Рецепт юшки на багатті

Вже давно ні для кого не секрет, що риба для організму людини неймовірна корисна. Вона цінне джерело білків і жирів. У ній міститься величезний набір мінеральних речовин і вітамінів. У ній в надлишку представлені всі види незамінних амінокислот. Крім цього саме в рибі містяться жирні кислоти Омега - 3, що поліпшують роботу кровоносної системи і знижують стресовий стан організму. Люди, які регулярно вживають в їжу рибу, рідше хворіють, вони менш схильні до гіпертонії і онкологічних захворювань.

Наші предки знали, що довше живе і молодше виглядає той, хто їсть страви з риби. Споконвічно російське блюдо - вуха з`явилася в 15 столітті. Це специфічне виключно рибне блюдо. Всупереч розхожій думці, вуха - це не суп. Технологія її приготування значно відрізняється. У вуха ніколи не кладуть крупи. У ній в якості інгредієнтів допустимі тільки овочі і зелень. Велика кількість спецій не вітається. З чого варять бульйон для російської юшки - звичайно ж, з риби, що живе в річках Великої Русі. Але і тут є свої секрети. Найсмачнішим вважається блюдо, приготоване з щуки, сома, миня, судака, окунів і йоржів. Найменше для бульйону годяться лин і карась. Ці види надають бульйону гіркуватий смак і неприємний запах.

Справжня вуха вариться на живому вогні. Власне в багатті і ховається перший секрет приготування смачної страви.

Відео: Чоловіча кухня Юшка на багатті

Він повинен бути досить прогорілий, але таїть в собі ще досить спека. Зварений на такому багатті бульйон буде, як то кажуть «з димком». А це означає, що вабить аромат вусі забезпечений. Але щоб запах напевно виявився в страві, можна піти на наступну хитрість. В кінці варіння за хвилину до того, як зняти з вогню казанок, «загасити» в ньому прогорілий невелике поліно на кілька секунд.

Секрет другий - вода. Її потрібно брати з водойми, якщо звичайно його санітарні показники дозволяють це зробити. Якщо поблизу є джерело, то воду краще брати звідти. Боятися бактерій, що мешкають в ній, не варто, все вони загинуть в процесі приготування юшки. Ну і остання умова приготування смачної російської юшки, після того як казанок буде знятий з вогню, влийте в бульйон 50 грам горілки, а краще спирту. При його попаданні температура бульйону короткочасно зросте, і кістки риби розм`якнуть. Ніякого запаху, а тим більше смаку спиртного ніхто не відчує, а блюдо непомітно виграє від такого інгредієнта.

На сьогоднішній день існує безліч рецептів юшки. Ось тільки декілька найпопулярніших з них.

Рецепт потрійний юшки на багатті

Потрійний юшкою це блюдо названо не через кількість видів риби, використовуваної в її приготуванні. Потрійна вона, тому що рибу для бульйону варять трьома порціями. Цей рецепт прийнято вважати класичним. Він відомий у всіх регіонах країни. Потрійну юшку варять на Далекому Сході, в Сибіру і на Кубані. У чому секрет такої популярності? Напевно в тому, що потрійна юшка містить максимум риби і мінімум спецій. Щоб приготувати на природі справжню потрійну юшку потрібно:

• Дрібна річкова риба - 0,5 кг .;
• Велика річкова хижа риба (щука, судак, минь, сом) - 1 кг;
• Ріпчаста цибуля;
• Середня морква;
• Лавровий лист;
• Корінь петрушки;
• Сіль, перець горошком.

Для приготування юшки на багатті необхідно взяти чавунний казанок. У нього наливають воду і ставлять на вогонь. Поки вода закипає, готують першу порцію риби. Для цього в чисту марлю, складену в два шари, збирають приблизно півкілограма дрібної риби. Краще звичайно для навару підійдуть йоржі і окунькі. Чистити дрібну рибку не потрібно, достатньо її випатрати і промити. Можна взяти і плотву з лящем, але якщо вони великі, їх необхідно порізати на шматки. Приготувавши рибу, загортаємо її в марлю і акуратно зав`язуємо. Потім опускаємо в киплячу воду. Варимо не менше 30 хвилин. Важливо щоб вода сильно не кипіла.

Відео: Приготування юшки з річкової риби на багатті

Поки перша порція риби вариться, готуємо інгредієнти для наступного заходу. Чистимо овочі. Нічого дрібно нарізати не потрібно. Лук ділять на чотири часточки, моркву на кілька шматочків. Тільки корінь петрушки потрібно порізати на кружечки. Після цього беремо велику рибу. Це може бути щука, судак або сом. Рибу обов`язково чистять і потрошать. Залишають міхур і прожилки жиру, а також ікру і молоку, якщо такі є. Рибу поділяють на шматочки.

