Факти з історії фаршированої риби і рецепт

Спори, якою має бути фарширована риба - солодкої або пряної, не вщухають більше століття. Прихильників різних традицій розділяє за територіальною ознакою «лінія гефілте фіш»

 
Фото: Григорій Собченко

Тора забороняє іудеям працювати в суботу, але за давньою традицією на столі в цей день серед інших страв повинна бути «велика риба». Здавалося б, у чому протиріччя? Але чистити рибу - це робота, вибирати з неї кістки під час їжі - теж. Рішення виявилося дотепним, і ним користуються вже довгі роки в різних країнах, не замислюючись про релігійних коренях рецепта. Рибу можна приготувати заздалегідь і подавати холодною, зберігши її зовнішній вигляд, але позбавивши від кісток.

на ідішe gefilte означає «фарширований» - фарш з риби закладають в її шкіру, зашивають і запікають. Риба завжди була відносно дорогим продуктом харчування. Однак, змішавши філе щуки з дешевими інгредієнтами - хлібом, цибулею і яйцем, - однієї рибою середніх розмірів можна нагодувати велику сім`ю або забезпечити себе їжею на кілька днів. З фаршированої риби до того ж не потрібно вибирати кістки, що дозволяє дотримати правила Шаббата.

Однією з головних риб для цієї страви з Середніх століть вважається щука. Найраніший рецепт фаршированої щуки знайдений в Німеччині - рукопис датується приблизно 1350 роком. Там же, в Німеччині, в озері поблизу сучасного Кайзерслаутерна плавала знаменита щука, яку в 1230 році імператор Фрідріх II начебто позначив спеціальним кільцем. За переказами, саме її - вагою в 140 кілограмів і довжиною близько 6 метрів - виловили через 267 років. Щука росте швидше за інших риб - за три роки встигає набрати близько двох кілограмів ваги. Але головне - вона ловиться круглий рік. Що багато століть робило її незамінним продуктом харчування, особливо взимку (і особливо по суботах).

У XVII столітті щуку на єврейському столі потіснив завезений з сходу Європи короп. Особливою популярністю страви з коропа стали користуватися в Польщі. Тут коропа почали готувати по «щучим» рецептами, а також винаходили їх варіації. Згодом будь-яку страву, в основі якого рибний фарш, стали називати «гефілте фіш», навіть рибні котлети. Зараз рецепти, які веліли варити рибу порційними шматками або у вигляді тефтелей два - два з половиною години на повільному вогні, вважаються класичними. При тривалій термічній обробці рибні кістки розм`якшуються, а значить, вибирати їх при виготовленні фаршу можна не так ретельно.

Головна відмінність західноєвропейської і слідом за нею американської традиції - солодкий смак гефілте фіш. Чи було це пов`язано з впливом хасидизму, який зародився в Польщі в XVIII столітті (хасиди, як правило, підсолоджують їжу, пов`язуючи цукор з радістю релігійного свята), або з великою кількістю у євреїв у власності цукрових заводів, достовірно не відомо. Так чи інакше, вже до середини XIX століття польські євреї готували фаршировану рибу з цукром. Їх найближчі сусіди в Литві, Латвії, а також на Україні фаршировану рибу сильно приправляли перцем і подавали з хріном. Таким чином, Європу розділила умовна межа - gefilte fish line, проходила з півночі на південь приблизно в 40 кілометрах на схід від Варшави. На захід від неї фаршировану рибу готували підсолодженою, на схід - перченою. Однак рецепт будь-якій області має свої особливості. І суперечки - чи знімати шкіру «панчохою» або «сорочечки», піч рибу або варити, готувати її цілком або шматками, з овочами або без, з лимоном або томатним соком - йдуть до цих пір.

ІНТЕРВ`Ю
Пінхас Слободник

Відео: Фарширована риба - Рецепт Бабусі Емми

Все-таки є правильна, автентична гефілте фіш?
Кожна єврейська мама буде стверджувати, що її спосіб кращий. Тільки в Одесі я знаю 15 рецептів фаршированої риби. І не можна назвати найправильніший.

А в чому ж відмінності?
Використовують різні сорти риби: коропа, щуку, судака, сига, сазана - взагалі будь-яку прісноводну рибу з лускою. Можна готувати одну рибу або змішувати їх, припустимо коропа і сазана. Добавки різні: десь кладуть сиру цибулю, десь пасеровану, хтось додасть буряк, хтось морква, а хтось смажені лисички. Можна покласти здобні булочки або вівсяне печиво, мацу або сухарі, хліб або манну крупу.

Рецепт залежить від регіону?
У Білорусії порційного коропа з буряком і цибулевим лушпинням для кольору гасять кілька годин. Бухарці роблять фаршировану рибу цілком. Польські євреї готують тефтелі і подають їх в желе.

У вас якісь переваги?
Знаєте, все з дитинства ... Я вважаю, що смачніше фаршированої риби, тушкованої в чавунці шматками, як її готують в Білорусії, немає ніде.

Відео: Фарширована риба

Фаршировану рибу прийнято асоціювати зі святами, коли кожна господиня прагне порадувати сім`ю чимось особливим. На святковому столі повинні панувати достаток і різноманітність. А «велика риба», така як щука, безумовно, одне з його головних прикрас.

Традиції не накладає обмежень на вживання фаршированої риби в будні. Однак, незважаючи на всі досягнення вироб водіїв кухонного начиння, гефілте фіш дуже непроста блюдо, не на кожен день.

РЕЦЕПТ

щука фарширована

Щука - 2,5-3 кг
Цибулина - 2,5 шт.
Яйця - 2 шт.
Хала - 1 шт.
Сіль - 1 ч. Л.
Цукор - 1 ч. Л.
Чорний мелений перець - 0,5 ч. Л.
Соняшникова олія - 3 ст. л.
Вода - 100 мл

Відео: 120.ФАРШІРОВАННАЯ РИБА -ГЕФІЛТЕ ФИШ

1 Щуку чистимо, видаляємо зябра, потрошимо (залишивши голову), обрізаємо анальні плавники, промиваємо. Від очеревини у напрямку до спини пальцями обережно відокремлюємо шкіру спочатку з одного, потім з іншого боку щуки. Ножицями для риби перерізуємо хребет біля голови і в районі хвоста, а потім акуратно, щоб не пошкодити шкіру, відокремлюємо її від тушки.

2 Халу заливаємо водою. Подрібнюємо і смажимо до золотистого кольору одну цибулину. Зрізаємо філе щуки і пропускаємо через м`ясорубку разом з підготовленими цибулею і халой. В отриману масу вбиваємо 2 яйця, додаємо сіль, цукор і перець за смаком. Збиваємо фарш вручну (НЕ міксером, інакше у страви вийде текстура суфле) якомога довше і даємо йому «відпочити» на холоді 20 хвилин.

3 Мокрою рукою закладаємо фарш в шкуру, рухаючись від хвоста до голови. Надаємо відповідну форму і обв`язуємо шпагатом (через петельку) від шиї до хвоста.

4 Щуку обмазуємо маслом, в рот і в зяброві щілини риби вставляємо по половинці цибулини. Запікаємо в духовці 35 хвилин при температурі 160 градусів.