Як зробити смачний фарш: поради і рецепти

Як краще: крутити або рубати

Подрібнити м`ясо можна трьома способами: за допомогою м`ясорубки (механічної або електричної), блендером або вручну - за допомогою двох гострих ножів.

«При рубці ножами м`ясо виходить соковитіше: адже воно робиться, а не мнеться, як в м`ясорубці, і все соки залишаються всередині. Щось подібне робить блендер, але він перемелює м`ясо в пасту. Рубане м`ясо - незмінна складова більшості страв східної кухні. Наприклад, для кебабів або тартара краще саме рубане, а не перекручене на м`ясорубці м`ясо. - розповідає кулінарний блогер Сергій Мілянчіков. - В принципі, нарубати м`ясо можна і одним ножем, але двома виходить в 3 рази швидше! А при деякому навику рубка м`яса ножем займає стільки ж часу, як і перекручення його на м`ясорубці (а якщо врахувати, що м`ясорубку потім ще й мити ...) Що стосується ножів, то вимоги до них прості: вони повинні бути гострими і досить важкими (хороший варіант - шеф-ножі). «Розправлятися» з м`ясом потрібно на важкій і міцній дошці, яка не буде підлітати при кожному ударі. А щоб вона не елозіла по столу і не гуркотіла, під неї потрібно покласти кухонний рушник ».

Два в одному: м`ясні дуети

Дуже часто шеф-кухаря рекомендують для приготування смачного фаршу використовувати кілька сортів м`яса, щоб вони доповнювали один одного як по соковитості, так і за смаком. Саме ходове поєднання - яловичина + свинина - насправді не дуже вдале, набагато цікавіше наступні дуети: яловичина + баранина, яловичина + курка, баранина + курка, свинина + індичка, свинина + кролик.

Виняток становить тільки котлета для бургера: її краще робити з одного виду м`яса. «Для бургерів ми робимо котлету тільки з яловичини зернового відгодівлі різних частин висівок. Якщо говорити про інші типи бургерів, то у нас в планах зробити бургер з ягням і бургер з крабом, тобто теж з монопродукта в фарші. Адже в бургер крім котлети є соус і овочі, які відмінно доповнюють м`ясо в «чистому вигляді», - пояснює шеф-кухар ресторану Funny Зabany Марк Стаценко. - До того ж далеко не всі люблять комбінацію «яловичина + свинина» і взагалі їдять свинину або баранину ».

Що додати в фарш

Для того щоб фарш вийшов по-справжньому смачним, можна додати до нього додаткові інгредієнти: вимочений в молоці білий хліб, вершкове масло, тертий сир або сало. Соковитість м`ясної начинці додадуть також сирі овочі - картопля, гарбуз, кабачок або натерте на тертці зелене яблуко (на 600 г м`яса вистачить одного яблука середнього розміру). Для економії фарш можна «погіршити» крупами - рисом або булгуром.

І, звичайно, не обійтися без спецій і приправ. Безпрограшні комбінації: яловичина + перець + мускатний орех- баранина + зіра + коріандр, до свинини крім перцю і мускату добре додати пару крапель вустерського соусу, а до курки, якщо ви фанат каррі, - куркуму. Ідеальна кількість приправ можна з`ясувати тільки експериментальним шляхом. Починайте з малих доз.

Без рукоприкладства не обійтися

Ще один секрет при виготовленні рубаних виробів полягає в тому, що подрібнене м`ясо з добавками потрібно не просто перемішати, а як слід відбити. Прямо брати руками, піднімати і кидати в миску або на стіл. І так кілька разів, поки м`ясна маса не збереться в гладкий і пружний ком. «Ця процедура необхідна, щоб при термообробці рубані вироби не розвалювалися - не важливо, чи йде мова про люля-кебаб, які готують на шампурах, про плескавіца, яка запікається на решітці, або про звичайні рубаних котлетах», - пише Єва Пунш в своїй книзі «Сам собі шеф-кухар. Як навчитися готувати без рецептів ».

Дати йому охолонути

Після гарячої «розправи» над фаршем, його потрібно залишити в спокої. «Найкраще - відправити в холодильник хоча б на півгодини, - радить Сергій Мілянчіков. - Фарш настоїться, м`ясо і добавки стануть єдиним цілим. До того ж з холодного фаршу буде простіше сформувати котлети, і при смаженні вони вийдуть набагато пишніше ».

На пару або в духовці?

Рубані м`ясні вироби можна не тільки смажити на сковороді, а й запікати в духовці, грильована, варити або готувати на пару. Якщо ви вирішили посмажити котлети, то обов`язково запаніруйте їх - в борошні, вівсяних пластівцях, сухарях або кунжуті, - вони будуть соковитіше. А після обсмажування доведіть до готовності під кришкою або в духовці.

І наостанок - цікавий рецепт. Спробуйте приготувати китайські пельмені цзяоцзи: фарш для них робиться зі свинини і креветок. А готуються знамениті гёдза, як їх називають в Японії, на пару.

Треба ж, врешті-решт, пробувати і щось новеньке!

Покроковий майстер-клас: 

Нам знадобиться:

• склянка борошна-де-то 150 мл окропу
• приблизно 250 грам свинини
• кілька великих креветок
• пекінська капуста, дрібно нарізати
• два-три пера зеленої цибулі, дрібно нарізати
• шматочок імбиру, пара сантиметрів, очистити і подрібнити
• 2 ст. ложки соєвого соусу
• 2 ст. ложки сухого хересу (або, якщо є, рисове вино)
• 1 ст. ложка кунжутного масла

Приготуємо фарш. Свинину і креветки пропустимо через м`ясорубку.

Втрутитися в фарш зелена цибуля, імбир, пекінську капусту, соєвий соус, херес і кунжутне масло, залишимо в холодильник настоюватися.

Зробимо тісто. Воно не зовсім звичайне, замість холодної води використовується окріп. Просто вливаємо в миску з борошном киплячу воду, енергійно розмішуємо лопаткою, і, як тільки температура дозволить, вимішуємо руками еластичне тісто.

Розкачати в тонкий пласт.

Кулінарним кільцем або просто обідком склянки виріжемо з тіста кола, в центр кожного покладемо приблизно чайну ложку фаршу.

Фігурна ліплення ніколи не була моєю сильною стороною, тому я надав цзяоцзи форму класичних пельменів.

Далі, є два варіанти приготування цзяоцзи. Перший, більш популярний в Китаї - це відварити їх на пару. Другий, як часто роблять в Японії, це спочатку обсмажити їх у великій кількості рослинного масла з одного боку, потім влити окріп і тут же закрити кришкою. Так вийдуть прожаренние з одного і приготовані на пару з іншого боку пельмені. 

Я вибрав перший спосіб, і приготував їх на пару. Розігрів пароварку, змастив її яруси невеликою кількістю рослинної олії і готував пельмені 25 хвилин.

Готові цзяоцзи подавати з соєвим соусом, я для пікантності додав ще трохи вустерського соусу.