Карбованние - не балувати

Фото автора.

Відео: Як НЕ ТРЕБА Балувати Собак

На плавневих островах, де городяни на літо влаштовують тимчасові житла, ледаче часу багато. Чоловіки, як правило, займаються полюванням і риболовлею, а їхні дружини обрабативают видобуток і готують з неї різні делікатесні страви.

Нерідко, вибираючись в плавні, я стаю свідком (доводиться бути і учасником) різних рибних кулінарних премудростей. Одного разу помітив, як Лук`янівна (дружина місцевого єгеря), розклавши на столі почищених, приготованих для смаження карасів, дрібно-дрібно надрізали тушки. Дуже часті і акуратні виходили насічки.

Відео: Не в хлопцях щастя - Мелодрама | Фільми і серіали - Російські мелодрами

- Щоб кісточки посікли і краще присмажився, - пояснила рибалка. - Та й гарніше так, що на сковороді, що на тарілці. Карбованние - не балувати ...
Слівце з повсякденній рибальського народної кулінарії запам`яталося. Між іншим, воно має пряме відношення до грошей-карбованців. За однією з версій, слово виникло в XVIII столітті, коли протягом кількох десятиліть випускалися рублеві монети з косими насічками (карб), а відтак їхні і стали називати «карбованцями». На Україні найбільш поширена версія, що назва походить від слова «карбувать» - «карбувати», як вказівку на процес виготовлення монет і медалей. Рибу карбованние, зрозуміло, і легше, і дешевше. А найголовніше - смачніше. Сам часто, якщо є час і бажання гідно зустріти гостей, став вдаватися до цього способу обробки риби. Можна просто пошматувати тушки, а можна урізноманітнити технологію, засунувши в насічки, скажімо, шматочки сала. А цибулю і зелень для краси вкладається в надрізи вже після того, як риба присмажився.

«Хризантеми» і «виноградом» назвав мій друг, винахідливий як в риболовлі, так і в кулінарії, рибні страви, приготовані за допомогою Карбований. 
Філе великої риби (скажімо, щуки або судака) ріжеться на шматочки розміром із сірникову коробку. Можна різати в вигляді кружечків. Головне, щоб внизу залишалася шкурка. До неї по м`ясу і робляться часті надрізи у вигляді квадратиків або ромбів. Під час смаження рибні п`ятачки покриваються вигадливими кучериками, які роблять шматочки схожими на квітки. 
Те ж саме проробляють і з половинкою задньої частини окуня від спини до хвоста. На сковороді вона покривається схожими на ягідки пухирцями і, закручуючись, перетворюється в мініатюрну виноградну кисть.

З ТЕСТОМ РАЗОМ ...

Часто в поспіху залишок борошна, в якій обвалювалась риба, за непотрібністю зсипають недбало у відро для сміття. А тим часом варто згадати народне правило економії, яке свідчить: прибирай залишок - менше буде недолік.

Відео: ДОРОГІ РЕЧІ або КВАРТИРА? Балувати себе або збирати?

По-перше, в сковорідку, в якій залишилося трохи жиру після смаження риби, можна покришити цибульки, який-небудь зелені, що є під рукою, хлюпнути водички і, прокип`ятивши, додати залишки борошна. Вийде щось на зразок соусу, яким можна полити підсмажену рибу. Справжній же рибний соус роблять, використовуючи відвар юшки. Борошно обсмажують на олії, розлучається бульйоном, який поступово вливається в борошно невеликими порціями до отримання однорідної маси. Залишок муки можна перетворити в грудочки тесту, які смажаться разом з рибою. У зв`язку з цим мені пригадується таке монгольське блюдо, як «борцог» - місцева закуска до чаю, що представляє собою невеликі грудочки тіста, обсмажені в баранячому жирі. Думаю, тісто, оброблене риб`ячим жиром, може стати не менш делікатесної закускою, якщо не до чаю, то, скажімо, до пива. До речі, прожаренние грудочки тесту після приготування швидко тверднуть, можуть зберігатися дуже довго і, розмочені в гарячій воді (скажімо, в вусі), знову стають їстівними.

З борошна - тісто, з тіста - галушки. Операція найпростіша. Галушки відварюються в рибному бульйоні, тобто в вусі. Поскільки блюдо! А можна і шматки смаженої риби, і галушки додати в борщ. Ситно і оригінально. Так що без борошна, але з борошном, з тестом разом риба поєднується в будь-якому вигляді.

Володимир Супруненко.