В`ялена риба

Для харчування людини рибні страви є дуже значущими. Вони дають можливість не тільки задовольнити смакові переваги людини, але і приносять користь організму в плані здоров`я, так як їх поживна цінність досить висока. Крім цього, рибні страви і закуски мають невелику калорійністю і добре засвоюються.

Риба дає можливість швидко приготувати велику кількість смачних і, як уже говорилося вище, корисних страв. Різні види риб відрізняються смаковими властивостями, а також вмістом жирів і вітамінів, тому для кожної риби слід вибирати свій спосіб кулінарної обробки. Зокрема, користується великою популярністю в`ялена риба, так як вона ідеально поєднує в собі смакові і корисні якості, а калорійність в`яленої риби гранично низька.

Що таке в`ялення

В`ялення - це процес зневоднення органічного продукту, який відбувається в межах сорока градусів тепла. Безпосередньо даний процес відбувається під впливом повітря і сонячного світла, тобто в`ялена на сонці риба - це головна умова для отримання якісного продукту. В`ялення має на увазі під собою певні біохімічні реакції в м`якоті продукту, які не тільки призводять до видалення вологи, але також і до дозрівання, тобто продукт отримує нові смакові якості і змінює свою структуру.

Крім цього, треба мати на увазі, що, наприклад, риба в`ялена і сушена - це різні продукти. В`ялені продукти мають відміну від продуктів, отриманих за допомогою холодної сушки. Так, в`ялені продукти отримують рівномірний розподіл жиру по всій м`язової тканини, а продукти, отримані в результаті холодної сушки, не отримують перерозподілу жирів. До сих пір не визначено наскільки сонячне світло впливає на процес в`ялення. Деякі дослідники переконані в тому, що ультрафіолет - це основа в`ялення.

На сьогоднішній день в`ялену продукцію виготовляють в сушарках, які не дають можливість отримати справжній продукт, так як всі процеси здійснюються в темряві. Тому в основному в торгівлі реалізується сушений продукт, а не в`ялений. При цьому треба зазначити, що в`ялений продукт має незрівнянно більш високою харчовою цінністю, але в той же час його виробництво відрізняється трудомісткістю, що впливає на собівартість.

Підготовчий етап в`ялення риби і м`яса схожий з процесом прискореного копчення. Смуги м`яса і риба цілком, спочатку проходять етап засолювання, а потім вони підвішуються на відкрите місце так, щоб була забезпечена хороша циркуляція повітря. Щоб убезпечити майбутній в`ялений продукт від комах, його або завішують, або обкурюють димом багаття. В останньому випадку, наприклад, якщо це стосується риби, виходить не просто в`ялена риба, а в`ялена риба і копчена одночасно.

Якщо погода стоїть гарна, то невелика риба і м`ясо вважаються готовими через два-три дні. Хоча треба зазначити, що більша риба, а також погані погодні умови здатні продовжити процес в`ялення на термін до двох тижнів. Риба вважається ідеально готової, якщо вміст вологи в ній не перевищує тридцяти восьми відсотків, а малосольні, відповідно, знаходиться в межах десяти відсотків.

Відео: Вяленая риба з прозорою спинкою. Секрети ринкових продавців

В`ялена риба в домашніх умовах

У зв`язку з тим, що ціна в`яленої риби не є низькою, то самостійне вяление риби виглядає досить раціональним рішенням. Для в`ялення підійде будь-яка риба, але при цьому такий рибі, як вобла і лящ віддається більша перевага. Хоча треба зазначити, що найсмачніша в`ялена риба та, яку ви надаєте перевагу, тобто тут все строго індивідуально. Щоб перейти безпосередньо до процесу в`ялення, свіжоспійману рибу треба попередньо витримати кілька годин. Для цього рибу слід розкласти по купках, а через деякий час перейти до її послові. Якщо риба не перевищує в довжину тридцять сантиметрів, то її солять цілком. В іншому випадку рибу солять пластами, які нарізаються уздовж хребта, або шматками, нарізаними поперек.

Велика риба підлягає патранню, яке здійснюють не з боку черева, а з боку спини. При цьому у скумбрії, тарані і вобли нутрощі видаляють, використовуючи зяброві отвори. Коли риба буде випотрошена, її посипають сіллю як зовні, так і зсередини. Крім цього, сіль поміщають і в поздовжній розріз, зроблений на спинці. Звичайно, рибу можна солити і в`ялити цілком, але треба пам`ятати про те, що в наш час практично вся риба заражена паразитами, тому даний спосіб не виглядає безпечним для здоров`я.

Зазвичай засолювання риби грунтується на двох способах. Перший спосіб обумовлюється так званим сухим послом. В даному випадку рибу треба натерти сіллю і при цьому втирання проводиться проти луски. Після цього тушки риби поміщаються рядами в яку-небудь ємність. При цьому кожен ряд обов`язково пересипається сіллю, а потім рибу притискають гнітом і поміщають в холодне місце. Зазвичай термін близько тижня цілком достатній для того, щоб риба просолилася.

