Як коптити рибу в будинку

Існують два способи збільшення терміну придатності риби - це копчення і соління. Дим - це натуральний антисептик, який дозволяє збільшити термін зберігання риби і наділяє її особливим ароматом і смаком. Копчення - процедура, при якій продукт витримується в середовищі диму. Джерелом диму є тріска (шматочки) деревини різних порід, які тліють.

Коптильня для гарячого копчення

Існує холодне, гаряче і напівгарячої копчення. В основному туристи і дачники віддають перевагу тільки гарячого копчення, оскільки цей процес не займає багато часу. Процес холодного копчення може тривати кілька днів і такий процес досить трудомісткий. Коптити можна будь-які м`ясні та рибні продукти. Це можуть бути сосиски, різні ковбаси, м`ясо, птиця, риба та інші продукти. Смак свежезакопченого товару перевищує за смаком шашлик і гриль. За зовнішнім виглядом закопчені продукти є справжньою окрасою будь-якого столу.

Коптити рибу в домашніх умовах легко і просто. Для гарячого копчення необхідна коптильня. Коптильня - в основному, щільно закривається металева ємність, яку можна зробити самостійно. Для цього можна скористатися практично будь-яким відром, великий каструлею, невеликим металевим бочонком і т.д. Головна вимога - необхідно, щоб предмет щільно закривався і не виділяв шкідливих речовин всередину самої ємності.

На дно коптильні необхідно насипати тріску деревини, яка в подальшому при нагріванні і відсутності повітря буде тліти, при цьому виділяючи багато диму. Продукт швидко готується, так як температура в коптильні близько 120 градусів, в той же час продукт просочується чудесним і характерним запахом.

У маленьких саморобних коптильнях в основному застосовується спосіб нагріву дна коптильні шляхом нагрівання на газовій плиті, печі або ж багатті. Якщо ж використовувати досить велику ємність (наприклад, корпус холодильника) то нагрівач необхідно встановлювати безпосередньо всередині самої ємності. Найкраще використовувати електронагрівачі (електроплитки із закритою спіраллю), на яких встановлені сковороди з тріскою. Для їх нагрівання не потрібно доступ кисню, і в коптильні вони займають мало місця, на відміну від грубок-буржуйок.

Для отримання тріски найкраще використовувати вільхову або ж ялівцеву деревину. Також використовують ліщина, дуб, яблуні, ясен, груші (краще, якщо це будуть гілки, які були отримані під час весняної обрізки), а також березу. Кожне з дерев буде надавати продукту свій особливий аромат. Тому сміливо експериментуйте. Також Ви можете використовувати тріски з різних порід деревини.

Перед розщепленням з деревини попередньо необхідно зняти кору, так як в корі міститься багато смоли. Саме з цієї причини не можна використовувати деревину з хвойних дерев. Дерево необхідно подрібнити до кубиків 2-3 см розміром, але не більше. Перед тим як засипати тріску в коптильню, її слід трохи зволожити, а потім насипати рівним шаром по дну коптильні. Якщо Ви використовуєте коптильню розміром з відро, тоді для цього буде достатньо 200-300 мл тріски за обсягом.

В саму коптильню необхідно встановити решітку, на яку будуть укладатися призначені для копчення продукти. Їх також можна підвішувати на спеціальних шпагат. Але це досить трудомістка процедура, тому більшість людей вважають за краще просту грати.

Підготовка продуктів до гарячого копчення

Коптити рибу будинку можна як в свіжому вигляді, так і попередньо підготовлену солінням. В основному дрібну свіжу рибу, заздалегідь не потрошать. Велику рибу необхідно потрошити, а потім набити черевну порожнину ароматної зеленню (петрушка, кріп). Після цього рибу натирають сіллю і відправляють в коптильню. Якщо дуже велика риба, то її необхідно розділити уздовж хребта на дві половини.

За смаком дуже цікава риба, яку попередньо підсолити і подвяліть. Великі плавники і голови необхідно відокремити. Потім в рибу слід втерти велику сіль. Якщо Ви збираєтеся коптити жирну рибу (скумбрію, ставриду, камбалу, палтуса, зубатку), то після того як риба була посолена її необхідно загорнути в кальку, а потім помістити під неважкий прес.

Процес просаливания триває від 3 годин до однієї доби, все залежить від розміру риби. Після цього рибу необхідно підвісити так, щоб з неї міг стекти розсіл. Залишки солі, які залишилися на рибі необхідно ретельно прибрати. Для цього рибу можна обполоснути холодною водою, а потім насухо протерти. Підв`ялюють риба близько години, а потім її необхідно відправити в коптильню.

Процес гарячого копчення

Для того щоб нагрілося дно коптильні необхідний невеликий, але стабільно жарке багаття. Можна використовувати різну паливо, сорт деревини на нього не впливає.

