Фарширована щука

І в меню фешенебельних ресторанів, і на кухні у будь-якої господині, безсумнівно, присутній риба. Чому? Відповідь проста: запечений короп, форель на грилі, сьомга на пару, мойва в клярі, рибні котлети, щука запечена в духовці - все це не тільки божественно смачно, але і дуже поживно і корисно. З прісноводних риб, які найкраще підходять для готування і, в результаті, порадують вас соковитим і багатим смаком, можна виділити, коропа, карася, сазана і ляща. Але, звичайно, справжньою королевою на рибної кухні є щука.

Незважаючи на те, що м`ясо у щуки трохи костисте, через вміст дуже низького відсотка жирів щучье м`ясо вважають дієтичним. Крім того, ця рибка володіє воістину специфічним запахом і смаком - спробувавши, ви більше ні з що її не сплутаєш. І це не вигадки, наприклад, у царській Росії, і навіть в Англії минулого століття, блюда з щуки цінувалися дуже високо, а за умови правильного приготування і зовсім вважалися особливим делікатесом. Раніше ми описували рецепти приготування юшки з щуки, а в цій статті розповімо про декілька рецептах фаршированої щуки.

Способи фаршировані щуки

Існує кілька способів, якими можна нафарширувати щуку. Неймовірно ефектно і апетитно виглядає на блюді ціла риба. Приготування такого кулінарного шедевра вимагає певної майстерності, адже в цьому випадку щучью шкурку треба без пошкоджень стягнути «панчохою» від голови до хвоста.

Якщо немає бажання демонструвати «вищий пілотаж», то можна приготувати фаршировані стейки - нарізати щуку поперечними кругляччям і вузьким ножем вирізати з них м`ясо з кістками, залишаючи на шкірці тонкий шар м`якоті. Потім масою для фарширування наповнити кільця з шкурки, вирівнюючи зрізи ножем.

Найпростіший спосіб - просто випатрати щуку і набити її черевце заздалегідь приготовленої начинкою, а потім зашити краю нитками або скріпити їх зубочистками.

Фарширована щука по типу приготування

Фарширована щука буває запеченої у фользі, солі, терморукаве, відвареної в ароматному бульйоні, тушкованою в «підкисленою» середовищі або в топленому жирі птиці, а також просто приготовленої на пару.

М`ясо щуки злегка сухувате. Тому при готуванні в духовці тушку часто змащують майонезом, а в начинку додають шматочки сала. Щоб краще зберегти природні соки, щуку обертають в фольгу або пекарський пакет. Готують рибу при високій температурі 40-50 хвилин. Готовність перевіряють зубочисткою - в місці проколу повинен виходити прозорий жирок, а не каламутна рідина.

Відварна фарширована щука готується в гусятниці або каструлі. На дно укладають овочі (цибуля півкільцями, буряк і моркву кружечками), трохи цибулиння для золотистого кольору, хребет і тельбухи риби для наваристий. У цю масу поміщають фаршировану тушку або порційні шматки, поливають соняшниковою олією, а потім заливають окропом таким чином, щоб вода лише злегка покривала рибу. Варять на самому маленькому вогні приблизно 1.5 години. Кришка повинна бути щільно закритою. Відварну щуку вживають в холодному вигляді.

Технологія гасіння мало чим відрізняється від процесу варіння фаршированої риби. У цьому випадку буде потрібно посуд з товстим дном, а заливати рибу окропом потрібно лише на одну третину.

Чим фарширують щуку

Зазвичай м`якоті щуки після видалення кісточок залишається недостатньо для наповнення шкурки, тому в начинку підмішують найрізноманітніші інгредієнти: хлібний м`якуш, овочі, чорнослив, гриби, крупу, горіхи, іншу рибу, зелень і т.д. Класичний фарш включає в себе вимочений в молоці хліб, ріпчаста цибуля, яйця, зелень, сіль і перець. Європейський варіант складається з різноманітних спецій, крабових паличок, лимона і рисової крупи. У російській варіанті частіше використовують гриби і гречку з цибулею.

Фарширована щука - покроковий рецепт з фото

Насправді існує маса способів приготування цієї прісноводної риби, як то кажуть, була б щука - рецепти знайдуться. Вона хороша в запеченому вигляді, але також добре підходить для варіння, приготування на грилі, на пару або в мультиварці. Крім того, з цієї риби виходять чудові пироги й пиріжки, котлети з щуки - справжні ласощі, а любительки експериментувати можуть навіть спробувати приготувати щучий мус або пудинг.

