Страви з кальмарів

Кальмари - корисний і смачний продукт харчування. Білки, що містяться в його м`ясі, настільки легко переробляються організмом, що його рекомендують використовувати навіть в дитячому харчуванні.

опис кальмарів

Кальмар - Десятиногі головоногий молюск. Вживали його в їжу ще в стародавні часи, в Греції і Римі. Він дуже швидко пересувається і поступається в швидкості тільки тунця, дельфінам, меч-риби. Рятуючись від погоні, може вискакувати з води і пролітати по повітрю десятки метрів.

Всього відомо приблизно 200 видом молюсків. У нас в їжу вживається тільки один (кальмар звичайний, інакше Loligo vulgaris), який має 20 ... 50 см в довжину і 0,25 ... 0,30 кг вагою. В інших країнах готують страви з більшої кількості видів кальмарів. Іноді трапляються глибоководні екземпляри до 20 м завдовжки.

Тіло кальмара містить голову, щупальця і тулуб (мантію). В тулуб розташовані внутрішні органи, серед яких чорнильний мішок, який використовується молюском для самооборони.

Використання кальмарів в кулінарії

У їжу вживають тушку і руки молюска. Шкура попередньо знімається. Приготування ведуть по-різному. М`ясо запікають, смажать, варять, гасять, маринують, сушать, консервують, додають до різних морепродуктів.

Властивості, склад і калорійність

За складом м`ясо молюска містить білки (15% ... 16%), жири (1,4%), золу і воду. У ньому багато різних вітамінів: холін (В4), аскорбінова кислота (С), ціанокобаламін (В12), фолієва кислота (В9), піридоксин (В6), пантотенова кислота (В5), ніацин (В3), рибофлавін (В2), тіамін (В1), ретинол (А).

У ньому є макро- і мікроелементи. Серед перших фосфор, натрій, магній, кальцій, калій. Другі представлені селеном, цинком, міддю, марганцем, залізом.

Калорійність в 0,10 кг філе - 86 кКал.

Користь і шкода

Як всякий харчовий продукт молюск має певні корисними для організму людини властивостями. Але вживання його м`яса має і протипоказання, пов`язані здебільшого з хворобами і станом органів людського тіла.

Корисні властивості

Найголовніша цінність - відсутність в їх м`ясі насичених жирних кислот. До того ж становить його білок легко засвоюється організмом. А наявність таурину знижує «поганий» холестерин в крові, стабілізує кров`яний тиск, що відбивається благотворно на динаміці серцево-судинних захворювань.

Харчова цінність цих тварин і в що міститься в ньому йоді, який сприяє нормальній роботі щитовидної залози. А селен і вітамін Е сприяє виведенню з організму людини сполук важких металів. Екстрактивні речовини, наявні в м`ясі молюска, покращують виділення травного соку, а в кулінарії надають стравам своєрідний смак.

Філе багато аргинином і лізин. Тому його необхідно включати в страви дитячого харчування.

Шкода і протипоказання до вживання

Протипоказань у вживанні цих морепродуктів в їжу практично немає. Є певні застереження до вживання сушених молюсків. Надмірне захоплення ними може привести до шкоди здоров`я людини. У них багато солі, що може впливати на відкладенні солей в організмі, затримувати в ньому рідина.

Обробка перед приготуванням

З молюсків видаляють нутрощі, а з тулуба прозору кісткову пластинку (хорду). Ретельно миють зовні, всередині. Для поліпшення процесу можна тушку вивертати як панчоху. В кінці знімають рожеву зовнішню плівку.

Ставлять ємність з водою на вогонь, доводять до кипіння. Опускають кальмарів і варять, після закипання води, не більше 5 хвилин. Дочищают з тушок все, що що раніше не очистилося і морепродукти готові до подальшого використання.

Корисне відео - як очистити кальмарів

Як і скільки варити

Це питання при роботі з морепродуктами дуже важливий. Переварений хоч трохи молюск стає «гумовим». Далі кілька порад-роздумів, як правильно і скільки варити кальмарів.

При обробці молюсків шкірку з них можна не знімати. Зварені в ній, кальмари відрізняються особливим насиченим «морським» смаком.

