Заготівля грибів на зиму

засолити ГРИБІВ (Холодний). У вимитих грибів ніжки відрізають на відстані 0,5 см від капелюшки, а потім укладають в підготовлену посуд вниз капелюшками шарами по 6-10 см. Потім на дно посуду насипають шар солі, зверху додаючи листя чорної смородини, вишні, хрону, стебла кропу. Кожен шар грибів пересипають сіллю з прянощами (лавровим листом, перцем, часником). При цьому солі треба брати з розрахунку 40-60 г на 1 кг свіжих грибів.
Укладені в посуд гриби зверху засипають шаром. листя смородини, вишні, кропу, поверх яких кладуть дерев`яний кружок відповідного діаметру, обгорнутий чистою марлею, придавлений вантажем (гнітом), найкраще каменем, що не розчиняється в розсолі.
Не слід робити вантаж з цегли, вапняного або доломітового каменю. Ці матеріали під впливом розсолу можуть частково розчинитися і зіпсувати гриби. Не можна також використовувати для цих цілей металеві предмети, що дають іржу. Якщо немає відповідного гніту, можна на кружок поставити каструлю, а в неї покласти будь-яку тяжкість. Через один-два дня гриби в посуді осядуть і дадуть сік.
Якщо для засолювання взята велика посуд, то гриби в неї без шкоди для якості засолювання можна додавати поступово, у міру їх збору. Коли збір грибів закінчиться і всі вони будуть укладені в посуд, поверх них необхідно покласти шар листя смородини, вишні та стебел кропу з таким розрахунком, щоб він повністю закривав покладену продукцію. У разі появи цвілі на поверхні виступив розсолу шар листя захистить від проникнення її до грибів. Засолені таким способом гриби будуть готові до вживання через 30-40 днів після засолу. Цей спосіб дає кращу продукцію, гриби при цьому бувають щільної консистенції.

Засолити відварені гриби (Гарячий). Цим способом солять гриби, що містять гіркоту чи отруйні речовини: грузді, горькуши, краснушкі, Валуєв, деякі рядовки, говорушки, паутинником, свинушки, Строфарія синьо-зелену, печериці та деякі сироїжки.
Гриби після очищення від сміття і промивання проварити в злегка підсоленій воді від 20 до 30 хв. Потім воду, в якій вони варилися, злити, а гриби промити в холодній воді, відкинути на решето, друшляк або помістити в мішок з рідкої тканини і підвісити, щоб стекла вода.
Підготовлені таким чином гриби слід укласти в посуд (діжки, банки) і посолити з розрахунку 45-60 г солі на 1 кг відварених грибів і накрити дерев`яним кружком з гнітом. В якості приправи в гриби можна покласти часник, цибуля, хрін, естрагон або кріп.
Засолені таким способом гриби можна вживати в їжу через шість - вісім днів.
Цим же способом солять трубчасті гриби: білі, підосичники, підберезники, моховики, козляки, дубовики і маслюки, відварюючи протягом 10- 15 хв.

Засолити бланшувати ГРИБІВ. Грузді, подгруздкі, вовнянки, Серушка, сироїжки, ковпаки кільчасті і деякі рядовками можна солити після попереднього бланшування. Для цього очищені і промиті гриби в друшляку або решеті опускають на 5-8 хв в киплячу воду, потім швидко охолоджують, промиваючи в холодній воді, укладають в посуд і солять із розрахунку 40-50 г солі на 1 кг грибів. В якості приправи кладуть часник, коріння петрушки, хрону, кріп або селера, а також листя дуба, смородини, вишні. Посолені таким способом гриби бувають готові до вживання через тиждень або десять днів.

Відео: Мариновані опеньки на зиму, робимо смачні заготовки з грибів

маринування грибів
Для маринування придатні білі, підосичники, підберезники, моховики, маслюки, рижики, опеньки осінні і літні, Строфарія синьо-зелена, свинушки, лисички, шампіньйони. Маринувати найкраще невеликі капелюшки молодих грибів. Якщо в маринування йдуть більші капелюшки, то їх слід розрізати на половинки і четвертинки з таким розрахунком, щоб при варінні вони все проварилися одночасно. У білих грибів і красноголовців можна маринувати й ніжки, але окремо від капелюшків, попередньо розрізавши їх упоперек на часточки довжиною 2-3 см. Маринувати гриби слід окремо за видами. Разом з підосичники, наприклад, не можна відварювати маслюки, так як при цьому вони набувають темне забарвлення. Підосичники і білі не можна відварювати разом з підберезники, тому що вони проваряться неоднаково. Підосичники і білі, як найбільш щільні, можуть виявитися недовареними, а підберезники перетравленими. Гриби перед маринуванням відбирають за розміром, чистять, вимочують, щоб добре відстали сміття і грязь. Потім їх ретельно промивають і обрізають ніжки: у красноголовців і підберезників - до 3 см, у маслюків та моховиков - до 1,5 см, у білих, опеньків, лисичок, свинушок, Строфарія синьо-зеленої ніжки обрізають на відстані 0,5 см від капелюшки. У маслюків обов`язково знімають з капелюшка шкірку. Моховики перед варінням обдають окропом і промивають у холодній воді, інакше маринад буде темним. Свинушки і валуї слід вимочити протягом кількох годин, а потім злегка відварити в підсоленій воді і промити. Строфарія синьо-зелену також необхідно відварити протягом 5-8 хв, воду злити, а гриби промити, щоб видалити слиз.