Але сьогодні ми поговоримо про один з найбільш смачних для щуки способів приготування - фарширування. Прийнято вважати, що фарширована щука - це традиційне єврейське блюдо, насправді ж це не зовсім так. Чудові рецепти фаршированої щуки існували ще в стародавній Русі, тому це блюдо, швидше за все, симбіоз культур і кулінарних традицій.

Підготовка продуктів для приготування фарщірованной щуки

Отже, для приготування класичної щуки, фаршированої овочами, нам знадобиться, власне, сама щука середніх розмірів. Це приблизно 1,5-2 кіло. Насправді, все залежить від кількості порцій. Згаданої вище щуки вистачить на 6-8 чоловік. Крім цього, потрібен лук. Тут, головне, не скупитися. Деякі кулінари навіть стверджують, що варто використовувати майже стільки ж цибулі, скільки і філе. Але я пропоную оптимальний варіант - зупиниться на 2-3-х великих цибулинах. Також нам знадобляться 3 скибочки сухого батона або булки, 1 куряче яйце, 2 морквини, а також 3 невеликі буряка. Крім того, щука любить усілякі приправи і спеції, тому, крім стандартної солі, цукру і перцю, запасіться орегано, базиліком, коренем петрушки, корінцем селери, гвоздикою, запашним перцем і жменею цибулиння.

Оброблення щуки для фарширування

Для початку рибу потрібно почистити. Це нескладний, але дуже брудний процес, який не слід здійснювати на кухні. Найкраще зробити це на березі, безпосередньо після риболовлі, або на балконі, встеливши підлогу газетою. Потім готуємо, власне, саму рибу. Гострим ножем відрізаємо щуці голову і видаляємо з неї очі, зябра і нутрощі. Вся складність в тому, що нутрощі щуки потрібно видалити, до уваги вспарівая при цьому черево. Ні в якому разі не зашкодить черево, інакше фарш просто випаде назовні, і ви зіпсуєте все блюдо.

Потім потрібно зняти шкіру з риби так, ніби ви знімаєте панчіх з ноги. Акуратно, щоб не пошкодити саму шкіру, використовуючи кухонні ножиці і гострий ніж. Для цього по колу обрізайте під шкіркою філе і стягували шкіру міліметр за міліметром, дійшовши до хвостового плавника, акуратно обріжте або переломити хребет.

Після цього зскребете залишки м`яса з шкіри і кісток, складіть його в окрему ємність. Оскільки шкіра у щуки досить щільна, це не повинно скласти труднощів. Таким чином, у вас повинна залишитися щуча шкіра, а також окремо кістки і тарілка з м`ясом.

приготування фаршу

Тепер приступаємо до готування. Цибулю чистимо, крупно рубаємо і обсмажуємо на соняшниковій олії кілька хвилин до характерного золотистого кольору. Черствий хліб замочуємо в молоці, можна також використовувати воду - це вже залежить від персональних симпатій. Потім двічі пропускаємо рибне м`ясо через м`ясорубку. Тут, до речі, є дуже важливий момент - після того, як ви перший раз пропустіть м`ясо - розберіть м`ясорубку і очистіть її від скупчилися кісточок. Як ми вже говорили, щучье м`ясо дуже костисте і це потрібно врахувати. Дрібні кісточки при варінні розм`якнуть, а ось великі можуть принести масу неприємних відчуттів.

Пропустивши через м`ясорубку м`ясо вдруге, пропускаємо вже трохи розм`як білий хліб. Перед цим його потрібно гарненько віджати, позбавивши від зайвої рідини. А потім змішуємо разом м`ясо, хліб і обсмажену цибулю. Додаємо в цю суміш сире яйце, а потім заправляємо її сіллю, перцем і трошки - 1 чайну ложку цукру і 2 столові ложки сирої холодної води. Тепер цю начинку потрібно дуже ретельно перемішати або краще навіть вимісити руками.

Отриманою сумішшю фаршируємо нашу щучью шкіру і голову, якщо збираємося подавати і її. Не варто напхати занадто багато начинки, інакше шкіра трісне, але, в той же час, якщо пошкодувати начинки, шкіра валиться. Тут важлива саме золота середина. Нафарширований щуку, проткніть шкірку в 2-3 місцях зубочисткою.