Якщо все-таки потрібно отримати біле м`ясо, неочищені тушки поміщають в холодну воду і ставлять на вогонь. При підйомі температури води шкіра згортається і відділяється. У цей час необхідно витягнути тушки і промити під холодною водою. Звільнені тушки кладуть знову в чисту воду і доваривают. У цьому процесі головне не упустити момент, коли шкура вже відокремилася, але пігмент, наявний в ній, ще не забарвлює м`ясо.

Щоб зварити кальмарів, очищені їх тушки кладуть в каструлю і додають холодну воду. Ємність ставлять на вогонь. До закипання кілька разів помішують, не даючи філе прилипнути до дна. Час варіння закінчується як тільки вода в каструлі закипіла. Молюсків відразу ж витягують з ємності і остуджують. Якщо їх залишити на деякий час в гарячій воді, м`ясо набере «гумовою» пружності.

Рецепти страв з кальмарів

рецепти супів

Юшка по-далекосхідному

Такий суп з кальмарів зажадає по 100 г картоплі і молюсків, ріпчастої цибулі (20 г), томат-пасти і масла вершкового з 10 г, кореня петрушки 5 г, за смаком зелені петрушки, солі, перцю чорного горошком, лаврового листа.

Тушки очищають, добре промивають, розрізають на шматки, додають сіль, холодну воду, лавровий лист, немелений чорний перець. 5 ... 10 хвилин варять. Дрібно нарізають цибулю і з томат-пастою обсмажують на олії.

Готовий бульйон проціджують, кладуть в нього корінь петрушки, картопля, нарізаний невеликими кубиками. Варять до напівготовності, додають обсмажену заздалегідь цибулю і доводять до готовності.

У зварений бульйон, перед подачею, кладуть шматки кальмарів і посипають нарізаною дрібно зеленню петрушки.

Суп-пюре

Для такої страви знадобиться: кальмари (0,5 кг), молоко (можна вершки) (0,5 л), по 100 г борошна пшеничного, моркви, цибулі, масла вершкового, 200 г хліба пшеничного, з якого готують грінки, 2 жовтка з яєць.

Молюсків очищають і варять. Половину подрібнюють м`ясорубкою (до 4 разів), другу частину нарізають на дрібні кубики.

Моркву, корінь петрушки, цибулю дрібно нарізають, трохи обсмажують. Вливають трохи бульйону, припускають до готовності і протирають. З`єднують з фаршем з кальмарів, білим соусом. До рівня густих вершків розводять отримане бульйоном. Ставлять на малий вогонь, варять 3 ... 5 хвилин. Після охолодження до 80 С ... 85 С заправляють сіллю, сумішшю молока і жовтків, вершковим маслом. Добре промешівают і ставлять на водяну баню.

При подачі кладуть в суп нарізаних кубиками молюсків. Їдять з грінками.

Приготування суміші з молока і яєць: яєчні сирі жовтки добре промешівают, додаючи поступово гаряче молоко (вершки). Отриману суміш проварюють до загустіння на водяній бані. Пропускають через сито, виключаючи появу грудок.

тайський суп

Такий суп готують з грудинки курки, 2-х великих тушок кальмара, 2-х помідорів, одного цибулі-порею, половини пучка петрушки, однієї цибулини.

- відварюють курячу грудку- в бульйон при цьому кладуть цибулину, але тільки не знімаючи з неї шелуху- останнім потрібно для того, щоб бульйон вийшов золотистим;

- грудку виймають, відокремлюють від кісток, нарізають;

- ріжуть цибулю-порей кільцями;

- кальмари миють, чистять, ріжуть смужками;

- в бульйон кладуть цибулю, м`ясо курки-коли він закипить, додають кальмаров- через хвилину вимикають;

- подаючи, посипають в тарілці зеленню (рубаною) петрушки.

Суп-пюре з кальмарами і цибулею

Для приготування такого супу знадобиться трохи продуктів: кальмарів 300 г, 6 цибулин, петрушки 2 кореня, по 2 ст.л.масла (вершкового) і борошна, півсклянки молока, жовток з одного яйця.

- молюсків перекручують на мясорубке- роблять це рази три-чотири;

- беруть бульйон (трохи), додають до нього білих коренів, ріпчастої цибулі-5 ... 10 хв. гасять, поки вони не стануть готовими;

- отримане перетирають через сіто- можна подрібнити блендером;

- додають до нього кальмарів, бульйон, білий соус 3 ... 5 хв. проварюють все;

- заправляють яйцями, з`єднаними з молоком;

- виймають молюсків, ріжуть їх соломкою;

- коли подають страву до столу, в нього додають соломку з кальмарів і вершкове масло (шматочок).