Відео: Вяленая щука, гостра з перцем, відмінна закуска до пива

Мокрий посол - це другий спосіб підготовки риби до в`яленню. Рибу укладають, наприклад, в бочки і заливають сольовим розчином. Розчин готують з розрахунку два з половиною кілограми солі на відро води. Вода повинна бути кип`ячена і охолоджена. Далі процес передбачає розміщення гніту і перенесення бочки в холодне приміщення. У такому вигляді рибу треба витримувати близько трьох днів. Після того, як процес засолювання буде завершено, рибу слід витягнути і промити холодною водою. Якщо солі занадто багато, то слід помістити рибу в холодну воду на термін від п`яти до десяти годин. Це дасть можливість видалити сольові надлишки. При цьому визначити нормалізацію рівня солі досить просто. Якщо риба вимокла, то вона спливе, так як її питома вага зменшиться.

Коли тушки риби будуть вимочити, їх треба розкласти на папері, щоб вони змогли обсохнути. Після цього слід переходити до нанизування риби на шпагат. Виконуючи цю операцію, необхідно залишати відстань між тушками, який мав би бути менше одного сантиметра. Безпосередньо процес в`ялення треба здійснювати на свіжому повітрі і в тому місці, де присутня прийнятна циркуляція повітряних потоків. Щоб захистити рибу від мух і ос, використовується марлевий полог, який виступає надійним захистом, якщо здійснюється достатній контроль. Крім цього, рибу можна трохи змочити оцтом, що відлякає мух.

Процес в`ялення має деякий спірний момент, який стосується питання: як підвішувати рибу? Одні вважають, що шпагат треба протягувати через очниці, а інші переконані в тому, що шпагат слід протягувати в районі хвоста. При цьому кожен досить вагомо аргументує свою позицію. З цього приводу можна відзначити те, що якщо риба важить вниз хвостом, то її жир не стікає на землю, а вбирається в м`ясо. Тому даний спосіб виглядає більш переважно.

Якщо ви захочете побалувати себе баликом з риби, то в`ялена червона риба є ідеальним провесную баличні виробу. Спинка, пліч і черевна частина - це те, з чого готують балики. Смакові якості провесную баликів набагато вище, ніж копчених. Сам процес в`ялення балику не відрізняється від стандартної процедури. Різницю можна побачити тільки при промисловому виробництві балику, так як там процес в`ялення здійснюється на вишках, які мають висоту близько десяти метрів.

До речі, не забувайте, що процес сушіння риби на свіжому повітрі - це не останній етап процесу в`ялення. Риба повинна ще дозріти, що займає термін від трьох тижнів до одного місяця. Щоб визначити готовність риби, треба подивитися на зовнішній вигляд тушок, які повинні стати як би прозорими. Також треба враховувати той факт, що риба вважається правильно пров`яленої, якщо на її поверхні не виступає сіль, а м`якоть набуває пружність.

Багато народів нашої країни освоїли вяление риби ще в стародавні часи. Тому склалися свої особливості, а також використовуються місцеві назви для цього процесу. Наприклад, в`ялена риба на Півночі називається юкола. Її готують з лососевих порід. При цьому процес підготовки до в`яленню передбачає очищення риби від луски, відрізання голови і розрізання тушки навпіл уздовж спини. Всі нутрощі і кістки видаляються, а м`якоть розпластується і розвішується на так званих вішалках.

В`ялена риба, виробництво

Виробництво, засноване на вялении риби, має на увазі використання вихідного матеріалу, який визначається першим сортом і вище. При цьому риба може бути як свіжа або охолоджена, так і морожена. Якщо риба надходить свіжої, то її витримують при температурі від нуля до плюс п`яти градусів до тих пір, поки не настане її остаточне задубіння. Технологія процесу в`ялення включає в себе такі етапи роботи, як миття, сортування, просол, в`ялення і упаковка.

Мийка риби призначена для видалення слизу. У свою чергу, сортування потрібна для того, щоб в посол надходила риба, яка має приблизно один розмір, так як в противному випадку солоність риби може бути різна. Якщо риба надходить морожена, то розморожування поєднується з просаливанием. В даному випадку сортування здійснюється після засолу. Риба, що не досолити, надходить на додатковий просол.

Промислове виробництво має на увазі застосування змішаного засолу. В цьому випадку посольную ванну, яка має обсяг в межах п`яти тонн, заповнюють на третину тузлуком, тобто розчином солі від попереднього засолу. Ця умова дає можливість уникнути зайвої втрати білка, так як розчин вже насичений продуктами на основі розпаду білка. Також в засолі застосовують жирову сіль, яка також залишилася від минулого засолу, тобто тут мається на увазі нерастворившаяся сіль. Під час посолу рибу перемішують шляхом циркуляції або застосовують такий спосіб, як переливання всієї маси з чана на другий. Просаливание закінчується, коли солоність наближається до п`яти відсоткам.

