Як зберегти м`ясо дичини

заморожування

Заморожування - найбільш використовуваний, простий і якісний спосіб збереження продуктів з м`яса диких тварин і птахів. Суть його полягає в вимерзання води, зміни структури тканини, мікрофлори і ходу аутолітичних процесів. Процес заморожування м`язової тканини виглядає як процес замерзання тканинної рідини. Початкова температура замерзання тк. жид. від - 0.6 до - 1.0гр. С.

При досягненні креоскопіческой точки починає кристалізуватися чиста вода і одночасно збільшується концентрація залишилася рідкої фази. Креоскопіческая температура розчинів залежить від їх концентрації, у міру вимерзання відбувається зниження кр. t залишків рідини.
При температурі - 1.5гр. З вимерзає близько 30% води в м`ясі, при - 5гр. С - 75.6%, при - 10гр. С - 83.7, при - 20гр. С - 89.4%, при - 25гр. С - 94.4%
Кріогідратная температура - це t, при якій вимерзає вся рідина. Вона нижче -55гр. С.
Чим нижче температура і чим швидше проходить заморозка, тим менше наслідки заморожування м`яса.
Найбільш згубна для мікроорганізмів t в інтервалі від - 6 до - 12гр. С, при - 20гр. С, обсяг відмирання мікроорганізмів зменшується.

При виборі способу зберігання і заморожування м`яса в першу чергу необхідно враховувати наступні фактори: стан м`яса, обсяг і глибина заморожування, стан навколишнього середовища, наявність або відсутність контакту продукту з тепловідводної середовищем.

Консервування сіллю

Сіль сприяє правильному розвитку біохімічних і аутолітичних процесів, які обумовлюють дозрівання м`яса.
Солоність продукту оцінюється за змістом NaCl до його масі.

На солоність впливає вміст у продукті вологи.

Підготовка до засолення.

Відео: М`ясо козулі тушковане в червоному віне.Дічь з овочами

Солити м`ясо диких тварин краще без кісток, розрізавши на шматки по 1.5-3кг.
Кожен шматок натирають сіллю і щільними рядами укладають в тару.
тушки пернатої дичини розрізають по спинці до шкірного покриву черевної частини. Укладають шкірним покривом вниз. Найбільші тушки укладаються вниз.
Тара повинна бути міцною, чистою і водонепроникною, найкраще підходять дубові та букові бочки.

Способи посолу: мокрий, сухий, змішаний і шпріцовочном.

Відео: Домашня тушонка рецепт

мокрий - шматки продукту заливаються розсолом, найчастіше таким способом солять м`ясо кабана.
Для приготування розсолу на 100л. води береться 29кг. солі. Реакція середовища повинна бути кисла - pH = 5.6-6.8

сухий - продукт обсипається або натирається сухою сумішшю. Таким способом солять шпик, окости, грудини, субпродукти і т.д.
Склад суміші: сіль (NaCl), селітра (1.5% -2% від маси солі), цукор (1.5-2% від маси солі).
Витрата суміші від 8 до 18% від маси продукту, в залежності від призначення і фортеці розсолу.

змішаний - продукт обробляється посолочной сумішшю і розсолом. Такий спосіб підходить для всіх видів м`яса, і при його використанні виходить найбільш якісне м`ясо.
Для м`яса диких копитних тварин готують таку суміш: 100частей солі, 1.5кг. цукру, 0.8кг. KNO3. Витрата - 6-7% від маси м`яса.
Сумішшю натирають шматки м`яса і залишають на 3-4 дні. Потім туди додають розсіл, що складається з однієї солі. Тривалість засолу, при температурі 4-6гр. С, становить від 20 до 30 діб.

шприцевание - розсіл за допомогою шприца вводиться в товщу м`язів. Зазвичай застосовується перед копченням. На 1 кг. м`яса витрачають 60см. куб. розсолу. М`ясо попередньо розрізається на однакові шматки. При шприцевании голку вводять так, щоб розсіл проник в місця з`єднання кісток. Уколи роблять в різні місця.
Для пернатої дичини достатньо кількох уколів. Наприклад, для крижні досить 4-5 уколів.