Основні страви

Китайською

Для приготування однієї порції знадобиться: 0,3 кг кальмара, ріпчаста цибуля (пол цибулини), рослинного масла (3 ... 5 ст. Л.), Приправа «Маласянь» (1 ... 2 ч. Л.), Цукор.

Молюсків відварюють, ріжуть соломкою. Ріжуть цибулю великими півкільцями. Молюсків і цибулю кладуть невеликими порціями на розігріту дуже сильно сковороду з маслом. Посипають рясно приправою «Маласянь».

Смажать порцію продуктів до 5 хв. постійно помішуючи. Завдання - швидше рівномірно обсмажити кальмарів і цибулю. Все виймають з сковороди шумівкою, додають масло і смажать наступну порцію кальмарів і цибулі.

Подають кальмари по-китайськи разом з рисом, картоплею.

Блюдо з фаршированих тушок кальмарів в томатному соусі

Приготування страви вимагає таких інгредієнтів: 3 шт. кальмарів, 0,2 кг твердого сиру, креветок (0,5 кг), 2 перцю болгарського різних кольорів, 1 стакан соку томатного, чорний перець, помідор (1 шт.), сіль.

Креветки, кальмари відварюють в трохи підсоленій воді. Сир натирають, використовуючи крупну тертку. Помідор, перчики нарізають кубиками. Змішують перець, сир, чорний перець, помідор, очищених креветок, сіль. Отриманою сумішшю фарширують тушки кальмарів, закриваючи цілої креветкою.

Нафаршировані тушки поміщають в каструлю, заливають томатним соком, гасять на невеликому вогні 15 хвилин.

Подають до столу, помістивши на блюдо і прикрасивши кільцями свіжих помідорів, оливками.

Блюдо з кальмарів в сметані

Для такої страви купують півкілограма кальмарів, заготовляють 3ст.л.сметани, цибулину, 3ч.л.мукі, 3ст.л.растітельного масла, щіпку перцю, 4 гілочки кропу (можна петрушку), ч.л.солі.

- цибуля ріпчаста чистять від шкірки, моют- нарізають кільцями (тонкими);

- кальмарів чистять, моют- далі ножем нарізають кільцями (можна соломкою);

- нарізані кальмарів перчать, підсолюють, обкачують у борошні;

- беруть сковороду, наливають в неї масло, разогревают- обсмажують 2 ... 3хв. нарізаних кальмаров- виймають кальмарів;

- в жирі, який залишився від смаження кальмарів, смажать 2 ... 3мін.лук- у нього повинен з`явитися золотистий окрас;

- в ємність викладають шаром підсмажену цибулю-зверху кладуть підсмажених кальмарів;

- заливають зверху все сметаною;

- ставлять на вогонь, чекають поки закипить, після чого 10 ... 15 хв. гасять, зменшивши вогонь до слабкого;

- подають, додаючи, як гарнір, ріс4 посипають дрібно нарубаної зеленню.

Приготування локшини з кальмаром і грибами

Це цікаве і незвичайне блюдо для своєї реалізації вимагає: 250г яєчної локшини, яка скоро вариться, 12 середніх шампіньйонів, солі, 2-х кальмарів, 40 г олії, 3 перепелиних яєць, ч.л.меда, соусу (чилі, соєвий) , французької гірчиці в зернах.

- гриби миють, ріжуть на частини (зазвичай чотири, якщо гриби великі, то на більше частин);

- беруть сковороду, виливають в неї масло, нагрівають на сильно вогне додають гриби і обсмажують іх4 вони повинні стати золотистими;

- кальмарів миють, ріжуть великими кускамі- кожен зверху надрізають;

- варять 2 ... 3мін.лапшу, помішуючи;

- в сковороду, до грибів, додають кальмарів, мед, гірчицю, соус чілі- перемешівают- 3 хв. ще все смажать;

- в середині сковороди роблять «віконце» і виливають в його середину яйця-перемішують весь вміст;

- зварилася локшину зневоднюють на дуршлаге- додають до кальмарам- все на сковороді перемішують;

- подачу до столу не затягують.

Рецепти салатів з кальмарів

Салат з кальмарів з яблуками

Для цієї страви потрібно: 2 великих кальмара, твердий сир (150 г), 1 кисле велике яблуко, кріп або петрушка (половину пучка), волоські горіхи (60 г), 2 лимона, сіль, оливкова олія.

