А-ля натурель

Відео: Аля натюрель

Спосіб гарячого копчення - ось, мабуть, найраціональніший варіант приготування делікатесної страви зі свіжої риби. У хід підуть Єльчик, йоржі, окунькі, щучкі-травянки, попередньо підсолені і злегка вимочені. У копченому вигляді їх можна зберегти кілька днів, при відсутності апетиту, зрозуміло.

При засоленні і самому копченні слід враховувати, щоб партії, закладені в каганець, були одного розміру. Рекомендую окремо закладати окунів і йоржів, у них луска щільніша, та й шкурка міцніше. Вони вимагають трохи тривалого копчення, за якість можна бути спокійним, весь сік і смак збережеться, в той час як ніжні яльці пересохнуть і підгорять. Коптити, звичайно, краще на решітках. Перед закладанням потрібно дати рибі обсохнути. Розкласти рибу слід так, щоб вона не стикалася одна з одною. Можна використовувати і шпажки, але через проколи буде виділятися сік, та й цілісність оболонки буде порушена, тому проколювати потрібно уміючи, але все одно риба вийде «сухіше» і з податком. Застосування решітки виключає обрив і падіння риби на гаряче дно каганця.

Відео: А-ля натурель

Сучасні металеві коптильні дуже зручні і дозволяють закладати по три-чотири кілограми за раз. Копчення в земляних коптильнях, які потрібно спочатку вирити в землі, спорудити канал для створення кращої тяги, дозволить швидше нажечь достатню кількість вугілля. Накривати таку коптильню слід залізним листом, який, як правило, «ховається» на березі в кущах, не возити ж його з собою. Але не варто на місці прогрес, і легка металева каганець куди як зручніше. На решітці і розкласти все можна рівномірніше і помістити рибу в уже розігріту каганець, в самий жар.

Час копчення залежить від розмірів ємності і самих рибин, визначається досвідченим шляхом. Присуши першу закладку - будь впевнений, наступна партія вийде вдаліше. Тут потрібно покладатися на свій ніс і на осикові гнилушки, поміщені всередину каганця ... Зняти коптілочку з вогню потрібно вчасно, і решітки з гарячою рибкою помістити на обдув. Дуже важливо дати готової рибі охолонути прямо на решітці, вона легко відокремиться від неї, не пошкодивши шкурки. Остившая, вона і чиститься легше, та й язик не обпече. Відламує голову, вириваєм спинний плавник, так зване «перо», і обережно розламуємо уздовж до хвоста. Витягується хребет-кістяк, видаляються реберні кісточки, нутрощі, і готова, ніжна м`якоть розкладається на тарілці або на газетці - вже як кому доведеться. При поїданні будь-які напої на вибір, але одне правило - завжди з чорним хлібом, корочку від якого тримайте про запас. Не дай Бог, дрібна кісточка через недогляд потрапить в горло. Тут-то і слід, злегка пожевав цю корочку, проковтнути її, не запиваючи, і прикра кістка вже в шлунку.

Відео: МІГ аля-натюрель

На швидку руку

З нельми і великого муксуна гарні малосольні балики, а найніжніша частина тулуба - черевце - вживається в сирому вигляді: обрізається гострим ножем, виділяється так звана «тішачи». Великі реберні кістки легко з неї видаляються, ніжна м`якоть розрізається на шматочки, злегка присолюють дрібною сіллю, перчиком. Далі скроплюємо лимонним соком, витримуємо кілька хвилин і вживаємо зі свіжої картопелькою, присмаченою вершковим маслом і посипаною кропом.

Відео: MOV074.MOD Гоша а ля натюрель

Приготування так званої «строганини» ще простіше: голови трохи відталих стерлядок і осетрів відрізаємо на вуха, не забуваючи видалити зябра, та й хвости туди ж. З боків зрізаємо кришки разом зі шкірою - так буде легше зняти залишився покрив. Нарізати можна і шматочками, але краще стругати тонкими пластиками. Теж злегка присаливаем, перчимо - і з чорним хлібом, посипаною дрібно порізаною цибулею. Смачного!

Андрій Федоров, Томськ.

джерело