Робимо справжню тушонку відповідно до гостом

Тушонка - наше все! Це смак, знайомий з дитинства, це ностальгія, це смачно і в кінці кінців зручно! Раніше будинки самі робили тушонку для запасів і підлягаючих зберіганню, коли м`яса бог посилав в непристойному кількості, в інших випадках просто купувалася в магазині. Благо, проблем тоді не було ні з наявністю, ні з якістю.
Щи смачні варяться без м`яса, тому відмінно підійдуть як першу страву на обід до тушонці.

Так, приступимо. Для початок треба роздобути рецепт, а саме починаємо з ГОСТу радянського, інет нам на допомогу. Ось він, як бачимо все до не можна просто.

ГОСТ 5284-84 «Яловичина тушкована»

1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
1.1. Консерви «Яловичина тушкована» випускають вищого і першого сортів.
1.2. Консерви повинні вироблятися відповідно до вимог цього стандарту, по технологічної інструкції, з дотриманням санітарних правил для підприємств м`ясної промисловості, затверджених в установленому порядку.
1.3. Консерви повинні бути герметично закупорені та стерилізовані.
1.4. Для вироблення консервів застосовують такі сировину і матеріали:
м`ясо-яловичину по ГОСТ 779-87 (крім худого), масою туш не менше 60 кг, остигле, охолоджене і заморожене не більше одного разу, крім м`яса биків;
яловичину жилованную з вмістом жирової тканини не більше 6%;
яловичину жилованную з вмістом жирової тканини від 6 до 14%;
жир-сирець яловичий;
жир топлений харчовий яловичий або кістковий по ГОСТ 5292-82;
цибуля ріпчаста свіжа по ГОСТ 1723-86 або цибуля ріпчаста сушений по ГОСТ 7587-71;
сіль кухонну харчову по ГОСТ 13830-84 виварну або кам`яну, самосадну, садочної помолов № 0 і 1, не нижче першого сорту;
Перець чорний;
лист лавровий (сухий) по ГОСТ 17594-81.

1.5. Консерви «Яловичина тушкована» повинні бути вироблені
за рецептурою, зазначеної в табл. 1.
Табл.1 Масова частка компонентів,%, по сортам:
Яловичина I категорії жилованная з вмістом жирової тканини не більше 6% - 87.0%
Яловичина II категорії жилованная з вмістом жирової тканини не більше 6% - 87.0%
Жир-сирець яловичий - 10.5%
Цибуля ріпчаста очищений подрібнений - 1.33%
Сіль кухонна - 1.14%
Перець чорний мелений - 0.01%
Лист лавровий - 0.02
Примітки:
1. Допускається застосування топленого яловичого або кісткового жиру в тій же кількості.
2. Допускається застосування сушеного ріпчастої цибулі в період з березня по серпень з розрахунку: 1 кг свіжого - 0,25 кг сушеного.
3. Допускається при виробництві консервів замість 87.0% жилованої яловичини і 10,5% жиру-сирцю в рецептуру закладати 97,5% жилованої яловичини з вмістом жирової тканини від 6 до 14%.
Ми бачимо з ГОСТу, що рецепт до не можна простий, м`ясо - жир - сіль - перець і лаврове листя.

Так, зі складом розібралися, тепер розберемося з тарою і технологією гасіння (температура, час) і т.д. Знову-таки інет нам на допомогу.
Ну для початку тара - Тут питань немає - будемо використовувати найдоступнішу і зручну - скло. Кришку візьмемо, що б зручно було - кручені.
Тепер скільки гасити і температура:
Інет каже - «Після контрольного зважування і перевірки на герметичність банки стерилізують 75 хв при 120С» і так далі.
Перечитавши багато всякого зрозумів, що температура повинна бути 120 градусів, бо ботулізм побивається при цій температурі, саме при температурі, а не часу, тобто при 110 хоч 5 годин туші, ботулізм НЕ здохне (а може і здохне). Може я не правий, але вирішив що якщо пишуть 120 градусів за технологією, значить будемо при 120 гасити. А що медики скажуть?
Час - тут пишуть все трохи різний, але вирішив взяти середнє, а саме 1.5 години. Хоча як то і на 2 години забув, на смак не вплинуло.

