Дика качка по-новому: так ви її ще не готували

Ще кілька тижнів - і стартує новий мисливський сезон. І хоча полювання зараз втратила своє основне призначення - для видобутку їжі, а є більше хобі, спортом, способом відпочити від щоденної рутини, все ж хороший трофей - насолода для душі мисливця. А після починаються пошуки відповіді на питання, як краще приготувати так важко добуту дичину, щоб не зіпсувати, щоб запам`яталося, хотілося ще спробувати смакоту і пригостити хороших людей. Але ж це не так просто - приготувати дику качку, а тим більше такого птаха, як нирок або лиска. Та й перепела можуть бути не тільки смаженими. А що робити з голубами?

царська дичину

Коли ми читаємо російських класиків, а хто не читав - бачив фільм про Івана Васильовича точно, то нас дивує велика кількість страв з риби та дичини. І адже дійсно, як домашню, так і дику качку можна приготувати сотнями способів. А у нас як? Шурпа або посмажити - ось і все меню. Ось і хочемо виправити становище - до вашої уваги рецепти страв, які можна приготувати з птиці, видобутої на літньо-осінньої полюванні.

Як правильно чистити птицю

Багато мисливців, не мудруючи лукаво (особливо, якщо дружина відмовляється щипати і потрошити дичину), просто здирають шкуру і викидають все нутрощі, в тому числі таку цінну печінку. А даремно! Адже саме на шкірі розташована велика частина качиного жиру, якого ближче до зими стає більше. Це взагалі дуже цінний продукт: жир диких гусей. Раніше його ретельно збирали, витоплювали і використовували як ліки при застудах, опіках, проблеми з травленням. І звичайно в кулінарії. Адже це не той жир, схожий на мило, який ми абсолютно правильно викидаємо з магазинних бройлерів. Качиний жир жовтий, ароматний, абсолютно без запаху твані.

Тому йдемо далі. Чистити птицю треба тільки тоді, як вона повністю охолоне - мінімум 3 години після пострілу. Якщо полювання з ночівлею, а погода тепла, треба тушку підготувати до зберігання - не ощіпивая випатрати, промити водою черевце, висушити серветкою, посолити і набити кропивою. Так вона може зберігатися до 2 діб.

Якщо збираєтеся готувати, то треба качку ощипать. Є два способи - сухий і мокрий. Сухий - просто вищипує пір`я, пух можна зібрати окремо і потім використовувати для виготовлення подушок. Залишки обпалити на відкритому вогні. Лапи, голову і кінчики крил краще відокремити.

Мокрий спосіб полягає в тому, що тушку на пару хвилин опускають в окріп і далі пір`я і пух легко знімаються, тушка повністю чиста і не вимагає обсмаліванія. Звичайно, пір`я вже залишається тільки викинути.

Наступний етап - патрання. Акуратно треба розкрити черевце, вийняти нутрощі, відокремити шлунок, печінку і серце. Треба вийняти стравохід і гортань. Шлунок качок зсередини чистити важко, але якщо його промити і облити окропом, то зелена плівка зніметься без проблем. Обов`язково з печінки треба видалити жовчний міхур, інакше він зіпсує все блюдо. Ще треба вирізати знаходиться над хвостом залозу з сильно пахне речовиною.

Фарширована качина шийка

Тельбухи можна додати в загальне блюдо або використовувати для приготування справжнього делікатесу - фаршированої качиної шийки. Для цього треба зняти шкіру з шиї як панчоху. Чи не пошкоджуючи і намагатися зробити її максимально довгою. Для цього надрізати треба нижче того місця, де шия переходить в груди, шкіру сильно натягнути в бік шиї і обрізати круговим рухом. Так само вчинити і в області голови.

У підсумку шкурка може бути довжиною до 20 см, а у великих селезнів і більше. Більш тонку сторону шийки треба зашити міцною ниткою і також вчинити з половиною широкої частини.

