Сила і смак в голові

В одній єнісейської селі на пеньку я побачив висушену голову величезної щуки. Підійшов трирічна дитина, взяв її в руки, навіть спробував надіти на голову. Мати підскочила, відібрала «зубасту» іграшку. В цей час на ганку з`явився господар, помітивши мій інтерес до трофею, сказав: «Це ще з минулого року. Попалася лиходійка в мережі. Вірний пуд буде. А тут у нас столичні біологи гостювали. Ну і напоумили як трофей обробити ».

Якщо про людину говорять «Голова!», Значить, підкреслюють достоїнства його характеру і розуму. Риб`яча голова (не тільки, звичайно, щуки) гідний трофей для рибалки. Одночасно це і вражаюче прикраса його риб`ячого столу. Яка найголовніша частина риби? Ні, не той, що плаває у воді, а в готовому, смаженому або вареному вигляді поданої їдоках. У кожного рибоїди свої переваги. Однак погодьтеся, що до цільної, з головою і хвостом, рибі у їдців особливе ставлення.

Обезголовлена тушка риби на святковому столі, нехай навіть на блюді в різнобарвному овочевому ложе, все одно що порося, поданий на Великдень без голови. Тут важливий акцент надається ритуалу. У давнину він мав чи не магічне значення. Людині, яка вжила мізки риби, передавалися її повадки, здатність вистежувати видобуток у водному середовищі. У запорізьких козаків існував звичай: перед обідом на березі Дніпра отаману на дерев`яній таці подавали велику рибину головою вперед. З голови він і починав трапезу. Бджолярі спійману навесні щуку клали під освячену паску, потім терли на порох хрестоподібну лобову кістку і, змішавши з медом, загодовували нею в перший раз бджіл. Деякі біля отвору доказ клали череп Благовіщенській щуки, щоб бджола пролізала між зубами: «Така бджола буде зубата і зла і не дасть себе в образу».

Риб`ячі голови - необхідний (а часто і найголовніший!) Компонент багатьох не тільки святкових, але і повсякденних рибних страв. Приготування юшки я, наприклад, завжди починаю з варіння риб`ячих голів. Часто рибний бульйон готується виключно на риб`ячих головах. Бажано попередньо звільнити голову від зябер, деякі радять навіть вирізати ножем очі.

Після варіння голів бульйон виходить кілька мутнуватим. Для його освітлення використовується сире яйце. Щоб надати бульйону більш апетитний, привабливий вигляд, можна натерту на дрібній тертці моркву злегка обсмажити на олії, а потім процідити 2-3 чайні ложки цієї суміші в рибне вариво.

Голови (або голову, якщо мова йде про великої рибини) після вилучення з юшки, як правило, «розбирають» на їстівні частини. Одну мою далеку харківську родичку захоплював під час рибоеденія сам це процес «розборки». Вона зосереджено, методично, зі знанням справи, а головне, натхненно витягувала з голови ласі шматочки і з величезною насолодою відправляла їх в рот. При цьому дивилася на інших їдців, які нудно колупали вилками свої порції, з деякою перевагою. Стосувалося це як варених, так і смажених голів. До речі, м`якоть і хрящі голів нерідко використовують для начинки пиріжків, які добре подати до цього бульйону.

На енисейских берегах, де мені довелося побувати, нерідко з щуки готують таке блюдо, як «запоруха». Великі шматки риби солятся, пересипаються цибулею, збризкують оцтом, укладаються на дно посудини, заливаються (на палець зверху) водою з томатом і тужать до готовності. Обов`язковим компонентом цього блюда повинна бути щуча голова. А пам`ятаєте слова дяка Феофана з фільму «Іван Васильович змінює професію»? «Нирки заячі верчені, голови щучі з часником ...» Вельми делікатесне, між іншим, блюдо.

Голови щуки або судака укласти в глибокий сотейник або на дно широкої каструлі. Картоплю нарізати часточками, цибулю кільцями, моркву товстими кружечками, часник розчавити ножем. Скласти всі овочі в сотейник і додати спеції (лавровий лист, перець, гвоздику). Залити окропом і варити під кришкою до години. Після цього голови і овочі розкладаються на блюді і поливаються бульйоном, в якому роздавлений свіжий часник.
А чули ви про таке блюді, як фаршировані рибні голови? Голову великої щуки розрізають навпіл, видаляють зябра, вичищають і ретельно промивають. Половинки наповнюють щучим фаршем, пропущеним через м`ясорубку і змішаним з яйцем, білим хлібом (як на котлети). Підготовлені таким чином черепні порожнини з`єднують, формуючи початкову щучью голову. Творіння вкладається в пакет і готується на пару. 
А ось екзотичне «головне» блюдо южноазиатской рибної кухні. Рибну голову (якогось океанського монстра, тієї ж баракуди) розрізають на окремі шматочки і маринують в соку тамаринду. Ретельно перемішують з молоком і водою порошок каррі і куркуму. Баклажани і бамию дрібно ріжуть і обсмажують в олії до золотисто-коричневого кольору. Масло зливають в іншу сковороду і обсмажують в ньому шалот, чилі, часник, лимонне сорго і шамбалу. В останню чергу додають лавровий лист. Вливають суміш води, молока і спецій і доводять до кипіння. У киплячу рідину кладуть рибну голову (або її частини), варять до готовності і додають смажені овочі. Подають гарячим і з рисом.

Володимир Супруненко.