Кальмари відварювати 2 ... 3 хв. в слабосоленої воді, остуджують, нарізують тонкими кільцями, збризкують соком лимона. Сир натирають крупно, зелень нарізають дрібно. Горіхи підсмажують на сковороді без масла. Яблуко очищають, нарізають дуже дрібно, збризкують соком лимона.

Укладають в салатниці шар кальмарів, потім зелені, яблука, горіхів, сиру. Поливають оливковою олією, додають лимонний сік.

Салат з кальмарів з огірком по-китайськи

Рецепт такого салат прийшов до нас з Піднебесної. Щоб його приготувати потрібно: 2 свіжих невеликих огірка, вода (1 ст. Л.), 3 тушки кальмарів, часник (2 зубчики), приправа «Маласянь» (1/5 ч. Л.), Масло рослинне (2 ст. Л .).

Спочатку готують заправку, яка повинна «дозрівати» хвилин 15. Змішують в мисці рослинне масло, нарізану дрібно часник, третину норми приправи «Маласянь» і воду.

Кальмари очищають, опускають в кипляче воду, 3 хвилини варять. Виймають, остуджують, нарізують тонкими смужками. Огірки теж нарізають такими ж смужками. За обсягом молюсків і огірків має бути порівну.

Змішують огірки, кальмарів і приправу «Маласянь». Зверху поливають приготовленою раніше заправкою і подають до столу.

Салат з кальмарів і чорного рису

Норма продуктів на одну порцію: 3 колечка морозива очищеного кальмара, 35 креветок, 2 мідії, 35 г рису Нерона, 10 г цибулі порею, 15 г стебла селери, 25 г болгарського перцю, зубчик часнику, олія з гарбузового насіння (береться за смаком) .

- очищають креветки, видаляючи у них кишечник;

- нарізають кальмара кільцями;

- очищають мідії, видаляють з них сторонні предмети;

- ріжуть болгарський перець тонший соломкой- таким же чином нарізають селера, цибуля-порей;

- морепродукти маринують, використовуючи соус Табаско;

- рубають часник, обсмажують його полмінути- додають морепродукти- обсмажують все до порозовения креветок;

- відварюють 40 хв. рис, підсолити воду-відкидають на друшляк, трохи промивають;

- кладуть морепродукти в міску- викладають і часникове масло, на якому все обжарівалі- додають овочі-викладають рис-прикрашають листям базиліка;

- поливають все зверху маслом.

Морський салат з кальмарами

Для такого салату потрібно: солоно-сушений кальмар (2 ... 3 пакетика), мідії (200 г) в маслі, неочищені креветки (півкілограма), майонез, свіжий огірок, пакетик з фісташками, 3 яйця.

- розморожують креветок, чистять;

- викладають мідії на рушник, салфетку- умочують в масло;

- відварюють яйця-чистять, ріжуть середники кубиками;

- нарізають огірок середньої соломкою;

- змішують морепродукти з огірком, яйцамі- поливають майонезом- посипають фісташками (подрібненими заздалегідь).

Рецепт страви з кальмарів в духовці

Фаршировані кальмари запечені в духовці "Поросята-кальмарята"

Для цього незвичайного страви потрібно заготовити: п`ять кальмарів, 200 г печериць, 150 г рису, пучок листя салату, 50 г майонезу, цибулину, морквину, 2 яйця, 150 г сиру (твердого).

- тушки кальмарів ошпарюють окропом (20 сек.), обмивають холодною водою, чистять;

- варять рис;

- гриби чистять, ріжуть півкільцями, трохи обсмажують;

- до грибів додають натерту моркву і теж смажать;

- вбивають яйця, подсалівают- все перемішують;

- натирають сир, додають в сковороду і ще 30 ... 40 сек. обсмажують;

- до підсмаженні додають зварений рис-змішують все;

- відрізають у кальмарів плавнікі- тушки фарширують (нещільно) - з відрізаних плавців вирізають подобу вушок, вставляють їх у прорізи, які роблять в тушках кальмаров- на місце «вічко» вставляють по чорній горошині;

- кальмарів кладуть на протівень- його попередньо змащують олією- зверху фаршировані тушки обмазують майонезом;

- готують духовку, розігріваючи її до + 150 ° С ставлять в неї деко з кальмарами на 10 ... 15 хв.