Як смачно готувати пернату дичину в похідних умовах і вдома - поради і рецепти

Ми вже писали, як очистити і зберігати пернату дичину після полювання і готувати в казанку на багатті. Хочемо продовжити тему і розповісти про різні способи запікання птиці в польових умовах, а ще пропонуємо кілька фантастично смачних рецептів для приготування її в домашніх умовах так, що пальчики оближеш.

підготовка птиці

Почнемо з того, що ми вже говорили - тільки здобуту пернату дичину відразу не треба обскубувати, а дати їй охолонути. Бажано підвісити так, щоб її обдував вітер. А ось ставити в рюкзак, тим більше в поліетиленовий пакет категорично не рекомендується - відразу запускаються процеси гниття. Не дарма все справжні мисливці носять птицю на підв`язках ягдташа.

Для готування в першу чергу вибирають сильно пошкоджені тушки: їх общипують, обпалюють над вогнем, відрізають лапки, кінчики крил (багато і голову). Далі тушку потрошать і ретельно промивають.

Почищену птицю рекомендується на 2-3 години опустити в холодну воду і тільки після цього відварювати або гасити.

Готуємо птицю на багатті в глині

Дуже смачною виходить перната дичина, приготовлена на багатті. Дрібну птицю - бекаса, дупеля, вальдшнепа, голубів, чирков, молодих тетеревів і навіть глухарів (але, ні в якому разі - НЕ ниркових качок і лисок!) можна готувати безпосередньо в вугіллі багаття. Можна також зажарювати перепелів і куріпок, а фазана не варто - навіть молодий півень буде жилавим і жорстким. Для цього треба птицю випатрати, але пір`я залишити. В середину поставити шматок масла або свіжого сала, посолити. Дуже добре б додати ялівцевих ягід - це класика приготування дичини. Можна також додати зелень або кислі яблука (дички).

Ще один секрет смачної дичини (і м`яса тварин також, та й риби) - використання для багаття вільхових, дубових і березових гілок і дров. А якщо є можливість спалювати вишневі (хоча б періодично підкидати кілька пагонів прямо з листям), то ваші страви будуть мати царський смак. А ось бук і хвойні мало того, що дають дуже багато диму, але і роблять дичину, що готується на відкритому вогні (навіть в казанку) гіркою і більш жорсткою.

Отже, випотрошену і підготовлену птицю треба закрити від попадання бруду і попелу, зашивши отвір в черевці або защепів його дерев`яними паличками. Всю тушку прямо по пір`ю добре вимазати розмоченою в воді до стану м`якого пластиліну глиною. Шар повинен бути близько 2 см. Багаття повинен бути не дуже сильним або ж уже догоряють вугілля. Покласти тушку зверху, а коли глина почне всюди тріскатися - її треба вийняти і залишити нехай трохи охолоне. Далі глину треба розбити палицею і вона відвалиться разом з пір`ям. Тушку посолити трохи зверху і якщо є жир, масло - обмазати їм. Насадити на рожен і злегка прожарити треба вогнем до утворення скоринки. Час смаження дрібної птиці - 1 година, голубів і качок - 1,5 години, тетеревів - 2 години. Можна також тушку в глину повністю закопувати в золу і вугілля. Велика птах може повністю не прожаритися, тому її треба доготувати на вогні.

Готуємо дичину в фользі і листках

Общипану і промиту тушку розрубати мисливським сокиркою або ножем на великі шматки, дрібну пташку - навпіл і натерти сіллю. Свіжий шпик нарізати тонкими довгими шматками і обкласти м`ясо. Обмотати фольгою в кілька шарів. Разом з м`ясом можна покласти картоплю. Таким же чином можна готувати рибу, овочі, робити дуже смачні грінки. Викопати в землі ямку, так щоб тушка помістилася повністю і зверху розкласти вугіллям з багаття. Підтримувати вогонь не більше 13 хвилин (цього досить для прожарювання шматка м`яса розміром з бекаса). Коли на фользі з`являються коричневі плями - в цьому місці м`ясо вже підгорає.

Спробуйте проткнути тонкою довгою дерев`яною паличкою. Якщо буде чутно шкварчаніе і виділяється рідина, то просто переверніть тушку плямою вниз і дожарьте до готовності. Якщо з проколу нічого не виділяється - м`ясо готове і треба виймати. Нехай охолоне прямо в фользі - соковитіше буде.

