В`ялена свиняча шия

На просторах Інтернету повно різноманітних рецептів і способів в`ялити м`ясо взагалі і свинину зокрема. Солять сухим способом, мокрим і змішаним. В`ялять на вулиці, в погребі, в холодильнику, на балконі і на кухні. У кожного свій набір спецій і прянощів. Ось і я, перечитавши і перепробувавши велику кількість рецептів, вирішила написати, на чому я все-таки зупинилася.
Зазвичай беру відріз свинячий шиї кілограма на два з половиною, ріжу на дві частини, і мариную в одному маринаді. А ось потім набір пряних присипок для кожної половинки роблю різний.

Отже, в цей раз:

- 2350 г. - свиняча шия

Для маринаду:

- сіль 455 гр.

--чорний перець горошком 2 ч.л.
- запашний перець 10 шт.
- гвоздика 10 шт.
- лавровий лист 5 шт.

Перший етап:

Необхідно замаринувати м`ясо в достатній кількості міцно солоного маринаду. У мене на шматок м`яса в 2.5 кг. зазвичай йде 3 л. маринаду.
Готуємо маринад. На кожен літр води беремо 4-5 столових ложок солі з гіркою.
Додаємо перець чорний, перець духмяний, гвоздику і лавровий лист. Кип`ятимо хвилин п`ять.

Ми залишаємо остигати і потім проціджуємо (перці, гвоздика і лаврушка нам більше не потрібні).
Ретельно промиваємо м`ясо і ділимо на дві приблизно рівні частини.

Розміщуємо в ємність, в якій будемо маринувати, і заливаємо остиглим і процідженим маринадом. М`ясо має вільно плавати в маринаді. Придавлюємо ну наприклад тарілкою (на фото прозора тарілка) і в холодильник на 3 доби. (Якщо шматки менше можна і на менший час).

Пару раз в день м`ясо потрібно перевертати.
Через 3 доби витягуємо м`ясо,

Важить м`ясо вже 2570 гр. (Набрало рідини з маринаду)

Другий етап:

обсушуємо паперовою серветкою і поміщаємо під прес на пару годин, щоб позбутися від зайвої вологи.

Тим часом робимо пряну присипку.

Для пряної присипки №1:

- аджика (суху суміш мені змішують у нас на ринку) 3 ст.л. (22 гр.)
В принципі аджикою можна і обмежитися, але я ще додатково додаю:
- коріандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
- паприка 2 ст.л. (15 гр.)
- перець чорний мелений 1 ч.л. (3-4 гр.)
- розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
- перець Чилі мелений 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)

Багато що з вище перерахованого дублює складові аджики, але мені так подобається більше.

Для пряної присипки №2:

-сванська суміш (теж беру готову на ринку). 3 ст.л. (22 гр.) (Зелений перець, гострий перець, коріандр, часник, тархун, естрагон, кмин, базилік і ще щось, але майже все зелене)
І додатково додаю:
- перець Чилі мелений 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
- перець чорний мелений 1 ч.л. (3-4 гр.)
- коріандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
- майоран 1 ст.л. (2 гр.)
- часник сушений 0,5 ч.л.

Ось що вийшло

Потім обвалюють м`ясо в спеціях, загортаємо в марлю

і в закритій ємності поміщаємо в холодильник на 7 днів.

Через тиждень дістаємо,

міняємо марлю, попередньо додатково обваляти в залишках пряної присипки.

Виходить такий своєрідний кокон. Я цей кокон дуже туго затягують мотузкою щоб надати красиву форму - батончиком. Дуже туго - аж марля ставати вологою. Так волога швидше випаровується перші пару днів.

Розміщуємо наше творіння в прохолодне, добре провітрюється і сухе місце тижні на 3 -4. У мене тільки одне місце в квартирі підходить піт ці вимоги - холодильник (no frost: 6-8 градусів, періодичний обдув і осушення). Я намагаюся витримати не менше 4-х тижнів, чим довше, тим смачніше. З огляду на те, що шия не пісна, а з жирком, то готовий продукт не пересихає. Жирок проникає в тканину м`яса і робить його особливо ніжним.
За перший тиждень разів зо три виймаю з холодильника мої згортки і розкладаю на балконі під вентилятором на годинку. Від перетягування мотузкою виступає волога на марлі і під вентилятором вона випаровується - так я рятуюся від зайвої вологи. Згорток нагрітися не встигає, але марля стає помітно суші. Може це і не правильно - хто розуміє, поправить мене якщо що.
От і все. Через 4 тижні виглядає ось так.

міг би поміняти марлю до того, як фотографувати. Але мені здається, що це буде не чесно. Сфотографував так як є. Так марля забарвлюється від спецій, коли я її перетягують шпагатом. Раніше я пробував міняти марлю раз в тиждень по мірі її фарбування, але вона все одно незабаром фарбувалася особливо від паприки і Чилі. І я зрозумів, що це пусте заняття. Розгортаємо і пробуємо. (Вага 1550 гр.)

Відео: Коппа. Делікатеси зі свинини. Зарубіжний досвід. Італія

Ось така вийшла нарезочка до пива. Тут потрапила і бастурма (теж власного виробництва) ну не хотілося її викладати з тарілки для фото.