Жир тварин впадають в зимову сплячку або сон

Жир зимоспящих диких тварин містить багато ж. кислот. Він добре всмоктується в шкіру, має низьку температуру плавлення.
Цінність такого продукту змінюється в залежності від глибини залягання. Чим нижче він залягає, тим нижче температура його плавлення і насиченість ж. кислотами. Найбільш цінна сировина відкладається під шкірою, воно грубіше і жорсткіше.

Відео: Зимова сплячка - сон чи чи не сон? Розповідає біолог Сергій Круськоп

Підшкірний жир звірами витрачається під час зимової сплячки або сну, а внутрішній витрачається після виходу з нього

Відео: Як зимують звірі? - Життя чудових ідей

Даний продукт має унікальні цілющі властивості: допомагає при опіках, обмороженні, ранах, саднах, гнійники. Також при застуді, ангіні, грипі, ГРЗ, запаленні легенів, захворюваннях шлунково-кишкового тракту і т. Д.
Варто відзначити, що жири ще мають фітонцидні властивості.

підготовка сировини

При отриманні якісного продукту необхідно враховувати такі фактори:

Відео: ЩО БУДЕ, ЯКЩО РОЗБУДИТИ МЕДВЕДЯ

• Необхідно виробляти жир зі свіжої сировини, в найкоротші терміни після видобутку звіра.
• Окислення його прискорюється під дією світла.
• Стійкість жирних кислот до окислення підвищується при вмісті в ньому різних домішок.
• Велике значення при виплавці та зберіганні має тривалість контакту його з киснем.
• Окислення сприяють вільні жирні кислоти і деякі солі металів.
• При тривалому його нагріванні, полімеризації в першу чергу піддається ліпоєва і ліноленові кислоти.

Ступінь свіжості жирів визначають за органолептичними показниками, реакцією на альгіциди.
У зіпсованому жирі кислотне число більше 2.0-2.5

Сировина підрозділяють на групи

сальник - отримують із стінок черевної порожнини.
Оточний жир - відкладення жирової тканини на брижі.
принирковий  - розташований біля бруньок і в тазової порожнини.
жир шлунків
щупів  - відкладення в області паху.
околосердечной.
Жир з голови.
підшкірний.

Для отримання харчового жиру не допускається використання в якості сировини ж / т з незадовільними органолептичними показниками, обрізків з шкур, жир, отриманий від хворих тварин.
Також слід знати, щоб уникнути присутності стороннього запаху необхідно якомога швидше його витягти з видобутого тварини.
У разі неможливості негайної переробки, його можна законсервувати.

Консервується сировину наступним чином. На дно тари висипається шар солі товщиною в 2-3см, кожен шматок натирають сіллю і укладають. Через кожні 5 см прошарку жиру слід насипати шар солі 1см.

Перед перетоплювання жир необхідно підготувати. Для цього очищають його від прирезей, крові, забруднень. Далі двічі промивають водою. Перший раз промивають при температурі води + 10-15гр. З протягом 30 хв., Воду зливають. Потім промивають вдруге при температурі води + 2-3гр. З протягом 2-3 годин. В результаті цих операцій частина його спливає на поверхню - він більш високої якості.
Перед витоплюванням сирець необхідно подрібнити.

Найбільш відомими і користуються попитом жирами є борсукове сало і ведмежий жир. Хоча не менш, а в деяких випадках навіть корисніше, виявляється такий рослиноїдних тварин - бабака і ховраха.

Сало борсука і ведмедя відрізняють від жирів інших тварин за кольором, температурі плавлення і йодному числу.

Борсуковий жир

способи виплавки

Застосовують два варіанти:

сухий - застосовують у виробничих умовах.

мокрий - поширений і доступний в домашніх умовах. У цього способу існує три різновиди.

1) витоплювати в котлах з присутністю води становить приблизно 10% від маси сировини - найбільш часто використовується мисливцями.

2) На паровій бані. Ця технологія, більш щадна, ніж перша, тому що температура виплавки не перевищує 100гр. С.

По-перше двох випадках при витоплення втрачається деяка частина корисних речовин, а також з часом у готового продукту з`являється специфічний запах.

3) Виплавка - найбільш ефективна технологія, здійснюється в скороварці.

Після витапліванія жир проціджують через кілька шарів марлі, остуджують і розливають в чисті ємності. Посуд має бути герметично закрита, зберігається при низькій температурі (холодильник) і в темному місці.

При дотриманні правил зберігання він може зберігати всі властивості близько двох років.