Мисливські маринади і соуси

М`ясо диких звірів і птахів відрізняється від м`яса домашніх тварин більш темним забарвленням і щільною структурою. М`ясо у самців і старих особин більш сухе і жорстке ніж у самок і молодих, в ньому сильніше виражений своєрідний смак і аромат. Тому для того, щоб дичину зробити більш м`якою і ніжною, а також приглушити або навпаки підкреслити характерний для даної особини смак і запах м`яса, на початковій стадії приготування, використовують маринад.

Склад і види маринадів

Склад маринаду для мисливських тварин, як правило, такий же, як і для пернатої дичини. Відмінності в основному стосуються тривалістю вимочування і введенням в маринад деяких інших складових.

Відео: Розігрів і з`їв: Маринад "Костровок"(Віртекс) з соусом По-Грузински (Слов`янський дар)

Основними компонентами маринаду є такі продукти:

- чиста холодна вода,
- оцет столовий або лимонний сік,
- перець,
- лавровий лист
- сіль.

Відео: Соковиті шматки курки з соусом BBQ (KFC відпочиває)

Залежно, від того яку дичину ми готуємо, можуть додаватися й інші інгредієнти. Ними можуть бути вино, олія оливкова, цибуля, часник, ароматичні трави (коріандр, майоран, кориця, мускатний горіх, ягоди ялівцю, гвоздика). Підготовлені шматки дичини заливаємо маринадом і ставимо в прохолодне місце.
М`ясо старих тварин і птахів маринується довше, ніж молодих. Для деяких мисливських видів використовують найбільш міцний маринад і витримують в ньому довше звичайного. Наприклад, дорослий кабан-сікач має дуже стійкий, не зовсім приємний запах і присмак. З мисливських птахів особливого підходу до оброблення та приготування вимагають ниркові качки і лиска.

М`ясо великих тварин маринують 1-4 дня (лось, кабан), середніх за величиною 1-2 дня (заєць). Пернату дичину витримують зазвичай не більше одного дня. Птахів з дуже ніжним м`ясом, таких як рябчик, вальдшнеп, бекас, дупель, та ін. годі й маринувати зовсім.

За способом приготування його можна умовно розділити на кілька груп.

1) М. холодний - інгредієнти кладуть в холодну воду і заливають ним м`ясо, до неї ж можна віднести квас, молоко і молочну сироватку, кефір, фруктові соки та ін.

2) Воду зі спеціями і овочами кип`ятять кілька хвилин, потім остуджують і тільки після цього в нього занурюється дичину.

3) Маринад готується як у другому випадку, але його не остуджують, а відразу їм заливають підготовлену дичину.

4) В окрему групу виділяємо сухе маринування - перед приготуванням натирають сумішшю спецій і солі, залишаючи в такому вигляді на кілька годин.

соуси

Соуси в мисливській кулінарії є невід`ємною частиною більшості м`ясних і рибних страв. Завдяки ним смак їжі поліпшується, з`являється особливий аромат і самі страви, заправлені соусом, виглядають красиво.

1

Всі соуси можна розділити на дві групи:

1) Гарячі - з температурою близько 70 градусів

2) Холодні - 15 градусів.

Основою соусу може служити бульйон з м`яса, риби або овочів, а також молоко, вершки, сметана, рослинне або вершкове масло. Обов`язковим компонентом, для страв з мисливських тварин і птахів, їх є різні спеції, приправи, овочі і борошно. Біле і червоне вино облагороджують смак.

Відео: Курка в медово-соєвому маринаді, запечена в духовці. Новорічний рецепт

У вигляді відвару або соку, як кислих добавок, використовують оцет, сік лимона, щавель, кислиці, зелені яблука, фруктові соки та ін. Мускатний горіх, доданий в самому кінці приготування, надає соусу пряний смак.
В основній бульйон сіль кладуть в невеликій кількості. Борошно, що використовується для приготування соусу, потрібно обов`язково спасерувати, для цього її обсмажують з маслом або жиром до світло-коричневого кольору. Щоб уникнути утворення грудочок додають бульйон, їм же можна розбавити занадто густий соус. У холодних соусах рекомендується використовувати фруктовий або винний оцет.