Коду перша порція дрібної рибки звариться, марлю прибирають з казанка і залишають остигати її на тарілці в стороні. У воду же опускають по черзі цибулю, корінь петрушки, лавровий лист, моркву, перець горошком. Бульйон солять. Далі в казанок кладуть половину шматків великої риби і голови. Тельбухи не опускаються, вони чекають своєї черги в стороні з другою половиною риби. Знову варимо 30 хвилин. Коли овочі і риба будуть готові, виймаємо все з казанка, вичавлюємо в воду остигнула марлю з дрібною рибкою. Час, що залишився її вміст викидаємо. Сам бульйон проціджуємо від осаду і даємо йому трохи постояти. Відокремлюємо варену рибу з другої порції від овочів і залишаємо. Овочі викидаємо.

Казанок знову ставимо на вогонь. Якщо є необхідність, доливаємо в нього окропу. Закладаємо в казанок залишилися великі шматки риби і тельбухи. Варимо 30 хвилин. Після закінчення цього часу повертаємо в бульйон шматки риби з другої порції. Якщо потрібно подсаливаем. Готова вуха матиме природний смак і аромат риби. Додаткові спеції додавати не потрібно. Якщо є бажання, то в тарілки з юшкою можна насипати трохи свіжої зелені. Картопля в блюдо не лягає. Бульйон виходить прозорий, приємного бурштинового кольору. Присмачити потрійну юшку можна шматочком лимона.

Рецепт донський юшки на багатті

Донська або ростовська вуха відома більше в центральній і південній частині Росії. У неї не кладеться картопля. Спеції в ній також зайві. Вони перебивають смак і запах страви. А для бульйону беруть виключно білу рибу. Найсмачніше донська юшка виходить з сома або щуки. Щоб приготувати цю страву на багатті необхідно взяти такі інгредієнти:

• Йоржі і окунькі - 400 гр .;
• Щука, судак або сом - 1 кг .;
• Одна ріпчаста цибулина;
• Корінь селери;
• Лавровий лист;
• Один малиновий стиглий помідор;
• Перець горошком;
• Свіжа зелень;
• Сіль.
Читайте також:
• Юшка з форелі
• Страви з щуки
• Юшка з сьомги
• Юшка з щуки
• вуха
• Страви з тріски

Для приготування донський юшки беремо казанок, заливаємо в нього воду і ставимо на вогонь. Вода повинна закипіти. Беремо марлю і складаємо її в два шари. У неї збираємо всю дрібну рибку. Це можуть бути йоржі, окунькі, плотвичка, подлещики. Сюди ж підуть голови і плавники від щуки або судака. Тому паралельно займаємося і великою рибою. Чистимо її і потрошимо. Ми залишаємо молоку і ікру, а також внутрішній жир і плавальний міхур. Відрізаємо у щуки (або судака) голову, на цьому етапі головне не забути видалити зябра. Далі обрізаємо плавники. Їх прибираємо разом з головою в марлю до дрібної риби, сюди ж кладемо порізаний на шматки корінь селери і перець горошком. Дрібну рибу тільки потрошимо, чистити ні окунів, ні йоржів не потрібно. Марлю загортаємо і зав`язуємо, після цього опускаємо в киплячу воду варитися на півгодини.

Готуємо інші інгредієнти. Цибулю дрібно шаткуємо півкільцями, помідор кружками. Велику рибу ділимо на шматочки. Після того, як дрібна риба звариться, виймаємо з казанка марлю. Прибираємо її в сторону, щоб охолола. В казанок додаємо лавровий лист і цибулю. Бульйон солимо. Після чого вичавлюємо вміст марлі в бульйон і викидаємо його вміст. Складаємо шматочки великої риби і варимо все ще півгодини. За 2 хвилини до того, як казанок буде знятий з вогню, в юшку закладають помідори. Юшку не перемішується. Перед подачею в тарілки засипають свіжу зелень.

Рецепт приготування юшки на багатті з червоної риби

На Русі юшка з червоної риби вважалася «царської». Її подавали до столу боярам. Та й нині це блюдо вважається делікатесом. При цьому в багатьох регіонах, де ловиться осетер, стерлядь або форель, це цілком доступне блюдо. Для того щоб приготувати на багатті юшку з червоної риби необхідно взяти такі інгредієнти:

• Дрібна річкова риба - окунь, йорж, плотва - 1 кг .;
• Червона риба - 1 кг .;
• Ріпчасту цибулю - 2 шт .;
• Корінь петрушки;
• Сіль велика;
• Горошок перцю - 6 шт .;
• Горілка - 50 мл .;
• Зелень петрушки і кропу.