Невеликі тушки (розміром не більше голуба) Можна приготувати цілком таким цікавим способом - в листі. Тушку очистити, посолити і змастити товстим шаром свинячого жиру або щільно обмотати тонкими пластинками сала. Потім загорнути в великі листи: лопуха, латаття, винограду. Найвишуканіший смак дичини додає листя клена - трохи солодкуватий смак і непередаваний аромат. Правда поморочитися треба буде довше, але листя добре тримаються на жирі і салі. Щоб у вогні вони не обсипалися - багаторазово обмотайте тушку свіжим ликом або великими трав`янистими пагонами. Далі таким чином підготовлену дичину прикопати в землю і розкласти над нею середній багаття. Час запікання голуба або рябчика - 1 година.

Птах на рожні

Це найпростіший спосіб з підготовки та найскладніший в тому плані, що добре випекти птицю, щоб вона не висохла, не згоріла і була просмажене досить складно. Веретено найкраще зробити самому - взяти прямі гілки вільхи, клена довжиною більше метра. Ще треба підготувати рогатини одного розміру, на яких буде закріплюватися крутив. Найсмачнішою таким способом приготування вважається Ниркові дика качка. У її м`яса з-за диму багаття зникає специфічний болотний запах, а м`ясо набуває смак копченості.

Щоб тушка не ковзала на рожні, її треба закріпити. Це можна зробити дротом, ликом чи товстою ниткою. Ще один спосіб - насадити на дві вертіла і потім їх не перекручувати, а перевертати.

Секрет готування на вертелі в тому, що м`ясо солити треба вже майже готовим. А ось начинку можна покласти треба відразу і зашити отвір в черевці. Тушку добре б обмотати салом і закріпити його ликом або маленькими паличками (типу зубочисток).

Спочатку, поки м`ясо сире, його треба потримати над самим жарким полум`ям кілька хвилин. За цей час на поверхні утворюється тонка скориночка, і сік не буде випливати в багаття. Для подальшої готування крутив піднімають вище або переставляють в більш тепле місце. Час готування для крижні - 1 година, чирка - 45 хвилин. більш дрібної птиці досить півгодини.

Глухар по-похідному - царська свіжина

Немає нічого смачнішого, ніж приготовлена дичину прямо після виснажливої полювання, на багатті, з димком і мисливськими байками. Запропонованим рецептом поділився один єгер з Білорусії, який ще в радянські часи приймав численні делегації на полювання в дикі місця, а потім готував для них частування за старовинними рецептами.

М`ясо глухарів по свої властивостям дуже щільне, темно-червоного кольору, але вельми смачне і соковите. Півня можуть важити до 6 кг, а самки-копалухі - до 3,5 кг. Існує такий спосіб поліпшити якість м`ясо і зменшити час його готування: ще неочищену свіжу тушку підвісити за голову і прохолодному місці підвісити на 2 доби. Під вагою тушки голова відривається - це ознака, що м`ясо дозріло і птицю треба готувати. Таких глухарів можна смажити на рожні. А в похідних умовах, відразу після полювання їх тільки гасять. Як правило, на глухариний полюванні завжди добувають кілька птахів і одну з них можна приготувати прямо на місці. Спочатку тушку очистити від пір`я, випатрати. Добре обсмаліть над багаттям. Промити кілька разів водою. Відокремити лапи, шию і крила, а тушку розділити на однакові порційні шматки.

У казанок влити 1.5 л джерельної води, покласти шию, лапки, крила, довести до кипіння, зняти піну і варити бульйон 45 хвилин. Через півгодини кипіння покласти туди тельбухи, коріння - петрушку, моркву, цілу цибулину. В кінці приправити лавровим листом) - 1-4 штуки, перцем-горошком і зеленню (не рубати, а цілими гілочками). Дати настоятися 15 хвилин і бульйон злити в окрему посудину.

Поки бульйон готується, кожен шматок тушки щедро нашпигувати невеликими шматочками свіжого шпику. У блюдо налити рослинне масло, вмочити кожен нашпигований шматочок і викласти на чисті вирівняні вугілля, смажити кілька хвилин з однієї й іншої сторони (можна зробити це на решітці, але ставити саме на вугілля).

