Готуємо м`ясо пернатої і зверовой дичини без термічної обробки в польових і домашніх умовах

Мисливці, які далеко і на тривалий час йдуть на промисел, завжди стикалися про великою проблемою - як зберегти м`ясо дичини. Причому, не тільки до приходу додому, але і щоб його можна використовувати і тривалий час для харчування сім`ї. Таке ж завдання стояло і перед численними північними і кочовими народами. За століття були придумані декілька дуже вдалих способів такого консервування дичини, причому багато національні рецепти стали популярними по всьому світу.

м`ясо дичини

Хто не знає, що таке бастурма або строганина. Всі люблять гострі корейські м`ясні закуски, а також мариноване м`ясо, яке в подальшому піддається термообробці - копчення, жаренню, висушування над вогнем. Зараз в кожному супермаркеті можна купити такі делікатеси з м`яса вирощених на фермах тварин.

Але вони, по-перше, дуже дорого коштують, а по-друге, ніяка качка-бройлер не зрівняється за смаком і ароматом з дикою качкою, виросла нема на синтетичних комбікормах, а та найздоровіший підніжному кормі.

Ми пропонуємо оригінальні рецепти, як зберегти м`ясо мисливських трофеїв і зробити справжні делікатеси, якими будете смакувати самі і дивувати своїх гостей.

Відео: Готуємо в`ялене м`ясо в домашніх умовах

Сушене м`ясо - бастурма

Для її приготування краще використовувати м`ясо великих копитних тварин - лося, оленя, козулі, дикого барана. Можна і кабана, але треба бути впевненим, що м`ясо здорове, що не заражене яйцями гельмінтів. Крім того, м`ясо старих сікачів і козлів для бастурми не надто годиться, так як має сильний запах і дуже жорстке.

На бастурму треба брати лише філейну частину - це найніжніше м`ясо.

Його треба обполоснути цільним шматком і ретельно висушити тканинною серветкою, дати півгодини обсохнути. Далі нарізати довгастими шматками товщиною до 3 см. Кожен шматок ретельно натерти сіллю середнього помелу (якщо взяти дрібну - буде занадто пересолене, а якщо дуже велику - м`ясо втратить потрібної консистенції). У тару, найкраще емальований, або спеціальну дубову бочку, насипати на дно сіль шаром близько 2 см, зверху щільно укласти скибочки. Зверху поставити важкий гніт на дерев`яний круг - це може бути великий, добре помитий камінь (можна навіть окропом обдати або обпалити і відмити). Через 6-8 днів поверху кола з`явиться сік. Після цього м`ясо треба витримати (не відкривати ні в якому разі!) Ще 21 день.

Відео: В`ялене м`ясо новий рецепт !!!

Обробка спеціями (чаманом) заготовки для бастурми

Потім м`ясо треба дістати з розсолу і викласти вимочувати в холодну проточну (!) Воду на дві доби. Якщо поруч немає струмка, в який м`ясо опускають в щільно закритому, прив`язаному ящику (або густій сітці), то вдома можна скористатися великою посудиною, в яку тонким струменем пустити воду з крана з можливістю самовиліва.

Така маніпуляція розм`якшити м`ясо і прибере зайву сіль. Перевірити можна просто - один шматок підсмажте на олії і спробуйте. Якщо сильно пересолене - вимочуйте ще добу.

Відмінна бастурма з дичини

Далі шматочки треба обробити спеціями. Послідовно треба втерти червоний перець, мелені кінзу і трохи кмину і коріандру, зерна сумаху. Є готова суміш для бастурми - Чаман. Потім шматки обваляти не шкодуючи в панірувальних сухарях, обв`язати шпагатом і вивісити в добре вентильованому місці на 15-20 днів.

Від мух і ос м`ясо легко можна захистити, обмотавши все місце сушіння старим (але чистим) тюлевим завісою або великим шматком марлі.

Зберігати готову бастурму на в прохолодному сухому місці (не в холодильнику). Термін - до півроку.

строганина мисливська

Таке блюдо, як і біфштекси, і корейські закуски можна готувати з абсолютно свіжого м`яса дичини. Взяти шматки м`яса товщиною не більше 5 см, можна печінку копитних і проморозити до твердості (мінімум добу в морозилці). Далі нарізати великим гострим ножем на дуже тоненькі, майже прозорі скибочки. Згорнути їх кільцями, посолити злегка, можна скапнуть оцтом і відмінна закуска готова.

Нарізка строганини з м`яса оленя

Ця страва допомагає відновити сили, в тому числі і після хвороби. Дуже популярно у північних мисливців і сибірських промисловиків.

Біфштекс з сирої вирізки

Використовується тільки свіже м`ясо, здобуте на полюванні на косулю, оленя, лося. Тушу обробляють від хребта і беруть вирізку.

Дають їй охолонути на повітрі (в теплу пору обов`язково закривати від мух!) І витримують близько 8-10 годин в холодному місці, але без заморозки.

Біфштекс з сирого м`яса дичини

Далі ріжуть на порційні шматки, очищають від жил і плівок, добре відбувають з двох сторін. Використовуючи дуже гострий ніж, нарізають поперек волокон у вигляді великого фаршу (близько 0,5 см). На блюдо викладають 150 г такого фаршу у вигляді коржа, в середині якої роблять поглиблення. Туди викладають жовток свіжого курячого яйця або ціле перепелине. Дрібно ріжуть зелень цибулі, кінзи, петрушки. Фарш сверзу посолити, поперчити, посипати травами. До біфштексу подають гострі соуси, яблучний оцет, кетчуп, аджику.

Гостра закуска по-корейськи

Беруть м`ясо з грудки пернатої дичини - тетерева, глухаря, гусака, качки, фазана, або вирізку оленя, козулі, лося і нарізають уздовж волокон скибочками завдовжки 5-6 см, товщиною до 1,5 см. М`ясо треба скласти в скляну банку. Нарізати кільцями цибулю, очистити часник, додати в банку також оцет і пекучий перець чилі.

Відео: Як приготувати в`ялене м`ясо в домашніх умовах. рецепт білтонга

На кожні 100 грам м`яса - 1 цибулину і 1 часточку часнику, 1 столову ложку оцту і маленький шматок чилі (або на кінчику ножа меленого гострої приправи).

Заготівля для закуски по-корейськи

Відео: Бастурма в домашніх умовах. Рецепт бастурми з лося (в`ялене м`ясо)

Все посолити і трохи потеребити рукою. Витримати 2 години під кришкою, час від часу струшуючи вміст банки. Викладати порціями з глибокі тарілочки, як гарнір відмінно йдуть свіжі овочі - перець, помідори і т.д. Якщо ви не любитель гострого - можна додавати солодку паприку з банку.

Закуска з м`яса дичини по-корейськи

Наші співвітчизники вдосконалили корейське блюдо додаванням в банку порізаних маринованих огірків - кажуть краще закуски під горілочку, особливо після вдалого полювання не придумаєш.