Як правильно коптити рибу

Копчення риби гарячим способом

У цій статті ми розповімо, а Ви навчитеся готувати рибу одним із способів гарячого копчення.
Приготувати копчену рибу досить легко. Але як завжди в будь-якому легкій справі таїться ціла купа премудростей, правил, якщо хочете законів, дотримуючись яких ви отримаєте першокласний результат. Адже кожному кулінарові хочеться, щоб його страва була не просто їстівним, а смачним, ароматним, що радує око і призводить в захват усіх оточуючих.

Чого робити категорично не можна

•  коптити вугра, в разі коли ви не знаєте як це робити правильно (сира кров може завдати шкоди здоров`ю людини і навіть несе загрозу його життя);
• намагатися приготувати в коптильні різнорозмірними рибу в одному заході;
• коптити на якому потрапило пальному сировину;
• ткривать кришку коптильні, яка стоїть на вогні або тільки знятої з нього (велика загроза миттєвого займання, а також отримання різних опіків);

Крім заборонених дій:

1. обов`язково розберіться з режимами копчення. Силою вогню і часом витримки по кожному розміру підготовленої до копчення риби;
2. візьміть за правило, що поруч з коптильнею зобов`язана стояти ємність з водою на випадок загоряння. Також подбайте про наявність аптечки від можливих опіків;
3. відмовтеся від допомоги сторонніх порадників. Нехай у них будуть навіть найкращі наміри - командувати повинен один;
4. стежте за тим, щоб до вашої коптильні під час роботи ніхто не підходив. Діти - особлива група ризику.

Як підготувати рибу до копчення

1 етап - обробка

Відео: заборона ВІДЕО. Як правильно закоптити рибу гарячого копчення

Існує два варіанти і обидва з них хороші. Одні гурмани віддають перевагу потрошити рибу, так як нутрощі дають певну гірчинку і це правда. Другі це ті хто люблять коптити з нутрощами вважаючи що так риба буде соковитіше. А гірчинка присутній тільки в черевці і вона навіть приємна. Їх твердження теж вірні.

Так що закладайте каганець і так і так, щоб догодити всім гурманам відразу.

2 етап - засалос риби

Прийшов час розсортувати рибу на велику, середню і маленьку. Тепер засипаємо її сіллю, пам`ятаючи про те, що ми готуємо її не для в`ялення і тривалість засолювання тут коротше. Ніяких вантажів зверху!

Тривалість засолювання:

• велика - 2-2,5 години-
• середня - 2 години-
• дрібна - 1-1,5 години.

Головною ознакою готовності у всіх трьох випадках служить поява ропи (юшки).

3 етап - моєму, сушимо, обробляємо маслом

Після засолу промиваємо рибу в чистій воді і вішаємо для просушування. Коли бачимо що вона почала підсихати - гарненько змащуємо її звичайним соняшниковою олією (Будь-яке інше масло дає більш поганий результат).  Змащуємо грати в коптильні і викладаємо рибу з проміжками (Риба не повинна стикатися). Можна починати процес гарячого копчення.

Що за коптильня повинна бути

Найбільш підходящим матеріалом для коптильні буде нержавіюча сталь. Кришка повинна бити добре підігнана і виключати можливість попадання кисню всередину коптильні. Розміри і форма значення не мають. Головна умова щоб висота камери не перевищує 50-60 см. В іншому випадку верхня сітка риби може залишитися вогкуватої, коли нижня буде вже підгорати.

після 5-10 партій каганець обов`язково очищають від смол і нагару. Грати чистять після кожного разу.

Краще, коли на ящику є зручні ручки для зняття коптильні з вогню. І постарайтеся придбати підставку по каганець висотою 30-35 см, так як біля водойми не завжди знайдеш каміння, а колоди постійно перегорають.

Вибір дров для закладки

В ідеальному варіанті для копчення використовують вільху, трохи гірше - верба. Тільки за допомогою цієї деревини досягаються ідеальні смакові якості копченої риби.

Якщо вже нічого немає - використовуйте молодий граб, ясен, дуб або березу. Хоча правильний Коптильник завжди возить дрова з собою. У ятати також додають кілька гілок ялівцю для додання рибі бронзового відтінку, запаморочливий аромат і нотку присмаку джина.

Правила укладання коптильного матеріалу

Правильне укладання забезпечує і аромат, і естетичний вигляд страви.

На дно покладіть приблизно 2 см тесаної тріски упереміш з прутиками сантиметрів по 5 зм в довжину і товщиною з олівець. Потім зверху насипаємо сантиметровий шар кори. Все інше простір аж до нижньої решітки заповнюємо листям.  Ідеально якщо вони будуть молодими, а палички тільки зрубаними.

Коли починати коптити і робота з вогнем.

Найбільш часто рибу коптять на багатті, хоча з таким же успіхом можна використовувати похідну туристичну газову плитку.

Встановіть каганець, і під нею розведіть вогонь так, щоб полум`я рівномірно гріло дно. Спочатку вогонь повинен бути сильним і підтримуйте його таким до моменту появи впевненого білого диму з Сопуна або з-під кришки. Саме цей дим є ознакою початку процесу копчення.

через 6-7 хвилин вогонь зменшуємо, але не так щоб з-під кришки виходила лише тонка цівка.

У рідкісних випадках, коли з каганця виривається сизий або блакитний дим - ваша підстилка згоріла і її потрібно міняти.

Акуратно зніміть каганець з вогню і дайте їй трохи охолонути. Дістаньте рибу на решітках, замініть наповнювач і повторіть процедуру заново. Таке може статися при копченні дуже великої риби.

Відео: Холодне копчення Докладний відеоогляд

   Як визначить час для копчення і ступінь готовності риби

за практикою 2 кг риби з моменту постановки на вогонь до моменту готовності вимагає 25 хвилин. Ця цифра може трохи зміняться. Нехай вона послужить вам орієнтиром, і танцюйте вже відповідно до ваших умовами.

нагадую: заборонено відкривати кришку коптильні на вогні і ту, що ще не охолола. Зняли, остудили, заглянули всередину.

Якщо риба світло-золотистого або блідого відтінку - її слід докоптіть.

Буваю випадки, коли все рибехі «нормальні», а одна - дві бліді і не такого кольору. Це тривожний сигнал про те, що ці екземпляри почали псуватися - можливо, пройшли неправильну обробку або були схильні до яких-то хвороб

Негайно позбудьтеся від них, а також продезінфікуйте грати спиртом або прожарити її на вогні.

Читайте також статтю «Похідна коптильня своїми руками»

***

Новини|Карта Рибака|рибні місця|способи риболовлі|майстерня рибалки|Корисні поради|Відпочинок і Пляжі|Контактні дані|послуги