Маленькі хитрощі при обробці копит

Беручи участь в колективних полюваннях на копитних, мені часто діставалася як «трофея» лосина або диких свиней нога з яких можна зварити чудовий холодець. Обробка цих трофеїв не представляє особливих труднощів. Зняв шкуру (камус) з ніг і все. Залишаються тільки копита. Більшість не заморочуються і просто відрубують їх, а шкода, тому що копита є додатковим джерелом природного желатину. Від цього залежить міцність холодцю, і додаткова можливість збільшити обсяг підготовлюваного блюда.

Обробити копита не так вже й складно. Для цього необхідно добре розігріти копито на вогні пальника, а потім, вставивши хороший ніж між роговим шаром і кісткою копита, енергійними рухами відокремити роговий шар. Ороговілу шкіру підошви зрізають як шкірку картоплі при чищенні. Маленька хитрість, яку треба знати. Під роговим шаром на копиті виходить тонка плівка сірого нальоту. Її необхідно ретельно отскоблить. Якщо це не зробити, то кінцевий продукт буде віддавати огидним горілим смаком. Мабуть вона утворюється при розігріві копита на вогні. При варінні холодцю бажано надрізати сухожилля на нозі, в іншому випадку скорочуючись при варінні, вони будуть видушувати ногу з каструлі.