Як чистити і обробляти стерлядь - докладна інструкція з відео

Серед російських національних делікатесів одне з перших місць займає цінна риба - осетер і стерлядь, яка також відноситься до осетровим. Причому друга цінується навіть більше, а зловити її - велика удача. Хоча ця риба занесена в Червону Книгу Росії, ловити її дозволено, але тільки по купленим ліцензіям. Їх видають з початку липня до вересня і тільки для лову на 14 річках - Волзі, Камі, Обі та інших водоймах Сибіру. Ймовірніше купити стерлядь в магазині - з тих, які вирощені на спеціальних фермах в ставках і озерах. А ось що і як правильно робити з спійманої або купленої рибою - знає мало хто. Докладні поради з відео-інструкціями про те, як чистити і обробляти стерлядь в домашніх умовах, ви знайдете в нашій статті.

Трохи про стерляді: в чому її цінність

Стерлядь - цінна річкова риба з дуже смачним і корисним м`ясом. Промисловими вважаються рибини вагою від 0,8 кг. А взагалі, вирости стерлядь може до значних розмірів. У Волзі - до 16-18 кг, а в великих сибірських річках - і до 30 кг при довжині тіла до 1,3 метра. Будова тіла і голови схоже з іншими осетровими: у неї подовжений ніс, що звужується до кінця. Його називають рило.

Стерляді поділяються на два види:

• Ходова або гостроносе - з довгим носом, тонка тілом, дуже рухлива. Ця риба вільно переміщається по річці і не має постійного місця проживання.
• Тупоноса стерлядь товща, жирна, з них поділяють таку району проживання. Як правило, вона має світліше забарвлення тіла. Вирощується в садках стерлядь практично завжди тупоноса, що, швидше за все, пов`язано з малорухливим способом життя.

Фотогалерея: стерлядь і її види

На Рилєєв знизу розташовані довгі вуса, схожі на бахрому, яка часто виростає до самого рота, нижня губа - двухраздельная. Як і всі осетрові риби, стерлядь не має луски, але її тіло вкрите щитками з кісткової тканини, розташованих уздовж тіла в 5 рядів (шкіра між щитками - гола або по ній хаотично розкидані кісточки різної форми). Серед рибалок їх називають «жучки» і через них чистка цієї риби має особливості.

Найбільші жучки розташовані уздовж спини, а поменше - уздовж боків і черева. На спині жучки розміщені дуже щільно, їх може бути до 17 штук, на кожному - дуже гострий шип. Жучков на боках дуже багато - більше 60 штук в кожному ряду. А на нижній частині тіла - максимум 15 штук і вони розташовані на відстані один від одного.

Друга особливість цієї риби і в цьому її велика цінність - тіло стерляді практично не має кісток. Тільки по центру - хрящове освіту, що заміняє хребет. Завдяки цьому і чистити, і їсти цю рибу - одне задоволення.

Але, є одна важлива «але»! Усередині цього хряща по всій довжині (від голови до хвоста) знаходиться особлива жилава тканину, звана визигой (ще її називають вязигой або хордою). У цій жилі є дуже небезпечні для людини отруйні речовини. Якщо під час чистки візігу пошкодити, то все м`ясо стає отруйним і його доведеться утилізувати.

Тому візігу треба вкрай обережно витягувати з хрящів, щоб не розірвати. До речі, сама по собі візіга, витягнута з рибини, абсолютно безпечна - з неї готували начинку для рибних пирогів, попередньо довго вимочивши в воді. Але ця процедура потрібна знання багатьох тонкощів, тому краще її просто викинути.

Відео: як витягувати візігу

Що потрібно для чищення в домашніх умовах

Нічого особливого - потрібен такий же інструмент, як і для чищення іншої риби: гострі ножі - великий і малий, обробна дошка, друшляк, сіль, тканинна серветка, кулінарні ножиці, холодна і гаряча вода.

Чистка свіжої риби

Багато хто вважає, що легше чистити заморожену рибу. Але, природно, вона вже не буде такою смачною, як свіжа. Тому щойно спійману рибу краще чистити відразу, але спочатку треба дати їй заснути на повітрі. Покроково ця процедура буде виглядати так:

• Насамперед треба очистити рибину від покриває її тіло слизу. Її можна просто витерти серветкою, але набагато простіше це буде зробити, якщо щедро посипати тушку крупною сіллю, залишити на 15 хвилин і тоді просто обмити в ледве теплій воді.
• Далі треба гострим ножем зрізати верхній ряд жучків по всій довжині.

Фотогалерея: процес чистки і розбирання

• Бічні і черевні щитки легко знімаються звичайним скребком для рибної луски. Або можна це зробити невеликим тупим ножем. А якщо тушку на кілька хвилин опустити на гарячу воду (близько 70 градусів), то бічні жучки можна буде зняти навіть пальцями.
• Наступний етап - патрання черева. Якщо в рибині є ікра або молочко - їх треба акуратно відокремити, промити і можна або засолити, або використовувати для готування разом з рибою. Черево треба ретельно промити, знімаючи все плівки.

  

• Видалення візігі виконується таким чином: треба зробити один надріз в місці, де голова переходить в тіло, а другий - де тіло переходить в хвіст. Далі пальцями треба підчепити візігу і повільно її витягнути.