Береться казанок і ставиться на вогонь. У нього закладають дрібну випотрошену, але не чищену рибу. Сюди ж кладуть перець і порізаний на шматочки корінь петрушки. Вода заливається так, щоб приховало рибу. Вариться приблизно півгодини. Важливо щоб вода сильно не кипіла. Після закінчення часу вийшов бульйон проціджують через марлю, складену в чотири рази. Вся дрібна риба викидається. Казанок з бульйоном повертається на вогонь, при необхідності в нього можна долити окропу.

Береться червона риба. Це може бути форель, осетр або стерлядь. Рибу чистимо і потрошимо. Добре промиваємо у воді. Ріжемо її на шматочки. Голову і плавники залишаємо. Цибулину чистимо і ріжемо тоненькими кружальцями. Всі закладаємо в бульйон, солимо і варимо до готовності риби. В кінці приготування вливаємо в киплячу юшку приблизно 50 мм горілки і посипаємо її зверху свіжою зеленню.

Рецепт «рибальського» юшки на багатті

Багато любителів рибної ловлі можуть заявити, що справжня вуха вариться виключно з йоржів і щуки. Спеціями для неї вважаються цибуля та лавровий лист. І дійсно такий варіант юшки зустрічається дуже часто. Ця страва не містить зайвих інгредієнтів. Тут краще аромат і смак риби, а не спецій. Для того щоб приготувати справжню російську рибальську юшку, необхідно взяти такі інгредієнти:

• Йоржі і окунькі - 1 кг .;
• Щука - 1,5 кг .;
• Середня морква;
• Одна ріпчаста цибулина;
• Лавровий лист;
• Велика сіль і перець.

На багаття ставиться казанок з водою. У нього опускаються випотрошені йоржі, окунькі і лавровий лист. Все вариться приблизно півгодини. За цей час необхідно почистити, випатрати і промити щуку. Молока, ікра і міхур з смужкою жиру не викидається. Щука ріжеться на порційні шматочки товщиною 4-5 см. Овочі чистимо і ріжемо: цибуля - тонкими кільцями, морква - соломкою.

Після того, як дрібна риба звариться, бульйон пропускаємо через чисту складену в чотири шари марлі. Далі в казанок опускаємо шматочки щуки, її голову і тельбухи (молоку, гру, міхур). Тільки потрібно не забути видалити з голови зябра, інакше бульйон стане гірким. Після цього в бульйон до риби додаємо овочі. Солимо. Варимо до готовності риби. В кінці приготування, коли казанок вже буде знятий з вогню, в юшку можна додати свіжою зелень.

Рецепт «справжньої» юшки на багатті

Про те яка вуха вважається справжньою, йде чимало суперечок. Багато хто віддає перевагу готувати це російське блюдо з таких видів риб як сом або минь. На їхній бік встають історичні факти. Знайдено багато свідчень того, що спочатку на Русі варили юшку саме з цієї риби. Тому цей рецепт можна назвати «справжнім». Звичайно, це блюдо за останні кілька сотень років сильно змінилося. У нього стали додавати картопля. Але все ж смак і аромат все також викликає апетит. Отже, для того щоб приготувати юшку, необхідно взяти такі інгредієнти:

• Сом або минь - 1 кг .;
• Річкова дрібна риба - 1 кг .;
• Картопля раскіпних сортів - 3-4 шт .;
• Цибуля ріпчаста - 2 шт .;
• Великий лавровий листочок;
• Корінь петрушки - 1шт .;
• Зелень кропу, петрушки;
• Сіль перець.

В казанок з киплячою водою складається нечищена, але випотрошена дрібна риба. В основному беруть йоржів і окунців. Можна використовувати і ляща. У воду додають лавровий лист і різаний на невеликі шматочки корінь петрушки. Солять і залишають варитися на 30 хвилин. В цей час чистять картоплю і цибулю. Картоплю треба брати раскіпних сортів. Його нарізають великими шматками. Лук же шаткують тонкими півкільцями.

Тепер беремо сома. Чистимо його і потрошимо. Ретельно промиваємо. Потім нарізаємо на шматочки завтовшки в 5 см. Обрізаємо зябра біля голови. Коли дрібна риба звариться, пропускаємо бульйон через марлю, складену в декілька шарів. Потім в казанок складаємо великі шматки картоплі, рибу і цибулю. Бульйон перчимо і солимо. Варимо до готовності картоплі. Це займе приблизно півгодини. Після того, як вуха буде готова, прибираємо казанок з вогню і посипаємо бульйон свіжою зеленню.