Очистити 3 штуки цибулини, нарізати тонкими кільцями і обсмажити в казанку до рум`яності, постійно помішуючи дерев`яною ложкою. Додати в казанок шматки м`яса, залити 1 літром бульйону і тушкувати 1 годину. Через 45 хвилин посолити за смаком і додати 3 склянки свіжої ягоди брусниці або журавлини. Ще через 15 хвилин - в залишку бульйону розмішати 2 столові ложки борошна і повільно помішуючи влити в соус.

Відкласти готову страву на 15 хвилин для витримки і охолодження - і насолоджуватися дивовижним смаком.

Як гарнір прийнято подавати кнели (кнедлі) - це як хліб, але приготований на пару. Але відмінно підійде просто відварну картоплю з зеленню або рис, приготовлений за рецептом різотто. Робиться він так: рис не промивати, а розігріти в казанку соняшникову олію до високої температури, висипати крупу і розмішуючи підсмажити до рум`яного стану. Далі залити водою так, щоб рис був покритий тільки на 1 см. Одночасно можна додати трохи (не більше? За обсягом рису) подрібнені овочі, гриби, посолити накрити кришкою на кілька хвилин. Після того, як вода випарується, рис заважати і, доливаючи дрібними порціями киплячу воду, довести до готовності. Залишити на 10 хвилин під кришкою. Брусничний соус від гасіння глухаря в поєднанні з таким різотто - фантастичний смак в похідних умовах.

Перепели, смажені у виноградному листі

Можна таким же чином готувати куріпок цілком або молодих фазанів і рябчиків, розділених навпіл.

тушки перепелів ощипать, випатрати, обпалити, добре промити і висушити тканинною серветкою насухо. Натерти сіллю і можна набором спецій для гриля. Виноградне листя добре промити і струсити. Тушки скропити лимонним соком і щедро обмазати вершковим маслом. Загорнути в листя винограду в кілька шарів і обмотати нитками. Скласти їх в окрему ємність, накрити і дати замаринувати протягом 30-45 хвилин.

У жаровні (казанку, на сковороді) розтопити жир на 2-3 см і, не знімаючи листя, обсмажити перепелів протягом 20 хвилин - по 10 з кожного боку. Подавати з будь-якими овочами. Жир після смаження виходить дуже смачний і ароматний - його охолодити і зберігати в холодильнику, а потім можна намазувати тости на сніданок.

Глухар з грибами по-монастирськи з сучасними вдосконаленнями

Добре підготовлену тушку дрібного глухаря (або розрізану на частини) відварити в 2 л води (варити 1.5 години під кришкою) або краще - в скороварці в 0,5 л води протягом 45 хвилин. Не додавати ні спецій, ні солі. За цей час підготувати білі гриби - сушені або свіжі. Свіжих треба 1 кг - порізати великими часточками, промити, довести до кипіння, проварити 2-3 хвилини з цибулиною (тільки для посилення аромату) і відкинути на друшляк. Сушені готувати так: 4 рази залити окропом і через 15 хвилин кожен раз злити. Гриби обов`язково віджимати кожен раз. Далі залити 2 л солоної води (столова ложка без гірки), додати цибулину і варити 1,5 години. Відкинути на друшляк. Цілі гриби порубати.

Розігріти сковороду з рослинним маслом і обсмажити 2-3 дрібно порубані цибулини і підсмажити до рум`яної, додати гриби і потомить хвилин 10 на дуже слабкому вогні. М`ясо глухаря відокремити від кісток і нарізати шматочками, додати в сковороду. Туди влити 0,5 л сметани або вершків і довести до кипіння. Далі посолити і за бажанням додати один з перерахованих інгредієнтів (смак у соусу буде зовсім різний):

• 100 грам тертого твердого сиру (можна використовувати плавлений - буде соус на французький манер);
• 100 грам майонезу, а якщо додати ложку неострой французької (діжонськой) гірчиці з цільними насінням - буде ще смачніше;
• 2 столові ложки улюбленого кетчупу, а як гарнір можна приготувати італійську пасту і взяти помідори черрі і гілочку розмарину - вишукане і красиве блюдо;
• стакан сухого білого вина;
• нарізану зелень - естрагон або тархун - 1 столову ложку.
  Соус довести до кипіння, постійно помішуючи, щоб не пригоріла або поставити на розсікач вогню. Якщо вам соус здається рідкуватим - додайте трохи борошна.

Смачного!

Відео

Як готувати глухаря

Як приготувати качку в польових умовах

Рецепт - тетерев на бересті з журавлиною