Осетер

Осетер - делікатесна риба, що входить в сімейство осетрових. По способу життя буває прісноводної, напівпрохідний, прохідний.

опис осетра

Зовнішній вигляд

Найхарактерніші ознаки осетрів, які виділяють їх серед інших риб, в наявності рядів кістяних поздовжніх щитків-жучок, які не зливаються до хвоста. Також присутність бризгальца, огибание кінця хвоста променями хвостового плавника.

Відносяться до осетра 19 видів риб, більшість яких мешкають в північному помірному поясі (Євразія, Північна Америка). Велика частина - прохідні, які живуть в морях, а на нерест піднімаються в ріки. 11 видів риб зустрічаються в Росії.

Тіло веретеноподібне, приховано 5-ю поздовжніми рядами кістяних жорстких жучок. Один з них проходить по спині, по два з боків і черева. Між рядами є дрібні пластинки, кістяні зернятка.

Рило лопатоподібних або конічний подовжене. Знизу розташовані поперек 4 вусики. Рот влаштований з нижньої сторони голови, він беззубий, висувний.

Ареал проживання осетра

Мешкає в Азії, Європі, Північній Америці. Але найбільш поширений в Росії. У межах країни він зустрічається в басейнах Каспійського, Азовського, Чорного морів. Його можна зустріти, але досить рідко, в Балтійському морі.

Крім морських типів риб, в річках Сибіру (Росія) широко поширений річковий, в озерах (Зайсан, Байкал) - озерний осетер. У басейні р. Амур проживає амурський осетер. У Тихому океані, в північних регіонах, нерідко ловиться сахалінський осетер.

У зв`язку з різким падінням поголів`я осетрів, викликаного, в основному, втратою нерестовищ через необдумані дії людей, сьогодні проводиться вирощування осетра в штучних умовах. В результаті з`явився ставкової осетер, який хоча і схожий на своїх побратимів з природних водойм, але має ряд відмінностей.

Види осетрових риб

Осетер відноситься до риб, що відрізняється многовідностью. Пояснюється це їх широким розповсюдженням. У кожного виду є свої особливості, на формування яких позначилася середовище проживання осетра, набір кормових одиниць, які складають харчування осетра і багато інших чинників.

Сьогодні офіційна наука поділяє осетрів за такими видами:

Адріатичний осетер

Рідкісний вид, маловивчений. Близька до російської. Відрізняється великою кількістю тичинок на зябрах. Забарвлення тіла сірувато-коричневий, майже чорний, черево білувате. Відноситься до невеликим рибам, досягає максимально ваги 250 кг, 2 м довжини.

Відео: Риболовля Осетер велетень. Ловля осетра, рибалка 2016

Прохідний вид, нереститься в річках північній Італії, країн Балканського півострова. Мешкає в морях, біля берегів, поблизу гирла річок. Нерест в лютому-березні.

амурський осетер

Живе цей вид тільки в Амурі на ділянці від гирла до Аргун. Є прісноводної і напівпрохідний рибою. За будовою схожий на сибірський вид. Дорослішає для нересту до 9 ... 14 років. Досягає 56 кг ваги.

атлантичний осетр

Раніше був широко поширений в морях Атлантичного океану, що примикають до Європи. Сьогодні зустрічається рідко. Внесений до Червоної книги багатьох країн. Виростає до 6 м, набирає до 400 кг ваги. Живе до 100 років.

Тіло риби веретеноподібне, хвіст має виступаючу подовжену верхню лопать. Спинний плавець зрушать назад. Передній промінь на грудному плавці потовщений, будучи сильною колючкою. Голова знижується і звужується вперед, рило загострене, подовжене.

Забарвлення тіла традиційний для осетрів, виглядає скромно. Бока, спина сірувато-оливкові, біле черево. Окрасою атлантичного осетра виступають поцятковані радіально масивні жучки, між якими розміщені плавильними косими рядами кісткові пластини.