Після цього візьміть велику каструлю. Найкраще, щоб її діаметр відповідав довжині щуки. Якщо у вас немає такої, можна акуратно згорнути рибу колечком. На дно каструлі складаємо лушпиння цибулі і залишилися у нас кістки. Зверху покриваємо це крупно порізаної морквиною і буряком. Овочів має бути рівно стільки, щоб закрити дно каструлі. Додаємо лавровий лист, дрібно порізані сухі або свіжі корінці петрушки і селери і укладаємо зверху нашу щуку разом з головою. Після цього залишаємо все це справа в холодильнику на 3 години.

Приготування страви і подача до столу фаршированої щуки

Діставши після цього каструлю, додаємо ще чайну ложечку солі, пів ложечки цукру, запашний перець і гвоздику. Тепер акуратно заливаємо нашу рибу окропом так, щоб покрити її рідиною повністю, і ставимо варитися. Довівши страву до кипіння, робимо зовсім маленький вогонь і залишаємо щуку нудитися приблизно годину.

Після цього потрібно злити рідину і викласти щуку на відповідне блюдо, попередньо порізавши її на шматки, відповідні порціях. Прикрасити все це справа можна овочами, які готувалися разом з рибою, а так само маслинами і трішечки майонезом. Зробивши все це, потрібно дати щуці охолонути, адже це блюдо прийнято подавати холодним.

Корисне відео - як швидко почистити рибу від луски

Очищення риби філейним ножем

Очищення риби окропом

Щука фарширована, запечена в духовці

Однак щуку не обов`язково варити. Не менш смачна щука, фарширована і запечена за рецептом в духовці. Для цього вам потрібно запастися щукою все тих же розмірів - 1,5-2 кіло. Фарширувати рибку поменше просто немає сенсу - багато роботи, а мало результату. Крім того, нам знадобиться яйце, плавлений сирок, ложка манки, 1-2 цибулини, 2-3 шматочки білого хліба або батона, 50 мл вершків жирністю 10%, зелень, лимон і майонез. Для запікання використовуйте фольгу і пергамент.

Оброблення риби і приготування фаршу

Процес підготовки риби - ідентичний попередньому. Головне тут акуратність і увага-очищаємо рибу, позбавляємося від нутрощів, відокремлюємо філе і знімаємо шкіру.

Потім щучью голову, шкірку і м`ясо потрібно окремо промаринувати, щоб позбутися від характерного річкового запаху. Для цього використовуємо перець, сіль і лимон, все складаємо в вакуумний контейнер і залишаємо приблизно на 2 години в холодильнику.

Тепер, власне, чергу начинки. М`якуш білого хліба замочуємо в вершках. Потім перемелює щучье м`ясо за допомогою м`ясорубки або блендера. Перед цим потрібно впевнитися, що ви позбулися всіх великих кісточок в м`ясі і воно дійсно готове до вживання. До м`яса додаємо сире яйце, крупу, віджатий м`якуш хліба, нарізану цибулю, дрібно посічену зелень і заправляємо все це сіллю, травами і перцем за смаком. Потім перемелює все це в однорідну суміш і за допомогою ложки втираємо плавлений сирок.

Запікання фаршированої щуки в духовці

Викладаємо на стіл фольгу в 2 або навіть краще 3 шари, а зверху встеляють її пергаментним листом. Це обов`язково для того, щоб риба не прилипла до фользі. Потім фаршируємо нашу рибу за допомогою ложки або руками. До речі, щоб фарш не липнув до рук, умочуйте їх в холодну воду. Повністю заповнивши шкурку фаршем, вставляємо туди головку і обмазуємо нашу щуку майонезом з голови до хвоста. Потім щільно загортаємо рибку і фольгу і ставимо в духовку, розігріту на 180 градусів. Щука фарширована, запечена в фользі, готується приблизно годину. Якщо рибка розміром побільше, можна запікати трохи довше.

Подача до столу запеченої фаршированої щуки

Діставши щуку з духовки, дайте їй повністю охолонути, а лише потім розгорніть пергамент і фольгу. Можна навіть прибрати рибу в холодильник на кілька годин або навіть на добу, а вже потім роздрукувати її, прикрасити і подати до столу. Дуже добре перед подачею скропити щуку лимонним соком, а для прикраси використовувати листя салату і майонез або сметанний соус з хроном.

Корисне відео - як обробити рибу на філе без кісток

Запечена фарширована щука, фото

Запечена фарширована щука, відео

Фарширована щука по-єврейськи

Ми вже говорили про те, що фаршировану щуку вважають національним єврейським стравою. Тому було б справжнім гріхом не запропонувати вам стародавній рецепт приготування цієї страви. Отже, фарширована щука - рецепт по-єврейськи.