Залишилося дрібниця, а саме де братимемо ці 120 градусів будинку. Відповідь сам напросився - в скороварці!
Для чистоти процесу вбудовуємо в скороварку термометр і придумуємо спосіб регулювання температури всередині. Регулювати будемо за допомогою тиску (в допустимих межах звичайно), що б аварійний клапан не вибило.
Беремо скороварку і допрацьовуємо, ось так вона виглядає допрацьована, ну майже автоклав

Термометр врізав через простий ніпель водопровідний, сам ніпель при закручуванні ущільнювали льоном, трохи «змоченим» силіконовим герметиком, фоток свердління мотання ні, не фоткал, але і так все ясно - зрозуміло.

Термометр упаяний в звичайну заглушку водопровідну. Свердлимо в ній отвір під розмір щупа термометра і паяем, так як має тримати тиск. Паяємо з флюсом для нержавійки змивається водою. Елементарно все в загальному.

Відео: Як приготувати тушонку з качки - смачна домашня тушонка / Canned stewed duck English subtitles

Ну з ... Приступимо до готування.
Для початок йдемо в перевірений магазинчик і купуємо свіжу яловичину і жиру яловичого. Лук і спеції будинку є завжди. Ось набір для тушонки. Зверніть увагу що це на 4 банки, по багато не роблю бо не треба, на пару - трійку місяців вистачає а потім ще роблю. Зберігати не де, та й сенсу немає, у нас не велике споживання тушонки.

Моєму ...

Ріжемо і зважуємо, щоб знати скільки решти додавати ...

Вираховуємо кількість у жиру ...

І солі

З`єднуємо м`ясо з сіллю, солимо то пак, і залишаємо на 5-10 хв не забувши перемішати. Лук, перець, лаврушку і жир я прям в банки буду класти, так зручніше.

На дно скороварки ОБОВ`ЯЗКОВО кладемо якусь проставку, що б банки дна не торкалися, а то полопаються ...

Приміряємо наші банки, що б нормально влізли, я використовую БО. Обов`язково перевіряємо банки на відколи горлечка і так само перевіряємо що б гвинтові кришки були всередині ідеальні!

Ну ось, все готово до закладці ... ..

Стерилізуємо банки і кришки ...

І починаємо закладку, на денце цибульки, жирку, лаврове листя і перчика.

Потім м`ясо, приблизно трохи більше третини банки і ще трохи цибульки.

Доповідаємо м`яса до плічок і жирку трохи зверху, так само одну лаврушку. Вище плічок банку НЕ ЗАПОВНЮВАТИ! І закриваємо стерилізованої кришкою, закручуємо сильно її від руки.

Заповнивши всі банки таким чином, поміщаємо їх в наш «автоклав». Води наливаємо по плечики банок.

І на вогонь її ...

Далі залишилося відрегулювати внутрішню температуру. Тільки не смійтеся, але у мене відбувається це за допомогою чарки, вона трохи довантажує клапан скидання, наливаючи в неї воду можна дуже прецизійно відрегулювати. Ось такий колгосп придумав на швидку руку в перший раз, але сее виявилося ну ДУЖЕ зручно, і залишив таке рішення на постійно. Мотузочок для того що б вона не падала

Ну ось, робоча температура виставлена, чекаємо півтори години ... ..

Коли час вийде, вимикаємо плиту і залишаємо остигати при кімнатній температурі, зручно на ніч, довго остигає. Ні в якому разі не стравлювати тиск за допомогою клапана і не намагаємося прискорити процес охолодження на балконі або в холодній воді !!! Вибухнуть банки. Просто відключили і забули на плиті до повного охолодження !!!

Відео: тушонка з яловичини. Як зробити тушковане м`ясо в банку

Ну ось власне результат відразу після виймання з автоклава, жирок ще не застиг до кінця.

А ось на наступний день.

У мене все, всім приємного апетиту.

Тести на багатьох людях, всі говорять що це саме «ТО», хоча на смак і колір, як говориться, у всіх фломастери різні.