білий осетер

Зустрічається цей вид осетрів в морях Північної Америки, уздовж її західній частині - від центральної Каліфорнії до Алеутських островів. Є найбільшою рибою Північної Америки, що живе в прісній воді.

зелений осетер

Зелений або тихоокеанський осетер в ряду найбільших риб цього сімейства в Північній Америці. Зростає до 2,30 м і майже весь час проводить в відкритих водах океану, естуаріях. Нереститься в річках.

Відео: осетер цілком у духовці

Зовні виглядає як осетер далекосхідний (або сахалінський). Довго обидва види вважалися одним. Поділ відбулося після вивчення їх трьох мітохондріальних генів і морфометричних даних.

Рило у зеленого осетра загострене, витягнуте і менше ніж у сахалінського. Спина темно-зеленого або оливкового кольору. Черево жовтувате або світло-зелене. Між черевними і бічними жучками розташовані оливково-зелені поздовжні смуги. Зазвичай є така ж смуга на череві.

Китайський осетер

Даний вид осетрів, на думку вчених, «найстаріший» і існував на Землі 140 млн. Років тому. Живе в східних прибережних китайських морях і, через загрозу зникнення, охороняється державою. Для нересту мігрує в ріки, проходячи часом 3,5 тис. Км. Найчастіше зустрічається в р. Янцзи, де відбувається і зимівля осетра.

У довжину виростає до 2,0 ... 5,0 м, набирає вагу 200 ... 500 кг. Найбільший осетер з цього виду важить 550 кг.

Корейська осетер

Цей вид непрохідний, прісноводний. Відрізняється невеликою вагою і зустрічається в р. Янцзи (Китай).

Озерний або осетер прісноводний

Осетер озерний - житель Америки. Мешкає в басейнах річок Міссісіпі, Саскачеван, Святого Лаврентія. Є він у Великих озера, в озері Вінніпег і ряді більш дрібних водоймах (Великий Кедр, Вінгра, мононитка, Мендота). Живе більше 150 років, виростає до 2,74 м і маси 125 кг.

Забарвлення боків, спини чорно-сірий або оливково-коричневий, черева - жовтуватий або білуватий. Дозріває для нересту довго, 15 ... 25 років.

осетер перський

Ареал проживання цього виду риби Чорне (східна частина), Каспійське море. Найбільшу популяцію має в Каспійському морі, в південній частині. Для нересту піднімається в річки Волга, Урал, Ріоні, Інгурі, Кура, Сефідруд.

За будовою перський осетер схожий на російський вид. Відрізняється подовженим, зігнутим донизу, масивним рилом. Спина попелясто-сіра або блакитно-сіра, з боків відтінки сталевого або синюватого кольору. За розмірами перевершує російського осетра.

Розмноження відбувається в тих же річках, що і російського виду. Тільки далеко в них він не заходить. Метає ікру в липні-серпні, коли температура води не нижче 20 С ... 22 С.

російський осетер

Даний вид є прохідним і житлової формою. Населяє басейни Азовського, Чорного, Каспійського морів. Зустрічається в Волзі, Уралі, Камі. Нереститься в Уралі, Волзі, Кубані, Дону, Псоу, Мзимта, Ріоні, Дніпрі, Дунаї, Баболь, Горган, Сефідруд, Самурі, Сулак, Тереку. Живе до 50 років, виростає до 2,30 м і 80 кг ваги.

Здатність до відтворення потомства настає через 8 ... 30 років. Плодючість 800 ... 60 тис. Ікринок. У природі змішується з севрюгою, стерлядь, білугою, шипом.

Сахалінський осетер

Даний вид риби практично не вивчений, малочисельний і знаходиться в Червону книгу Росії. Мешкає в Татарській протоці, Охотському, Японському морях. Сьогодні, через катастрофічну нечисленності, для нересту заходить тільки в річку Тумнін (Хабаровський край).

Зростає до 2,00 м і 60 кг маси. Період міграції та нересту травень-червень. Здатним до відтворення спадщини стають через 13 ... 12 років.

