Час маринування заячини залежить від декількох факторів, головний з яких - вік дичини. Чим старше заєць, тим довше його треба витримувати в розчині - до 48-ої години. М`ясо самців вимагає більш тривалої підготовки і потребує більш міцному і пряному маринаді.

підготовка маринаду

Разделанную на шматки або цілу тушку потрібно покласти в глибоку посудину (НЕ алюмінієву і не мідну!) І залити маринадом так, щоб він повністю покривав м`ясо. За час маринування кілька разів треба перевернути, щоб не залишалося промаринуватися шматочків.

Шпигування заячини салом і часником

Після закінчення процесу маринування для подальшої обробки м`ясо треба обсушити тканиною і нашпигувати. Це додасть м`ясу додатковий аромат і соковитість.

Сало нарізають довгастими скибочками близько 3 см в довжину. Далі знадобиться гостра дерев`яна паличка (можна бамбукову шпажку), або можна використовувати ніж. У м`ясі уздовж волокон потрібно зробити невеликі, але глибокі проколи, в які вкладаються скибочки сала. Потім м`ясо Шпиг часником - зубчики порізати уздовж на 3-4 частини і таким же шляхом наповнити м`ясо між салом. До речі, таким же чином рекомендується шпигувати і м`ясо бобра, правда, його вимочувати досить 10-12 годин. Також, якщо м`ясо готується до гасіння - шпигують ще морквою і шматочками кореня петрушки (трохи!).

Шпигування

рецепти маринадів

Ми відразу дамо все рецепти маринадів, а ви вже перед цим виберете той, який більше до смаку. Спочатку нагадаємо ті, про які ми вже говорили в статті «Як правильно обробити, обробити і замаринувати тушку дикого зайця» (цитата).

Рецепт 1 - для смаження. На 1 літр води взяти чайну ложку солі, 1 склянка оцту, чайну ложку цукру, зелень і спеції. 1 склянка оцту можна замінити 2 склянками білого вина, соку кислої капусти або огірковим розсолом. На тушку порізати кільцями 2-3 великі цибулини. Маринувати мінімум 3 години (краще на ніч залишити).

Рецепт 2 - для гасіння. Пучок зелені порубати, взяти 150 мл рослинного масла, додати сік половини лимона, сіль перець. Добре розім`яти шматки м`яса з маринадом і залишити на 3-4 години.

Рецепт 3 - пікантний. 1 ст. ложка тертого імбиру (або сухого порошку), 3 зубчики часнику розчавленого, 2 ст. л. соєвого соусу, половина склянки червоного напівсолодкого вина, половина склянки бульйону, половина ч.ложки цукру, перчик чилі. М`ясо порізати на невеликі шматки і маринувати кілька годин.

Рецепт 4 - для гриля. Змішати по 10 столових ложок оцту, соєвого соусу і меду, подрібнену 2 великі цибулини, 5 зубків часнику, 1 ч. Ложку солодкої червоної паприки, 1 ч. Л. трави материнки, 150 мл рослинного масла, сіль і перець. Маринувати 2-3 години.

Різні способи маринування

універсальний маринад

Цей маринад підходить для всіх видів дичини.

На цілу тушку потрібно 2 літри води нагріти до 70-90 градусів з морквою, 2 лавровими листами, по 20 горошин чорного і запашного перцю, 3-5 штучок гвоздики. Додати 2 чайні ложки солі і 1 - цукру. Після охолодження додати дрібно порізану цибулину (відмінно йде цибулю-шалот, якого треба брати 5-6 штук) і 2-3 розчавлених зубчиків часнику. А потім влити 0,5 літра червоного, 250 мл 3% оцту (взяти 80 мл звичайного 9% столового і розвести втричі). В цьому маринаді тушку витримувати не менше 12 годин, краще добу-півтори, періодично повертаючи.

Йогуртовий маринад для заячини

Цей маринад робить м`ясо дуже пікантним і дуже ніжним.

Для маринування треба м`ясо нарізати невеликими шматочками, максимально відокремивши від кісток. Треба 1 кг м`яса взяти 100 грам натурального йогурту (можна і свіжої кислого молока), додати 1 чайну ложку оцту, 1 ч. Л лимонного соку, половину чайної ложки каррі, по чверті ложки солі і порошку куркуми, дрібку кардамону. Суміш збити. М`ясо добре розім`яти з маринадом і витримати близько години. Це свого роду експрес варіант, але він дуже добре відбиває «заячий» дух. М`ясо помітно світлішає, стає схожим на кролятину.

Маринад з білого вина з лимоном

У 0,5 літра білого напівсолодкого вина додати половину чайної ложки солі, кілька розчавлених горошин запашного перцю, 2-3 гвоздички і порізати кільцями половину лимона зі шкіркою. Із зелені йде розмарин або кінза. Маринувати не більш 4 годин, інакше м`ясо буде гіркуватим. Дуже добре підходить для смаження в духовці або на відкритому вогні.

