Хамону бути

1. Спочатку лапу потрібно обрізати до круглого суглоба великої гомілкової кістки:

2. І закруглити краю, зрізавши всі лахміття, для рівномірного в`ялення:

3. Щоб вийшло ось так:

4. Потім укласти в ящик з крупною сіллю:

5. Обов`язково датувати лапи. Це буде потрібно для подальших етапів:

6. І повністю засипати зверху сіллю:

7. Витримувати в закритому ящику з розрахунку 1,5 дня на 1 кг:

Отже, сьогодні 27 число і пора діставати нашу лапу з солі.

Колір у неї хороший. Лапа помітно всохла, шкіра зморщилася - так і повинно бути.

Виймаємо лапу з ящика і видаляємо чистою сухою ганчіркою всі надлишки солі.

Що ми маємо на сьогоднішній день?

За 22 дня наша лапа втратила 2,5 кг ваги, віддавши солі зайву рідину. Одночасно сіль проникла всередину на глибину приблизно 1,5-2 см. В принципі, цей шар вже можна їсти - це нормальна солонина, АЛЕ (!) Є його ми ні в якому разі не будемо! Тому що під ним м`ясо ще прісне. Якщо тримати лапу і далі в ящику з сіллю, то нижні шари поступово просоляться, але тоді верхній шар пропаде ...

Тому тепер, після етапу засолювання, ми повинні зробити процес «вирівнювання», в результаті якого верхній шар поділиться своєю сіллю з усіма іншими шарами. Для цього ми повинні дотримати ряд умов (і це, мабуть, найважче в домашньому процесі приготування хамона). Протягом наступних 2-3-х місяців лапа повинна в`ялитися в провітрюваному місці, де поступово буде підвищуватися температура і зменшуватися вологість. Тому хамон найкраще починати заготовлювати в лютому. І я так і зроблю з наступною партією. А ця лапа в мене - експеримент, при якому спробую трохи сповільнити процес вирівнювання, але зате її можна буде їсти вже в липні. Лютневі лапи їдять, найраніше, в вересні. Хоча якщо хочете отримати повноцінний хамон з характерним ароматом, то витримувати потрібно від року.

Вішаємо нашу лапу в холодному сараї. Температура там близько +4 градусів.

Є ще одна важлива проблема при виробництві хамона. Тривало вялящееся м`ясо боїться мух. Якщо муха навіть просто посидить на лапі, то на цьому місці почне утворюватися зелена або чорна цвіль. Її можна змити горілкою або спиртом. Зрізати ні в якому разі не можна! Біла цвіль - це нормально. З нею боротися не потрібно.

Чому не можна зрізати?

Процес вирівнювання - це, свого роду, внутрішній процес, супроводжуваний ферментацією. Він протікає в лапі, як в ізольованому, замкнутому контурі. Цим контуром є задубілі в результаті засолювання верхні шари. Будь-які проколи або зрізи м`яса призведуть до його псування. Не забувайте - поки всередині воно все ще сире!

Як захистити лапу від мух?
Нам знадобляться москітна сітка, дріт 1,5-2 мм, нитки і голка.

Робимо з дроту ось такі кільця:

Потім зшиваємо з москітної сітки трубу і за допомогою наших кілець виготовляємо кокон в формі цукерки. Потім цю «цукерку» надягаємо на нашу лапу так, щоб вона не стикалася з нею. Тепер про мухах можна не турбуватися.

Уважний читач міг помітити, що на засолювання я укладав дві лапи, а сьогодні мова йшла тільки про одну. Відбувся якраз той випадок, про який я говорив вище. Справа в тому, що раніше ми брали м`ясо у знайомих фермерів, а в цей раз взяли у офіціалів (у дрібних приватників зараз не сезон). І я не звернув увагу на одну дрібницю. На лапах близько копит були ось такі надрізи:

Мабуть, це пов`язано з технологією промислової оброблення туш. По-хорошому, їх треба було зачистити (розширити, зрізавши краю) і забити сіллю. А я цього не зробив. І одна лапа на десятий день засолювання почала псуватися саме в цьому місці. Я її витягнув, відрубав підозрілий шматок, а решта порізав і відправив в морозильник. Ось, буде мені надалі наука. І ви беріть на вус ...

Друзі, рік тому я розповідав і показував, як робити хамон в домашніх умовах. З тих пір в постах на найрізноманітніші теми мене раз у раз питають: пардон, мовляв, за оффтоп, але як там хамон лапа поживає, не пропала, чи не стухла? А були й такі, хто говорив, що обов`язково стухне. Пам`ятаєте?
Весь цей час ми делікатеси старими запасами. Але вчора, нарешті, розкрили одну лапу саме з тих двох партій, засолювання яких ви спостерігали рік тому - в грудні 2015-го - лютому 2016- го. Вона відчуває себе прекрасно. Рік витримки дав відмінну ферментацію, чудовий запах і смак. Вам, звичайно, доведеться задовольнятися лише картинкою, але тим не менше:

Це СПРАВЖНІЙ хамон, а не варене в розсолі м`ясо, яке видають за оно по 1000 рублів за кілограм. Я такий сурогат пробував в минулому році. Їсти можна. Але це ні разу не хамон.


Якщо вживати цей делікатес не в постійному режимі, а, скажімо, тільки по вихідним (як ми і робимо), то сім`ї з п`яти осіб на рік вистачає двох-трьох лап. Цього року хочу спробувати засолити лапу дикого кабана - сусіди тягають з полювання і запропонували експеримент. Думаю, вийде щось феєричне