севрюга

Цей вид найбільш поширений в Азовському, Каспійському, Чорному морях. Попадається, але рідко, в водах Егейського, Адріатичного морів. У неї є озимі і ярі підвиди. Основні місця нересту Волга, Урал. Деякі екземпляри заходять в Сулак, Терек, Самур. Азовська популяція нереститься в Кубані, Дону. Чорноморська - у Дніпрі, Дністрі, Південному Бузі, Ріоні, Дунаї. Живе севрюга до 30 років. Вага осетра досягає 80 кг.

Самці готові до запліднення ікри в 9 ... 12 річному віці, самки метати ікру в 11 ... 15. Є найціннішим видом осетрів. Популяція різко скорочується через зміни на річках, викликаних людиною.

Сибірський осетер

Цей вид живе в сибірських річках, розташованих між Окою і Колимою. Зустрічає він і далі, до р. Индигирки. У місця проживання входять озера Зайсан і Байкал, де він утворює озерну житлову форму.

Сибірський осетер відрізняється наявністю двох типів форм: тупорилої і гостромордих. В озері Байкал мешкає байкальский осетер, який представляє особливу форму озерного виду. За своєю біології він такий же, як американський осетер, що живе в Великих американських озерах.

Харчується осетер сибірський рибою, личинками комах, молюсками, ракоподібними. Серед риб розрізняють підвиди: западносибирский осетер, длиннорилий або восточносибирский осетер, якутський, байкальська.

Росте дуже повільно, тривалість життя осетра не перевищує 60 років. Статева зрілість риб, що живуть в Обі, настає через 9 ... 14 років у самців і через 11 ... 20 років у самок. Енисейский осетер, що мешкають в пониззі річки, статевої зрілості досягає в 18 ... 23 роки. Байкальський в 15 ... 18, а обский осетер - в 1 ... 4 роки.

Нереститься осетер сибірський в Обі (у верхній і середній частині), в Ануе, Катуні. У Єнісеї на ділянці Воргово-Ярцево, що розташовується на відстані від гирла на 1,50 тис. Км. Ікру відкладає в галькові дно на глибинах 8 ... 9 м.

тупорилий осетер

Тупорилий (або малий) осетер - мешканець Північної Америки. Він вважає за краще річки і в море зустрічається рідко. До нересту готовий через 2 ... 14 років (пізніше на північ). Ікрометаніе в січні-травні. У довжину не перевищує 55 см, живуть приблизно 30 (самці) і 67 (самки) років.

Серед риб цього виду не спостерігається хвороби. Інфекцій піддається тільки мальок осетра. І тільки якщо ведеться вирощування осетра в домашніх умовах. У природних умовах такого не трапляється.

Чорноморський осетер

У басейнах Азовського, Чорного морів живе 2 види - російський, представлений азовско-чорноморським і балтійський осетер чи інакше атлантичний осетр. Останній знаходиться на межі зникнення. Відмінності в будові рота і розташуванні вусиків. У російського виду останні короткі, без торочки і не досягають кінця рила. У атлантичного вусики розташовані між початком рила і ротом.

Осетер в Чорному морі й Азовському мешкає табунами в певних акваторіях, звідки для розмноження мігрують в річки. Наприклад, осетер в Азовському морі утворює прикубанських, Придонські табуни. У Чорному морі - Придніпровський, придунайських-дністровський. Назви походять від річок, куди піднімаються осетри для ікрометання.

Годуються чорноморський і балтійський осетри ракоподібними, черв`яками, молюсками, рибою. Серед останніх віддають перевагу тим, хто живе табунами (морський окунь, тюлька, шпрот, хамса) і мігрує слідом за ними. Найшвидше зростання риб йде до 5-річного віку, до якого вони в довжину досягають 1 м. 30-річні особини перевищують 1,6 м. Найбільший спійманий осетер в Дніпровській дельті, в 37-річному віці важив 80 кг і мав довжину 2 , 15 м.