ПЕРШИЙ СПОСІБ. Спочатку готують маринад. З розрахунку на 1 кг свіжих грибів беруть: 1/3 склянки води, 1 столову ложку солі і 1/3 склянки 8% -ного оцту (а для білих грибів удвічі більше). Цю суміш наливають в емальований посуд, ставлять на вогонь, доводять до кипіння і в неї опускають підготовлені гриби. Гриби при нагріванні почнуть виділяти сік, і кількість рідини збільшиться. Як тільки гриби закиплять, вогонь потрібно зменшити. Варити їх слід, безперервно помішуючи, щоб гриби не підгоріли. При цьому треба знімати піну, що утворюється.
Коли в киплячому маринаді перестане утворюватися піна, в нього додають з розрахунку на 1 кг грибів: 1 чайну ложку цукрового піску, 5 горошин запашного перцю, по 2 штуки гвоздики і кориці, трохи бадьяна, лаврового листа і на кінчику ножа лимонну кислоту для збереження натурального кольору грибів. Тривалість варіння в маринаді залежить від виду грибів. Гриби з більш щільною м`якоттю, такі, як білі, підосичники, печериці, варять 20-25 хв, ніжки білих і красноголовців - 15-20 хв, лисички й опеньки - 25 або 30, підберезники, маслюки, моховики - 10-15, літні опеньки, Строфарія синьо-зелену - 8-10 хв. Час варіння вважати з початку закипання. При цьому треба стежити, щоб гриби не переварились і маринад НЕ помутніло.
Після закінчення варіння гриби знімають з вогню і разом з маринадом швидко охолоджують, посуд накривають марлею або іншою чистою тканиною. Потім гриби перекладають у скляні банки і заливають маринадом, в якому вони варилися. Банки закривають м`якими кришками або пергаментом і ставлять на храненіе.Замарінованние таким способом гриби можуть зберігатися протягом року і мають досить гострим смаком.

ДРУГИЙ СПОСІБ. Гриби відварюють у підсоленій воді (2 столові ложки солі на 1 л води) до готовності. Потім їх відкидають на друшляк або решето, охолоджують, розкладають по банках і заливають заздалегідь приготовленим холодним маринадом. Банки закривають кришками.

Маринад готують так: в емальований посуд з розрахунку на 1 кг свіжих грибів наливають 0.4 л води, кладуть неповну чайну ложку солі, 6 горошин запашного перцю, по 3 штуки лаврового листа, гвоздики, кориці, трохи бадьяна, лимонної кислоти і всю цю суміш кип`ятять 20-30 хв на слабкому вогні. Потім маринад трохи охолоджують і додають 1/4 гранчака 8% -ного столового розчину оцтової кислоти.
Приготовлені за цим способом гриби мають менш гострим смаком, але зберігаються більш короткий термін.

грибний порошок
Порошок можна приготувати як з одного виду грибів, так і з їх суміші.
Пластинчасті і трубчасті гриби перед сушінням добре очищають від сміття і бруду, протирають вологою капроновою ганчіркою, а трюфелі і зморшкові промивають в холодній воді і підсушують на сітці. Для сушіння гриби шаткують завтовшки 0,5-1 см і пров`ялюють спочатку на сонці, а потім досушують на плиті або печі. Для розмелювання в порошок придатні сухі гриби з вологістю не більше 12%. Розмелюють їх у кавомолці, млинку для перцю або перетирають у фарфоровій або металевій ступці. Якщо порошок вийде недостатньо дрібний, його можна просіяти через тонке сито, а великі частки ще раз висушити і перемолоти.
Грибний порошок дуже гігроскопічний і швидко псується. Тому зберігати його слід в закритих банках, пляшках і інший герметично закривається посуді, в сухому, прохолодному приміщенні в темному місці.
Використовується для приготування грибної ікри, як приправа до супів, борщів, соусів, тушкованим м`ясним, рибних і овочевих страв.
Перед вживанням грибний порошок змішують з невеликою кількістю теплої води. У воді його тримають 20-30 хв для набухання, після чого додають в їжу і варять 10- 15 хв.