Підготовка продуктів для приготування щуки по-єврейськи

До складу страви входить риба, кілька скибочок білого хліба (в залежності від розміру риби і кількості потрібного вам фаршу, на рибу вагою 1,5 кіло знадобиться 3 шматочки хліба), сире яйце, 50 г вершкового масла, чверть склянки молока, 2 цибулини, 6 листочків лавра, а також сіль і перець.

Головна відмінність від описаних вище рецептів в тому, що для приготування щуки фаршированої по-єврейськи використовують рибу, нарізану скибочками, і подають до столу разом з кісточками. Цим продиктована специфічна підготовка риби. Тому у почищеним риби відрізаємо голову, позбавляємо від зябер і плавників, а так само всіх нутрощів. Для цього зазвичай використовується дуже гострий ніж, який потрібно акуратно просунути всередину черева уздовж стінки збоку і підрізати нутрощі. Кишки випадуть самі. Потім дістаємо ікру разом з плівкою, прикріпленою до хребта, очищаємо цю саму плівку, а ікру та молочко потім додамо в фарш.

Оброблення риби для приготування щуки по-єврейськи

Обробляє рибу на шматочки товщиною 5-7 сантиметрів і з кожного шматочка за допомогою ножа дістаємо м`ясо так, щоб не порвати шкіру і не відокремити її від кісток. Таким чином, у вас повинні залишитися рибні колечка зі шкіри, хребта і ребер з трьома отворами - двома маленькими по обидві сторони від хребта і одним великим там, де раніше були нутрощі.

Приготування фаршу для щуки по-єврейськи

Для начинки замочуємо хліб в молоці. Потім кілька разів прокручуємо рибне м`ясо, хліб і дрібно нарізану цибулю через м`ясорубку, щоб позбутися від кісток і отримати справжній фарш. Додаємо вершкове масло, яйце і заправляємо все це сіллю і перцем. Після цього отриману масу потрібно гарненько збити.

Приготування страви і подача до столу щуки по-єврейськи

Після цього беремо велику каструлю, дно якої встеляли порізаної морквою, буряком і ще однієї цибулиною. Туди ж кладемо голову і хвіст. Після того фаршируємо нашу рибу, наповнюючи все три отвори фаршем і акуратно складаємо шматочки поверх овочів. якщо щука була велика, і скибочок вийшло занадто багато, чергуємо в каструлі кулі овочів і фаршированої риби. Зверху на останній шар риби ще раз складаємо городину і заливаємо все це підсоленою водою з лавровим листом. Води повинно бути рівно стільки, щоб вона на пару міліметрів покривала верхній шар овочів.

Ставимо каструлю на вогонь і чекаємо, поки вода закипить. Після цього зменшуємо вогонь до мінімуму і залишаємо нашу щуку на маленькому вогні на годину-півтори. Коли риба готова, вимикаємо вогонь і залишаємо її охолонути разом з бульйоном. Тільки холодну рибу можна процідити і дістати з каструлі. Надалі, бульйон, який у вас залишився, можна використовувати для приготування гарніру. Зазвичай з фаршированої щукою подають відварну картоплю, а саму рибу прикрашають скибочками лимона.

Приготування фаршированої щуки в мультиварці

За допомогою сучасних технологій можна не тільки приготувати страву легше, але і набагато швидше. Щоб упевнитися в цьому, я пропоную вам нескладний, але оригінальний рецепт приготування. В результаті виходить ніжна щука, фарширована рисом і чорносливом.

Підготовка щуки і фаршу

Чистимо щуку так, як ми вже навчилися: відрізаємо голову, видаляємо очі, зябра і нутрощі. Таким чином, у нас залишається тушка з хребтом і ребрами. Потім натираємо її сумішшю солі, перцю і різноманітних трав, рясно змащуємо рибку майонезом і залишаємо в холодному місці маринуватися на 2 години.

За цей час готуємо начинку. Рис відварюємо до напівготовності, змішуємо його з дрібно нарізаним чорносливом. Туди ж додаємо цибулю і моркву, піддавши їх перед тим пассировку. Всі компоненти начинки перемішуємо і фаршируємо замариновану рибу.

Для готування виберіть у вашій мультиварці режим «Випічка», змастіть ємність вершковим маслом і покладіть туди щуку. Якщо ємність невелика, можна скласти рибу колечком. Готується така смакота лише 1 годину, власне, до завершення роботи режиму.

Щука фарширована грибами

Якщо ви любите гриби, то я поділюся з вами ще одним нескладним рецептом, в результаті якого у вас вийде смачна фарширована щука.

