Старий камчатський рецепт кальмарових котлет

Відео: Пісні котлети з кальмарів | Лисий Кухар

Відео: Котлети з крабових паличок з сиром | Крабові палички рецепт

Котлети з кальмара. Огляд кінцевого результатуПоштовх до відновлення рецепта дала випадковість, як це зазвичай в житті відбувається.Їдемо на днях в районі Університету, за Старим Петергофом. По дорозі - щит зі смішною написом "Стройбаза" У Гаврілич ": риба, морепродукти". Ми поржали, але на зворотному шляху вирішили звернути, з спортивного інтересу. Заїхали - і точно. Цех (або здоровенний ангар). У цьому цеху відгороджений кут, там стоїть три двадцатітонніка - звідки і виймають жадані ласощі. Потім йдеш платиш дівчині в комерційний відділ і з накладною забираєш те, що вибрав. Дрібний опт, менше 3-4 кг разом не закупити. Але дивлюся, товарец камчатський і сахалінський, з бирками рибокомбінатів, і вид хороший. Гаразд. Закупили брусок філе минтая від камчатського Океанрибпрома і свіжого незаперечного кальмара - 4-кг брикет. Чотири кіло першокласного кальмара - багато для салату. Розділили брикет натроє, відтанули цю третину. Вирішено було робити кальмаровие котлети - при цьому спробувати наблизитися до еталону 1983 року через магазину "Океан" на вул. Тушканова в Петропавловську, який ми з величезним задоволенням споживали за часів они (які, в свою чергу, нинішня просунута школота незаслужено лає - від незнання і засилля сучасної сміттєвої пропаганди на цю тему). Порився в засіках, Вспом, де лежить стара радянська м`ясорубка - яка вже, напевно, впала в летаргічний сон за 16 років невикористання. Знайшов. Помив, заточив ножі до повної бойової готовності - згадав навички. Ну і понеслась! :)Після двох корекцій прямо в процесі (зажарювали пробні екземпляри), були виявлені підводні камені при формуванні котлетного фаршу. У чистому підсумку - вийшло дуже смачно, і я вважаю, цілком автентично з радянським рецептом! Рибні ресторани нервово курять в стороні. Окремий бонус: коли шукав м`ясорубку на антресолях, попутно знайшов і старий камчатський календар 2000 роки :)Нижче - відновлений рецепт, з урахуванням коригувань.
потрібно:а) приблизно 1 кг кальмара, краще цільні тушки 
б) 200 г білого батона
в) молоко для розмочування батона
г) 1 цибулина, 1-2 чесночінкі, спеції
д) 1 яйце2. Кальмар відтанув. Можна приступати.

3. Відварюємо кальмара в киплячій воді. 
Навіть точніше, обшпарюємо - бажано ок. 2 хв., Не більше (тому що в фарші кальмар буде ще піддаватися обробці). 

4. Чистимо, потім пропускаємо кальмаровие тушки через м`ясорубку в фарш.
Також в фарш розмелюють цибулю, часник, розмочений в молоці і добре віджатий білий хліб. Можна додати спеції, але дуже акуратно, щоб не перебити ніжний кальмаровий смак.

Відео: Кільця кальмара в клярі

5. Все ретельно змішується. Виходить ось такий кістлявий окорок. Розбиваємо туди 1 яйце для кращого скріплення. 2 рази молоти не обов`язково (як це пишуть в енторнетах) - інакше маса виходить занадто дрібною і "кальмаровая" фактура зникає.

6. Формуємо котлети, обсмажуємо на слабкому вогні з двох сторін, перевертаючи їх тільки один раз (після готовності першої сторони). Це приблизно 2,5 - 3 хв на 1 сторону. Молоко, в якому розмочувався батон, не потрібно поспішати виливати - в ньому зручно обмивати і полоскати руки при формуванні котлет.

Панірувати чи ні - на ваш розсуд. Ми не робили, слідуючи радянській рецептом від "Океану".7. Бінго! Все готово, можна приступати до трапези :)

Підводні камені
а) не переварювати кальмар! інакше буде гумовий і несмачний!
б) не смажити на середньому вогні - тільки на слабкому, інакше обсмажені котлети прямо на плиті розвалюються
в) якщо білого хліба буде менше, ніж 18-20% чистого маси кальмарів - котлети теж будуть розвалюватися
г) перевертати тільки після повної готовності нижньої сторони (приблизно 2,5 хв) - інакше розвалюються Як вживати?
а) в гарячому вигляді з гарніром, звичайно ж,
б) але ще крутіше і смачніше - в холодному. Виходить така суперелітна закуска з неповторним ніжним смакомСмачного!