царський делікатес

Відео: Артишок - царський делікатес

фото автора

Відомі в історії Росії часи, коли вона була забезпечена рибою настільки, що нікому навіть в голову не приходило розвивати морське і океанічне рибальство у далеких берегів, як в наш час. У 19-му столітті, наприклад, звичайна тріска була на російських столах рідкісної дивиною на ім`я «лабардан». Але не тому, що її не вистачало, архангельські помори ловили тріску предостатньо, але вона користувалася занадто малим попитом, і лише в окремих «просунутих» гурманів, так що основну частину російської тріски вивозили та збували в країнах Середземномор`я, особливо в Італії.

Навіщо нам була потрібна тріска, якщо повно було осетрини, сьомги і всіх видів річкової і озерної риби і буквально за копійки. У плановому господарстві Радянського Союзу перед Вітчизняною війною головними постачальниками риби для потреб армії і населення значилися Азовське море, Каспійське, а головне, Аральське море, воно взагалі було всесоюзним «садком» за своїм достатку і продуктивності.

Відео: Скумбрія

Однак в 50-і роки минулого століття почався бурхливий розвиток промисловості, всі великі річки перегородили греблями, почався інтенсивний водозабір і забруднення, а Арал став швидко пересихати, так як майже всю воду річок його басейну забирали на полив бавовни. Улов риби по країні знизилися різко і багаторазово. Тоді вирішили розвивати видобуток і переробку океанічної риби. Побудували величезні траулери і рибопереробні плавбази. Після чого зіткнулися з проблемою: наше тодішнє населення з дуже великою недовірою поставився до небачених досі рибам та іншим морепродуктів. Були терміново випущені в продаж кулінарні книги з докладним описом риби нових видів, способів її приготування і поїдання. Одночасно з цим в Москві та Ленінграді проводилися виставки-дегустації-продажу спеціально приготованих страв з морської риби і морепродуктів.

І ось одного разу, коли я був ще в п`ятому класі, мій батько, повернувшись з відрядження в Москву, привіз величезну рибину з майже чорною шкірою. Пахла вона просто чудово! Парою вилок він роздер її на великі шматки. Під шкірою виявилося чудово-біле, шаруваті, соковите м`ясо ... Це була тріска гарячого копчення! Її, цю першу тріску, я запам`ятав і полюбив на все життя, але скільки потім ні купував такий же тріски, вже ніколи не відчував смаку, рівного смаку тієї, першої. Якість приготування було нижче ...

Під час моєї служби в армії варена тріска, а також її колись «сміттєві» родичі минтай і хек були вже звичайної частиною солдатського харчування.
Вже з дитинства я звик до риболовлі і полюбив читання про видах і властивості різної риби, в тому числі гастрономічних ... І ось, читаючи російську класику, навіть зі шкільної програми, натикався досить часто на відомості про рибу під назвою «минь». У Гоголя, наприклад, повідомлялося, що ікра і особливо молочко миня роблять юшку особливо смачною, а у Салтикова-Щедріна «оспівувалася» печінку миня.

Будучи старшокласником, я почув розповіді батьків своїх однокласників. Вони працювали вахтовиками на Ямалі з видобутку нафти і газу. Буваючи в тих місцях під час вахт, вони купували у рибалок з корінного населення місцеву рибу і рибопродукти. У ямальських глибоководних озерах водиться майже 70 відсотків усіх запасів сигових риб Росії, саме там масово здобувають такі суперделікатеси, як палія, пелядь, чир, муксун, ряпушка. Але вахтовики натомість вважали за краще купувати у рибалок місцеву щуку, розповідаючи, що вона незвичайно жирна і незрівнянно краще за смаком, ніж щука з Волги та інших річок середньої смуги і півдня Росії. А ще вони брали у місцевих рибалок печінку миня. Мині там водяться рясно і дуже великі, але місцеві цю рибу не їдять, а ловлять спеціально для вахтовиків. Зловлять, витягнуть печінку, а самі тушки кидають на сніг, мовляв, песці потім підберуть.

Років в 27 я побував у родичів на Вологодчине, де одного разу в жовтні взяв участь в рибалці на річці Сухона в складі місцевої артілі, яка заготовлювала рибу для продажу в магазині робітничого постачання Сокальського целюлозно-паперового комбінату. Ми ловили неводом і, вибираючи з нього спійману рибу, знаходили багато дрібних по 300-400 г налімчіков. Рибалки називали їх «кілунамі» і викидали назад в річку. На боках всіх налімчіков були чітко видні круглі виразки. Сокальський комбінат скидав в Сухону багато неочищеної води, і все мині в річці були через це хворі.