Маринад з вина з лимоном (не нагрівати!)

Заєць, смажений цілком у духовці по-французьки

Після вимочування тушки мінімум 10-12 годин (маринувати не треба або можна в йогуртовому маринаді), максимально зняти плівки і жили, добре посолити і поперчити, нашпигувати свіжим салом - близько 200 грам на тушку. Поставити в гусятницю в духовку і смажити, кожні 7-10 хвилин поливаючи сметаною (не магазин!). Кілька разів тушку повертати. Коли утворюється красива кірка і м`ясо буде легко протикати шпажкою, подавати з зеленню, полив утворився сметанним соусом.

смажений заєць

Заєць, тушкований з зеленим горошком або стручкової квасолею (чеське блюдо)

Маринувати зайця в рецепті 2, краще порційними шматками. Після нашпигувати часником. У розтопленому свинячому жирі обсмажити до утворення скоринки в глибокій посудині. Далі залити маринадом і під кришкою тушкувати до готовності. Відварити горошок, стручки квасолі, молоду моркву додати соус від гасіння. Подавати можна до великим макаронів калібру 8 або картопляним пюре.

Заєць з горошком

Заєць зі свининою в глиняному горщику з капустою (Іспанія)

За таким же рецептом можна готувати бобрятіну.Тушку розрубати на великі шматки, також крупно порізати близько 1 кг жирної свинини. Обсмажити спочатку свинину. Потім в витопленому жирі - зайчатину. Перекласти в порційні глиняні горщики, причому зайчатину - вниз. У що залишився після смаження жирі припустити 5-6 порізаних цибулин, головку часнику (порізаного), потім додати 2 столові ложки борошна і спасерувати. Розвести склянкою червоного сухого вина і 2 склянками води, прокип`ятити, посолити і поперчити за смаком. Поділити порівну по глиняним горщиках. Закрити кришкою або заліпити тестом і поставити нудитися в духовку на 2,5-3 години.

Заєць в глиняному горщику

Подавати з картоплею і тушкованою капустою. Можна прямо в горщиках, а можна - в буханці сірого хліба.

Заєць-плакія (Болгарія)

Розрубати зайця на порційні шматки, витопити 150 грам дрібно порізаного сала, шкварки вийняти, а в жирі підсмажити до золотистого кольору 10-15 дуже дрібних головок лука (краще взяти цибулю-шалот), далі скласти зайця, влити склянку води, додати дрібку кмину, сіль і перець за смаком. Тушкувати під кришкою 2 години, потім додати склянку промитого родзинок і чорносливу (без кісточок). Варити ще годину на маленькому вогні.

Подавати з дрібним цілим картоплею в олії з зеленим кропом.

Заєць-плакія

Заєць-папрікаш (Угорщина)

Тушку замаринувати в універсальному маринаді, порубати, посолити, поперчити, підсмажити до рум`яної скоринки до розпеченої смальці. Далі м`ясо вийняти, а в жирі припустити по 2 порізані штуки моркви і цибулі, і по 1 штуці - кореня петрушки, селери, стручок гострого перцю. В самому кінці додати половину чайної ложки червоної солодкої меленої паприки. Далі скласти м`ясо в каструлю, залити 2 склянками курячого бульйону і тушкувати до готовності.

За цим рецептом заячина більше схоже на молоденького кролика - м`яка, ніжна, без найменшого присмаку.

Паштет з зайця

Потрібні: заячі потрухи плюс 200-300 грам м`яса (можна обрізки з тушки), 200 грам шпику, близько 0,5 кг свинячої печінки, 3 яйця, 2 скибочки білого хліба (батон) 1 цибулина, 1 лаврове листя, 4-5 горошин чорного перцю, кілька сушених білих грибів, сіль перець, 1 мускатний горіх, 1 столова ложка смальцю, панірувальні сухарі. М`ясо, гриби, цибуля, спеції залити склянкою води і згасити під кришкою до готовності, додати порізані шматочками тельбухи і свинячу печінку, гасити ще 30 хвилин до їх готовності.

Паштет з зайця

Потім в соусі розмочити білий хліб, все пропустити 2 рази через м`ясорубку, посолити, поперчити, додати проціджений соус, вимісити і вибити повітря. Форму для запікання (або фольгу) змастити смальцем, посипати сухарями, викласти тонко нарізаний шпик, заповнити фаршем і запікати поки на поверхні паштету не почне виступати розплавлений жир. Подавати холодним. Можна фарш загорнути в твердий сир.

Відео-рецепт страви з зайця до Різдва

Відео - шулюм з зайця

Відео - ЗАЄЦЬ гасінні