Продукти слід укласти на решітку одним шаром, так щоб вони могли з усіх боків контактувати з димом. Коптильню слід закрити, при цьому придавлюючи кришку для того, щоб не виходив дим з коптильні, а кисень туди не міг потрапити.

Багаття необхідно розводити під коптильнею. Процес копчення починається з димленням тріски. Дим все одно буде трохи просочуватися через коптильню. Дуже важливо не перегріти коптильню. Температура всередині не повинна бути досить високою, особливо на початку процесу. Процес в основному можна розділити на два етапи. Перший - це підсушування

, займає часу. Другий - безпосередньо саме копчення - весь інший час. Температура всередині коптильні при підсушуванні не повинна бути більше 80-90 градусів, а при самому копченні - 120 градусів.

Температуру всередині коптильні можна визначити простим методом - якщо капнути води на кришку, то вона повинна випаровуватися без шипіння, а не кипіти. При такій температурі продукти закоптити правильно і не зваряться.

Регулювати температуру необхідно - зменшенням або збільшенням вогню в багатті під коптильнею. Час копчення залежить від сили вогню, величини коптильні і кількості продуктів. Зазвичай це займає від 30 до 40 хвилин. Але якщо Ви ще не пристосувалися до своєї коптильні, то краще кілька разів знімати її з вогню і, відкривши кришку пробувати на смак коптімий продукт. Коли Ви кілька разів зробите цей процес і добре його засвоїте, робити це вже не доведеться.

Процес копчення набагато простіше регулювати, якщо використовувати електроплитку, у якій є нагрівальні «млинці». У таких електропліток, як правило, плавне регулювання, яка дозволяє підібрати найбільш оптимальний варіант нагріву коптильні. Коли Ви його визначите, в подальшому не буде необхідності експериментувати.

Слід знати, що продукти гарячого копчення не можна довго зберігати. Вони смачні, коли ще тільки свіжі. Зберігати їх необхідно не більше 3-х діб і то в холодильнику. Довше зберігаються продукти холодного копчення, близько 2-3 місяців.

холодне копчення

Копчено-в`ялена риба це предмет жадання для будь-якого рибалки. Так як риба обробляється в холодному диму, то з неї вивітрюється тільки волога. Риба відразу і коптиться і в`ялиться, але до твердості сушеної вобли процес не доводиться, тому що припиняється на половині - коли з риби випарується тільки половина вологи. Тому при холодному копчення необхідно витримувати постійність і силу диму. Температура в коптильні повинна бути не більше 25 градусів, це дозволяє вберегти рибу, яка коптиться від пересушування і втрати жиру.

Коптильню холодного типу можна встановити в будь-який дощатому сараї, в старій наметі, в землянці, в лазні і навіть в курені. Головне щоб висота приміщення становила 1,5-2 метра. Жердинки, на які буде підв`язувати риба, необхідно зміцнювати якомога вище. Рибу попередньо необхідно рясно посолити і витримати в такому розсолі приблизно 2-3 години. Потім рибу провітрюють на сонці, так щоб луска була суха. Під рибу необхідно ставити таз або ж іншу ємність, в ній слід розвести димокур: спочатку необхідно розпалити маленький багаття, а потім у міру загоряння вугілля засипати дрібною тирсою. Як і для гарячого копчення при холодному копченні найкраще використовувати тріски вільхи або осики. Але тільки не хвойні породи дерев. На завершальному етапі копчення добре буде, якщо Ви додасте в багаття сирі ялівцеві гілочки, так як їх дим має антимікробні властивості, риба менш пліснявіє, що дозволяє їй довше зберігатися. Також в димокурню можна додавати різні ароматичні трави: базилік, шавлія, полин і т.д. Хороший смак у риби, яка закопчена на димі з тліючої житньої соломи.

Процес копчення триває 3-4 дні в залежності від величини риби і вологості повітря. Дрібна риба (300-500 гр.) Буде готова до кінця другої доби, більшу можна коптити близько 6 днів. Важливо, щоб в ємності не спалахнуло полум`я, оскільки це вже буде не холодне копчення, а гаряче. Для того щоб не відбулося спалахів вогню необхідно прикривати відро листом заліза. При цьому не можна забувати про техніку безпеки.

Коли м`ясо риби стане пружним і набуде золотистого відтінку, це означає, що процес копчення закінчено. Не завадить рибу залишити повисіти 2-3 дня без диму, так вона подвяліть і буде значно смачніше. Але пересушувати не варто. Якщо на рибу налипнув зола, а сам вид у неї тьмяний і закоптілої, тоді її слід протерти ганчіркою, яка попередньо змочена в соняшниковій олії або риб`ячому жирі. Після цього у копченої риби буде бронзовий відтінок.