Для нього вам знадобиться невелика щука - приблизно півтора кілограма, 250 грам грибів - найкраще печериць, баночка оливок, 2 сирих курячих яйця, 2 середні морквини, 2 невеликих цибулини, хліб і молоко для замочування, ну і, звичайно, масло для смаження і спеції для смаку.

Рибку очищаємо від лушпиння, відрізаємо голову, видаляємо зябра, очі, вирізаємо нутрощі зі шкурки і очищаємо їх, відокремлюючи кістки від м`яса.

Чистимо, ріжемо на половинки або дрібніші (в залежності від розміру) гриби і підсмажуємо їх на оливковій олії, додаємо приправи, сіль і перець.

Точно так же чистимо і ріжемо моркву невеликими кубиками, підсмажуємо її трохи разом з цибулькою на вершковому маслі. До того часу, поки цибуля не набуде характерний золотистий колір.

Після цього пропускаємо через м`ясорубку щучье м`ясо і хліб, перед цим добряче замочений в молоці. Додаємо туди яйця, зелень, 10 грам соняшникової олії, приправи - перемішуємо. А потім вже гриби, моркву з цибулею і порізані оливки. Ще раз все перемішуємо, додаємо трохи лимонного соку і фаршируємо цією сумішшю нашу щуку.

До речі, перед випіканням можна обмазати щуку майонезом або збитим яйцем, створивши своєрідний кляр. Викладаємо рибу на деко і залишаємо в духовці, нагрітій до 180 градусів на 45 хвилин. щука готова

Щука фарширована рисом

Складові:

Щука свіжа - 1 кг

Рис - 100 г

Цибуля - 1 велика головка

Морква - 1 шт.

Майонез або жовток (для змащування)

Сіль, перець (за смаком)

Ягоди журавлини, зелень, майонез, лимон (для прикраси).

Беремо рибину, вагою 1000-1200 г (для запікання найоптимальніший вага), очищаємо від луски, моєму, але не потрошимо.

Великим ножем по колу відрізаємо голову. Витягуємо всі нутрощі разом з головою.

Стягаємо шкірку, починаючи з голови. Зручніше це робити великим пальцем, проштовхуючи його між шкіркою і м`якоттю.

Добре, якщо на знятому «панчосі» залишаться м`ясні волокна - так надійніше і смачніше. Дуже обережно діємо біля плавників. Добравшись до хвоста, відрізаємо його разом з хребтом. Отвір від хвоста зшиваємо ниткою.

Відокремлюємо м`якоть щуки від кісток.

Пропускаємо філе щуки через дрібну сітку м`ясорубки.

У підсоленій воді відварюємо рис. Остужаем.

Обсмажуємо цибулю і моркву.

Змішуємо рибну масу з рисом і засмажкою. Солимо і перчимо.

Не дуже щільно, але рівномірно наповнюємо нашу щуку фаршем.

Укладаємо рибину на лист фольги, докладаємо голову, змащуємо майонезом або жовтком. Тепер можна повністю загорнути тушку, залишаючи між фольгою і верхом риби невелику повітряний прошарок. Перед відправкою в духовку фольгу в декількох місцях проколюємо зубочисткою.

Тримаємо щуку в духовці близько години при 180 градусної температури, після чого потрібно розгорнути фольгу зверху і знову відправити рибку допікати до золотистої скоринки (приблизно на 30 хвилин).

Даємо щуці охолонути, а потім включаємо фантазію і прикрашаємо її на свій смак і колір.

Як прикрасити фаршировану щуку при подачі до столу

Таке особливе блюдо, як фарширована щука, має на увазі відповідне оформлення. Рибу викладають на велику довгасту тарілку з порцеляни або мельхіору. Ідеальним прикрасою для будь-якого рибного блюда вважається лимон - тоненькі жовті кружечки не тільки чудово виглядають зовні, а й облагороджують запах риби, надають їй пікантний смак. В оформленні страви також використовують гілочки зелені, кільця цибулі, маслини, журавлину, червону смородину, листя салату, морква. Уздовж тушки іноді викладають помідори черрі і огірки, нарізані кружальцями. Спинку щуки покривають візерунком, видавлюючи майонез з кондитерського шприца. В особливо урочистих випадках щуку заливають рідким желатином, щоб надати їй апетитний глянець.

Оформляючи блюдо, важливо знати міру - додаткові «аксесуари» не повинні захаращувати тарілку, адже головною героїнею на ній все-таки повинна залишатися фарширована щука.