сушка грибів
Однак не всі їстівні гриби можна сушити. Багато пластинчасті гриби містять гіркоту, яка в процесі добу не зникає. Сушена продукція з гірких грибів до вживання непридатна. У домашніх умовах сушити можна наступні види:
з трубчастих - білі гриби, підосичники, підберезники, всі види маслюків, моховики, козляки, дубовікі- з сумчастих - сморчки, зморшкові шапочку, трюфель білий-з трутовиків - гриб-баран, трутовики строкатий і разветвленний- з пластинчастих - опеньок осінній, опеньок літній і зимовий, гриб-парасолька строкатий, печериці, підвишень, чешуйчатка ворсисту, оленячий гріб- з лісічковий - лисичку звичайну.
Сушити гриби можна на відкритому повітрі (на сонці), в російській печі, в духовці, на примусі, гасниці і газовій плиті. Повітряна сушка можлива лише в спекотне сухе час, в ясні сонячні дні. У похмуру сиру погоду сушити гриби на відкритому повітрі можна, так як вони можуть зіпсуватися.

Відео: Гриби мариновані (заготовки на зиму)

Найнадійнішими способами слід вважати сушку в російській печі, в духовці і на плитці.
Для сушіння відбирають свіжі, міцні, здорові гриби, не пошкоджені хробаками. Очищені гриби протирають чистою, злегка зволоженою м`якою ганчіркою (краще капроновою) і сортують за розмірами. Мити їх перед сушінням не можна, так як вони вбирають багато води, дуже повільно просихають і можуть зіпсуватися.
Щоб уникнути забруднення гриби краще сушити на спеціальних пристроях: ситах, решетах, кошиках, нанизаними на нитку або на шпильки, встановлені на дерев`яних стійках або на спиці грібосушілкі.

СУШКА В РОСІЙСЬКІЙ печі. Підготовлені до сушіння гриби розкладають капелюшками вниз на решета, плетінки або нанизують на спиці. Завантажені пристосування слід ставити в піч, коли температура в ній після топки знизиться до 60-70 °. При більш високій температурі починати сушку не рекомендується, так як гриби можуть запариться або засмажити, підгоріти і сильно почорніти. При температурі нижче 50 ° вони сохнуть дуже повільно, закисають і псуються.
Перед завантаженням грибів під печі треба підмести, щоб на ньому не залишилося золи. У момент сушіння в печі не повинно бути будь-якої посуду з їжею або водою. Якщо решета або плетінки не мають ніжок, то під них слід підкласти цеглини на ребро, щоб гриби не стикалися з подом печі. Під час сушіння дуже важливо забезпечити видалення вологи, що випаровується з грибів. Для цього, закриваючи піч, заслінку слід поставити на дві цеглини, залишивши між ними проміжок для припливу повітря знизу. Верхня частина заслінки не повинна щільно закривати чоло печі, щоб весь час віддалявся вологе повітря. Пічна труба на початку сушіння повинна бути прочинені на дві третини засувки, а в міру підсихання грибів її слід прикривати побільше, до кінця сушки закрити наглухо. Гриби сохнуть нерівномірно, дрібні капелюшки висихають швидше, великі - повільніше. Щоб домогтися рівномірного висихання всіх грибів, висохлі треба своєчасно прибирати, а решта досушувати окремо. Гриби не можна пересушувати - вони втрачають аромат і робляться несмачними. Недосушені гриби при найменшій вогкості починають пліснявіти. У російській печі можна сушити все трубчасті гриби, трутовики і пластинчасті. Не можна сушити лише сморчки, так як вони швидко запарюються, а під кінець сушіння підгорають і втрачають свої цінні якості. Ці гриби краще спочатку пров`ялити на відкритому повітрі або в добре провітрюваному приміщенні. При цьому їх слід нанизати на нитку або розкласти на решетах. Остаточно досушувати їх рекомендується на сонці, над гарячою плитою, на печі або біля неї. При такому способі сушіння зморшкові гриби краще зберігають свій аромат і товарні якості.

СУШКА В ДУХОВЦІ. Гриби можна сушити в духовці. Для цього треба зробити дві-три решітки з розміром духовки з таким розрахунком, щоб їх встановлювати замість звичайних листів. Грати роблять з дротяної сітки з великими вічками.
Розклавши підготовлені до сушіння гриби на решітки, ставлять їх у духовку, де температура повинна бути 60-70 °. Сушку проводять з відкритими дверцятами, щоб повітря в духовці весь час циркулював.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!