Пізніше, за чаєм біля багаття, артільні старі розповіли мені, що до революції і ще в 20-і роки 20-го століття на Сухоне взимку був цілий промисел мині. Місцеві цю рибу самі не їли, вважали неїстівної для себе, але ловили на замовлення. Ловили дуже цікаво. Купувалися вилучені коні, їх убивали, розпорювали їм черево, після чого ці туші на канатах опускали на ніч в ополонці. На ранок їх витягали з ополонок, в череві було повно мині. Велику рибу забирали, дрібну відпускали в річку. Туші знову опускали в ополонці. З великих налимов замовники потім витягували печінку, а самі тушки продавали в магазинах Ленінграда і Москви.

Працюючи на Волзькому трубному заводі, познайомився з любителями зимової риболовлі, які розповідали, що регулярно в січні, напередодні нересту, бачать, як мині ходять прямо під прозорим льодом навпаки греблі Волзької ГЕС, а іноді навіть крутяться біля лунок зимових рибалок, що сидять в цьому місці . Взагалі ж любителі в наших місцях ловлять налимов ночами на живця і хробака, починаючи з жовтня восени і з квітня навесні. Вони також говорять, що мині в цьому час можуть брати і на шматочки свіжого м`яса.

Зрештою я познайомився з працями класика російської риболовлі Сабанеева, з яких дізнався, що минь це єдиний прісноводний представник сімейства тріскових (!) Риб. Що ця риба надзвичайно чутлива до чистоти води, і вже в 19-м столітті зникла в середній течії Москви-ріки через те, що туди зливали міські нечистоти. Нерест миня в січні, а після встановлення першого льоди мині піднімаються під нього з дна і деякий час ходять під ним, звикаючи до низьких температур. У наших місцях лід утворюється пізно, ось і ходять мині під ним буквально перед самим своїм нерестом. Взагалі, ця риба холодолюбивих і влітку у неї щось на зразок сплячки на дні в норах і корчах, бажано поблизу від холодних донних ключів. На северах миня багато, а ось у нас на Нижній Волзі він всього лише зустрічається в місцях, де дуже глибоко або є холодні ключі у дна. На Ахтубе такі ключі є ...

Відео: Царський Cтольнік Мармурова свинина

З інших джерел довелося з`ясувати, що печінка миня в російській високу кухню цінувалася вище будь ікри, готувалася як особливий вишукування в ресторанах, особливо прикрашали стіл пироги-розтягаї з цієї печінкою. А перед революцією був навіть налагоджений експорт консервів з печінки миня. Нинішні консерви з печінки тріски і минтая це відгомін-спогад про давні консервах з печінки миня.

Сам я свого першого, так і останнього, миня випадково зловив в 80-ті роки минулого століття в Ахтубе, у другій половині серпня (!) На живця донкою для судака. Це було на глибокій ямі, в якій було декілька крупних холодних ключів. Ці ключі добре відчувалися смугами холодної води на поверхні під час наших купань в спекотний полудень. Так ось, на мою донку попалася кілограмова наліміха з ікрою. Вдома ми її тоді просто засмажили з усіма потрохами.

У лихі дев`яності, коли все виживали, на Центральному ринку Волгограда одного разу побачив, як жінка намагалася продати пару налимов середньої величини. Мині були гарячого копчення. Тоді я їх не купив, але оглянув і навіть попросив надати можливість понюхати. Запах був прекрасний!

Нещодавно в квітні мої друзі рибалили в районі греблі Волзької ГЕС донками на живця і пучки черв`яків. Їхньою метою риболовлі були саме мині, а місця, де їх можна було імовірніше зустріти, вказав, на моє прохання, іхтіолог з Волгоградського інституту озерного і річкового рибальства Василь Болдирєв. Все вдалося, і мені подарували пару мині на 700 г і 1 кг. Тоді я домовився з іншими моїми друзями, які мали коптильню, щоб вони закоптили тушки гарячим способом, а печінку приготували окремо. Що і було зроблено з докладним фіксацією процесу на фотографіях. І коли я спробував результат, то відразу згадав ту найпершу копчену тріску мого дитинства, смак був майже один в один і навіть ще краще! А печінка миня я взагалі описувати не буду, її треба просто скуштувати ...