Морський осетер завжди виглядає більш вгодованим, ніж річковий осетер. Пікові значення збільшення у вазі спостерігаються в періоди березень-квітень, червень-вересень.

Міграція осетрів на нерест йде в квітні-травні, після підняття температури води вище + 15 С. Статева зрілість настає на 10 ... 14 році життя. При цьому риби досягають довжини тіла 90 ... 100 см. Ікрометаніе відбувається на тверде кам`янисте дно, на глибині 2,50 ... 16,0 м, в місцях з середньою течією.

шип риба

Цей вид живе в Аральському, Каспійському морях і нечисленний в Чорному і Азовському. Зимує в річках, тому є напівпрохідний рибою. Причому може бути тільки озимої расою, наприклад, в Аралі.

Більше за краще південні регіони морів, нереститься (живуть в Каспійському морі) в Курі, Сефідруд. З Аральського моря входить в Амудар`ю, Сирдарью.

Зростає шин до 30 кг і 2,14 м. Доживає до 30 років. Дозріває для нересту до 12 ... 14 років.

японський осетер

Цей вид осетра подібний амурському, але живе в Тихому океані, в північно-західній його частині, поблизу Японії. Живе в море і річках. Деякі іхтіологи ототожнюють рибу з амурским осетром.

Риболовля на осетра - особливості лову, наживки, снасті

Осетер завжди є і залишиться бажаним трофеєм для кожного рибалки. Ловля вимагає особливої підготовки і вміння, так як улов може досягати ваги 150 кг.

Способи лову особливою різноманітністю не відрізняються. Можна рибалити з берега, можна з човна. Від вибору залежить спорядження, особливо вудилищ. При берегової ловлі, коли, наприклад, ведеться лов на платників, воно повинно бути 4 ... 6 м. Коли рибалка на річках відбувається з човна, вистачить і спінінга. Особлива вимога - вудка повинна відповідати за міцністю передбачуваному улову.

Наживка готується різна. Це можуть бути дощові черв`яки, м`ясо з області хребта лосося, форелі. Можна використовувати мойву. Оригінальний варіант - слабкосолений філе лосося, рулетик з оселедця. Підійде приманка на осетра у вигляді тушки кальмара, креветок.

Снасть комплектують з тонких лісок і гострих гачків. Краще варіант, коли 2 гачка пов`язані разом. При цьому цівку залишають відкритими. Якщо вилов в регіоні контролюється за розміром, вагою, то в снасті для лову застосовують менш травматичні гачки без борозенок. У запалі пристрасті не варто втрачати голову і забувати, що штраф за осетра, якого впіймали не за правилами, пристойний.

Лов ведуть з дна, використовуючи поплавочние снасті і донки. Ловля на вудку частіше добутлива в проводку. У цьому випадку більша ймовірність «відшукати» стоянку риби. Коли ж здійснюється ловля осетра на донку, то потрібно періодично перекидати снасть.

Якщо, наприклад, ловля осетра на Волзі ведеться на вудку, то слід кожні 1,5 години міняти місце риболовлі. Також рекомендується чергувати різні наживки. Осетер - риба лінива, варто на ямі і вистачає тільки ту насадку, яка з`являється або пропливає таранкувате.

Ловля осетра на Єнісеї, в будь-якому іншому місці супроводжується дуже різким клюванням. Підсікати потрібно негайно, виводити починають після того, як риба перестане потужно смикати.

Використання осетра в кулінарії - корисні властивості, калорійність

У кулінарії ці риби використовуються практично безвідходним. Неїстівні частини складають приблизно 14% від усієї тушки. Людиною в їжу використовується м`ясо і навіть хрящі і вязига, що представляє міжхребцеву струну, яку вживають в сушеному вигляді.

Крім дорогого смачного м`яса цінується ікра, якої в рибі орієнтовно 1/6 ... 1/5 частина від ваги. У світі вона вважається делікатесом, відповідно, коштує дорого.