Якщо рибина дуже велика - від 50 см, надрізів треба зробити кілька - 3-4, і витягати візігу поетапно через кожен надріз. До речі, з дуже великою рибини візігу видаляють частинами: спочатку тушку ріжуть на шматки довжиною 30-50 см і витягають частинами. Неприпустимо, щоб м`ясо зберігалося разом з визигой.

• Обов`язково треба видалити всі зябра, інакше м`ясо або вуха будуть гірчити. Також з голови треба прибрати закінчення нутрощів і очі.

Відео: розбирання риби

Як підготувати стерлядь до готування

Подальша чистка залежить від того, як рибу збираються готувати, про що ми розповімо докладніше.

Запікання і копчення

В цьому випадку чистка риби закінчена, адже запікають і коптять її цілком - з головою і хвостом. Щільну, жорстку шкіру потім вже відокремлюють на порційних шматках, під час їди.

приготування юшки

Це, напевно, сама смачна юшка з усіх існуючих. Часто до стерляді додають іншу рибу. Найкраще підходить минь або сом. До речі, в справжню царську юшку з стерляді в кінці обов`язково додають шампанське - по 100 грам на кожен літр готової юшки. Для юшки рибу обробляють так: голову відділяють, хвіст і плавники відрізають і викидають - в класичному рецепті ці частини стерляді не використовуються ніколи. Хоча, вони дуже смачні і вуха з них виходить відмінна. Тушку ділять на порційні шматки товщиною близько 4-5 см.

Майте на увазі, що голова стерляді дуже швидко псується - буквально за пару годин. Тому її треба негайно пускати в готування або просто заморозити.

Стейки, гриль, варіння на пару і заливна риба

В цьому випадку треба обов`язково попередньо зняти шкіру. Зробити це нескладно, можна ще до патрання або після нього. Для цього тушку без голови і хвоста треба на 4-5 хвилин опустити в каструлю з гарячою водою (70 градусів), а потім шкіру просто зняти як панчоха, потягнувши з хвостової частини. Якщо так не виходить, тоді вивертайте її від головної частини. Далі м`ясо треба розрізати на порційні шматки 1,5-3 см завтовшки. Для цього потрібен дуже гострий ніж, так як м`ясо ніжне і можна його просто пошкодити, перетворивши в негарне місиво.

Важливий момент! Щоб під час готування м`ясо не деформувалося, і в ньому не утворилися білкові згустки, порційні шматки треба скласти в друшляк і облити окропом з чайника.

Фарширована стерлядь - особливості чистки

Для цього чудового блюда важливо правильно підготувати інгредієнти і, в першу чергу, треба залишити повністю цілої шкіру, в тому числі і спинну частина. Щоб не зрізати спинний ряд жучків, тушку готують так: опускають в дуже гарячу воду на кілька хвилин, після чого щитки акуратно знімають пальцями: кожен треба трохи придавити і провернути навколо осі - так вони легко видаляються.

Далі рибу потрошать, а візігу видаляють через розріз в череві. Ошпарена шкіра відділяється просто, а м`ясо подрібнюється шляхом рубки гострим ножем. М`ясорубки для цієї мети не використовують.

Відео: як підготувати стерлядь для фарширування

строганина

Для цієї традиційної страви північних народів, рибу треба підготувати так: зняти шкіру, випатрати, видалити візігу, зябра. Далі треба обрубати частина голови в найширшому місці і тушку відразу заморозити.

Важливо! Не можна її розморожувати і заморожувати знову - це небезпечно появою бактерій, що може стати причиною отруєння.

Для приготування строганини тушка ставиться на дошку головою і зверху вниз по всій довжині дуже гострим ножем знімається тонкий шар м`яса, яке загортається в колечко. Після зняття потрібної кількості строганини тушку треба відразу помістити в морозилку. Найсмачніше м`ясо - в районі черевця.

Відео: як зробити строганину з стерляді

Чистка замороженої стерляді

Вона виконується дійсно простіше - заморожені щитки легко відламуються від шкіри (але можна її пошкодити). Якщо шкіра не потрібна, то просто заморожену тушку на 3 хвилини опускають в окріп і знімають шкіру разом з жучками. Далі тушку розморожують і витягають візігу так, як описано вище.

До речі, порційні шматки стерляді можна підготувати перед заморожуванням: посолити, обсипати подрібненими спеціями, полити лимонним соком, обгорнути фольгою і так заморозити. Тоді можна буде відразу з морозилки поставити їх в духовку на 200 градусів і випікати 50 хвилин. Або розгорнути і смажити на грилі по 10 хвилин з кожного боку.

Корисні хитрощі

1. Використовувати велику сіль для зняття слизу.
2. Щоб не поранитися в гострі шипи, обрізку верхнього ряду треба виконувати в товстій рукавиці.
3. Обдати тушку гарячою водою для легкого видалення щитків-жучків.
4. Бічні щитки знімати можна звичайною теркою для огірків.
5. Щоб спростити вилучення візігі, її можна через розрізи підчіплювати товстої (циганської) голкою або гачком для в`язання.

Як бачите, чистка стерляді - справа нескладна. Тепер ви знаєте, що візіга - НЕ паразит, як помилково вважають необізнані люди. Але видаляти її потрібно обов`язково. А приготувати цю смачну рибу можна будь-яким способом. Це той варіант, коли блюдо зіпсувати практично неможливо.