Відео: Як обдерти кабана не зіпсувавши м`ясо

Cушка

Мінімальна вологість, при якій можливий розвиток мікроорганізмів становить 20-30%, для цвілі - 15%. Сушка дозволяє зберігати продукт в результаті його зневоднення, але варто відзначити, що це не служить його стерилізацією, багато мікроорганізми стійкі до цього процесу.

Висушені продукти мають менший обсяг і масу, а кількість поживних речовин не зменшується. У більшості випадків висушені продукти не можна використовувати без попереднього розмочування.
Процес сушки відбувається при дії наступних механізмів: пароутворення, перенесення парів в зовнішнє середовище через прикордонні шари, перенос вологи всередині продукту.

Тривалість, інтенсивність і якість сушіння визначається тепло - і влагообменом. Необхідно зауважити, що під час сушіння можуть проявитися деякі небажані наслідки: перенесення розчинених речовин зсередини продукту до його поверхні, при використанні солі часто утворюється на поверхні кристалічний осад.

Сушка м`яса диких тварин і птахів здійснюється наступними способами: конвективним, кондуктивним і сублімаційним.

конвективний - сушка продукту серед теплоносія (повітря).
кондуктивний - передача тепла продукту при безпосередньому контакті з поверхнею нагріву.
сублімаційний - сушка проходить при температурі нижче замерзання тканинної рідини, в розрідженій атмосфері і тиску.

Підготовка м`яса до сушіння.

Для сушки підходить більше худе і нежирне м`ясо, присутність жиру погіршує якість продукту.
М`ясо попередньо відокремлюють від кісток, жиру і сухожиль. Потім розрізають на невеликі, тонкі шматочки і солять.

копчення

Копчення - просочування оброблюваних продуктів димом. При такому способі з продуктів видаляється до 25% вологи, це призводить до усихання продукту, концентрації солі (NaCl). Для правильного ходу копчення необхідно витримувати певну температуру. При впливі t + 50гр. С і вище проходить зварювання колагену і денатурація білків, при + 30-40гр. З починають розвиватися ферментативні процеси.

Копчене м`ясо диких звірів та птахів стійко до дії гнильних мікроорганізмів.

Перед копченням м`ясо необхідно підготувати. Для цього його поділяють на шматки, добре просаливают і забезпечують можливість підвішування кожного шматка.

Для копчення не придатна худа, малоупітанная, молода, розбита дробом і несвіжа дичину.

Способи копчення: холодне і гаряче.

холодне - проводиться при температурі від 12 до 20гр. С не густим димом. Тривалість процесу для м`яса лося, кабана, ведмедя і ін. ссавців становить 2-4 дня.
Перната дичина коптиться при температурі від 18 до 22гр. С, тривалість для качок - 24-34ч., Для гусей - 24-64ч.

Гаряче - м`ясо обробляється гарячим димом при температурі 40-50гр. С, тривалість від декількох годин до трьох діб.
М`ясо диких копитних тварин коптиться 1-3 діб.
М`ясо пернатої дичини першу годину коптиться при температурою 80гр. З, інша частина процесу йде при температурі 40-50гр. С. Тривалість для качок 4-5ч., Для гусей 5-6ч.

Консервування заливкою жиром

Зазвичай, таким чином, зберігають м`ясо диких звірів: ведмедя, кабана, бабака, борсука, з пернатої дичини - перепелів, куликів, качок і гусей.

При підготовці м`ясо розрізають на дрібні шматочки вагою приблизно 200-300гр. Потім злегка підсолюють і обсмажують на повільному вогні і заливають жиром.
Обжарка проводиться при температурі не перевищує 140гр. С, тривалість - 25-30хв.
Жир для заливки витоплюється окремо, його підсолюють і нагрівають до 150-180гр. С.
Після обсмажування шматочки м`яса укладаються в тару і заливаються жиром, потім посуд щільно закривають.

маринування

Таким способом зберігають в основному нежирне м`ясо. Як консервант використовується оцтова кислота.
Маринад - 4ст. ложки солі, спеції. Все це кип`ятиться 5-10хв., Потім остуджують. У остиглий розчин додається оцет (3-4%). Шматочки м`яса укладаються в посуд і заливаються готовим маринадом.

Якщо немає можливості переробити або законсервувати м`ясо тварин чи птахів, то слід вдатися до способів тимчасового збереження дичини, як це зробити читайте ось тут.