На ринках, в рибних магазинах або їх відділах продається осетер цілком в свіжому, в`ялена, копченому, солоному вигляді. Осетрина однаково смачна в будь-якому вигляді: відварна, парова, підсмажена. З риби готують солянки, вуха, супи. З неї роблять шашлик, холодець, фарширують, запікають. Страви з осетрини в холодному вигляді - відмінна закуска, яку подають, додаючи хрін, гірчицю, майонез. З додаванням шматочків філе риби роблять салати.

Корисні властивості і калорійність

Осетер - чемпіон по корисності серед риб. Філе містить багато потрібних людині амінокислот, вітамінів, мікроелементів. Що становить його білок на 98% засвоюється організмом. Користь осетра в наявності в ньому калію, фосфору, магнію, заліза, кальцію, хрому, фтору, хлору, йоду, нікелю, молібдену. З вітамінів присутні В, РР, С. На додаток є жирні кислоти, які зменшують вміст холестерину.

Чорна ікра осетра нормалізує тиск крові, обмін речовин. Регулярне вживання м`яса осетра знижує ризик розвитку інфаркту.

Є і протипоказання при споживанні м`яса осетрів. Осетрину не рекомендують людям, у яких цукровий діабет, ожиріння.

Калорійність становить 163,7 кКал. А харчова цінність: жирів 10,9 г, білків - 16,4 г в 100 г м`яса.

Смачні рецепти страв з осетра

Донська вуха

Для приготування беруть 0,75 кг осетрини, 2 моркви, 0,50 кг білокачанної капусти, 3 цибулини ріпчасті, вершкове масло (30 г), петрушку (1 корінь), лавровий лист, 3 шт. ріпи, 2 ст.л. томатного пюре.

Осетрину нарізують шматками, відварюють, виймають. Бульйон проціджують.

Лук нарізають кубиками, ріпу, петрушку, моркву соломкою, пасерують все на вершковому маслі (15 г). Додають томатне пюре і тушкують 15 хв. Все, разом з нарізаною соломкою капустою, поміщають в закипілий бульйон, варять 10 хв.

Отриманий суп розливають по тарілках, додаючи шматки риби. Посипають посіченою зеленню.

Осетер запечений в духовці цілком

Тушку риби потрошать, промивають, натирають сіллю (всередині теж), залишають у спокої на 5 хв. Потім обмивають холодною водою, сушать, дають підсохнути.

Знову солять, перчать, натирають спеціями (петрушка, чебрець) всередині. Збризкують лимоном, верхню поверхню змащують олією.

Рибу кладуть на попередньо змащену маслом подвійну фольгу, додають 100 ... 50 г білого вина, запечатують фольгу. Далі продовжують приготування осетра в духовці, яку попередньо розігрівають. Після 5 ... 7 хвилин, дістають, відкривають і знову змазують рибу рослинним маслом. Приготування страви продовжують знову в духовці до готовності.

Подається до столу осетер запечений цілком на блюді відповідного розміру. Прикрашають зеленню, часточками лимона. Нарізають гострим ножем на порції, які поливають будь-яким рибним соусом.

Шашлик з осетрини

Насамперед готують рибу. Знімають шкуру, видаляють плавники, голову, хвіст, нутрощі. Промивають і розрізають на великі шматки. Збризкують лимонним соком, трохи додають рослинного масла, білого перцю і залишають маринуватися на 2 години.

Далі рецепт приготування страви передбачає підготовку овочів. Болгарський перець, помідори очищають, миють і нарізають на частини, менше шматків риби.

На шампури, чергуючи, нанизують шматки осетрини, перцю, помідорів. Трохи підсолюють і обсмажують на сковороді в соняшниковій олії. Після появи рум`яної скоринки шашлик доводиться в духовці, розігрітій до 200 . Готують 10 ... 20 хвилин, постійно перевіряючи, повертаючи і сбризгівая маринадом.

Подають із зеленню петрушки, жирної сметаною.