Наступний етап передбачає перехід до безпосереднього в`яленню риби, який може здійснюватися як природним шляхом, так і штучним. Природний шлях в`ялення - це розміщення риби на відкритому повітрі. Даний спосіб дає можливість отримати високоякісний продукт. Але в наш час він рідко використовується, так як відрізняється великою трудомісткістю. Тому в основному підприємства здійснюють штучне вяление риби.

При штучному вялении риби процес її підготовки той же, що і при природному. Відмінності спостерігаються в тому, що в даному випадку знаходять застосування сушильно-вялочние пристрою. Дані пристрої - це тунелі, в яких розміщена риба, підвішена на візках. Щоб здійснювати процес в`ялення, в тунель подається повітря, який нагрівають до певної температури. У тунелі передбачені чотири зони, які відрізняються температурою повітря і вологістю. Відповідно, візки з рибою переміщаються із зони в зону. При цьому кожна наступна зона відрізняється більш високою температурою і більш сухим повітрям. Кожні шість годин відключають підігрів повітря, а циркуляцію повітря зупиняють на дві години, що дає можливість рівномірно перерозподілити вологу по тушці риби. Коли продукція буде готова, її упаковують в жерстяні банки, картонні короби або ящики.

Звичайно, промислове виробництво в`яленої риби в основному визначається штучним процесом, але при цьому, якщо ви захочете купити в`ялену рибу, то краще віддавати перевагу промисловим стандартам, так як це більш безпечно в плані здоров`я.

В`ялена риба, зберігання

Якість зберігання риби, що зазнала в`яленню, залежить від вологості повітря. Виходячи з цього, оптимальним вважається вологість від 65 до 85 відсотків. При цьому риба повинна знаходитися в затемненому приміщенні. Якщо в`ялена риба зберігається без упаковки, то може відбуватися її усушка, а коли повітря в місці зберігання занадто вологий, то риба може запліснявіти.

Щоб продовжити термін зберігання риби в домашніх умовах використовують кілька способів. По-перше, рибу можна елементарно звернути в газету і помістити в прохолодне місце. По-друге, можна взяти об`ємну банку і помісити в неї не тільки рибу, але й запалену свічку. Далі банку слід закрити і дочекатися, коли згасне свічка. Даний спосіб дозволяє зберігати всі якості в`яленої риби протягом декількох місяців. По-третє, використовують морозильну камеру холодильника. Даний варіант дає можливість зберігати рибу терміном до одного року. Нарешті, четвертий варіант вважається найбільш надійним, і він має на увазі використання щільно закритій жерстяної банки.

В`ялена риба - користь і шкода

Зазвичай вважається, що в`ялена риба до пива - це основа основ. При цьому багато хто не розуміє, що це не просто смачна закуска до улюбленого напою, але також максимальний набір корисних речовин в одному продукті.

Свого часу в Норвегії провели дослідження, які довели, що коли в їжу використовується в`ялена риба, користь проглядається в тому, що вона має в своєму складі кислоту Омега-3, яка сприяє загибелі деяких ракових клітин. Також варто відзначити, що підвищений вміст даної кислоти в раціоні вагітних жінок дає можливість уникнути депресії, як в період вагітності, так і після пологів. Якщо ж людина похилого віку, то вживання в`яленої риби дозволяє знизити на третину ймовірність виникнення хвороби Альцгеймера і старечого недоумства.

Крім цього, додавання в раціон в`яленої риби знижує майже на п`ятдесят відсотків ймовірність виникнення інфаркту. Саме жири Омега-3, якими насичена в`ялена риба, не дають можливості виникнення жирових відкладень в судинах. Виходячи з наведеного вище тексту, можна цілком ствердно відповісти на питання: чи корисна в`ялена риба? При цьому можливі заперечення, які можуть ставити під сумнів користь від в`яленої риби. Звичайно, її не варто вживати у великій кількості людей, які страждають на гіпертонію або хворобою нирок, так як даний продукт насичений сіллю, а в іншому користь подібного в`яленого продукту безсумнівна.

В`ялена риба, приготована з дотриманням всіх технологічних етапів, абсолютно нешкідлива. При цьому шкода в`яленої риби виникає тоді, коли вона виловлюється в водоймах сумнівної чистоти або процес в`ялення строго порушений. Також недотримання норм зберігання і транспортування може призвести до того, що людина не оздоровить свій організм, а завдасть йому непоправної шкоди.

Перш ніж купити в`ялену і сушену рибу, проявіть обережність, так як тільки промислове виробництво може, більш-менш, забезпечити якість пропонованої продукції. Наприклад, на виробництві застосовується так звана шокова заморозка або велика доза просаливания. При цьому заводська риба також не застрахована від псування. Виходячи з цього, вибирайте в`ялену рибу обачно. Так, якщо черевце риби пожовкло, то почалися процеси окислення, тому її їсти не можна. Якісна продукція має природне забарвлення, сухі зябра, що не збиту луску, тверду спинку і не відвологлих черевце.

Фото в`яленої риби

Відео: Вяленая риба