Далі готуємо начинку. Тушкуйте на маслі або качиному жирі кілька яблук, порізаних часточками. Їх треба посолити і трохи присипати цукром, буквально щіпку. Окремо підсмажити дрібно нарізану цибулину. Тельбухи пропустити через м`ясорубку. Шматок білої булки за розміром як обсяг фаршу, замочити в молоці і віджати. Все змішати, додати 2-3 розім`яті часточки тушкованого яблука, посолити, додати спеції, добре вимішати. Далі нафарширувати шийку дуже щільно, максимально трамбуючи і розтягуючи шкіру. Весь фарш повинен влізти, а шийка стає товстою. Треба зашити до кінця, зверху посолити і обсмажити з усіх боків. Потім навколо викласти яблука, додати півсклянки червоного вина і загасити ще хвилин 10. Далі шийку вийняти, викласти на блюдо, порізати на дольки і полити отриманим соусом. Як гарнір картопля з маслом і кропом, відварені овочі або можна взяти великі італійські макарони - кончілоні.

Бульйон з дикої качки з локшиною

Частину, що залишилася тушку порізати на порційні шматки, грудку (зі шкіркою) відокремте цілою і відкладіть в сторону. М`ясо покласти в 3 літри холодної води, додати почищені цілу морква, корінь петрушки, цілу цибулину з лушпинням, розчавлену неочищену (тільки промити) головку часнику, можна селера, кольрабі. Додати зав`язану у вузлик зелень - петрушку, любисток, кілька горошин чорного перцю. Після закипання вогонь зменшити до мінімуму, піну обов`язково зібрати і томити бульйон мінімум 2 години в напіввідкритому вигляді. Потім м`ясо і трави вийняти, посолити, додати дрібно нарізаної зелені і 1 лавровий листочок. Локшину відварити окремо і з`єднувати з бульйоном перед подачею.

Відварене м`ясо змастити розчавленим часником, посипати спеціями і обсмажити в клярі - дуже смачно.

Качині грудки з журавлиною

Вирізані грудки промити, висушити, зробити косі надрізи з обох сторін, посолити. Потовкти ягоди ялівцю і пару горошин запашного перцю.

До речі, ялівцеві ягоди - обов`язкова добавка майже до всіх страв з дичини. Тому, якщо є можливість в вашому регіоні - підготуйте собі перед сезоном хоча б склянку. Ще їх можна купити на ринку у людей, які продають спеції. Беріть тільки цілі ягоди - вони схожі на перець горошком, то мають темно-синій колір з восковим нальотом.

До розтертим ягодам додати пару крапель олії і цією сумішшю змастити грудки. На сковороді розжарити масло і обсмажити м`ясо з двох сторін по 5-6 хвилин до утворення скоринки. Грудки вийняти, загорнути у фольгу і рушник, щоб не охолонули, і на якийсь час відкласти. У жир, де вони смажилися, додати склянку ягід журавлини (свіжої або мороженої), посипати столовою ложкою цукру, влити півсклянки червоного вина або ще смачніше - свіжого апельсинового соку і згасити, поки обсяг за все не зменшиться вдвічі.

Далі будемо фламбіровать: треба полити соус 50 мл коньяку або бренді. Підпалити, потім закрити кришкою і дати дійти 5 хвилин. Грудки порізати і полити соусом. Ідеальний гарнір - варена буряк. Відваріть, потріть на крупній тертці, додайте трохи цукру і ложку оцту, дайте пару хвилин помаринувати - і вуаля.

Ось так з однієї дикої качки у вас вийде вишукана вечеря з французького ресторану.

Дика качка з шинкою

Очищену тушку щедро нашпигувати шматочками свіжого сала, покласти в гусятницю і готувати на середньому вогні, постійно поливаючи випливають соком. За цей час підсмажте цибулю, додайте нерізані тонкими смужками шинку, тушкуйте, додайте пару ложок соку з качки. У соус треба додати сік з одного лимона, баночку каперсів (продають в супермаркетах), ще трохи загасити і додати в утятницу до качці. Закрити кришкою на 15 хвилин. Подавати з будь-якими овочами, особливо смачно з відвареної капустою брокколі, посипаною кунжутом.

Пряна дика качка

Розділити тушку на порційні шматки, обрізавши зі скелета (його можна використовувати на бульйон). М`ясо посолити і обсмажити на сильному вогні з двох сторін, потім в сковороду додати киплячий бульйон або воду і варити на маленькому вогні до готовності. У невелику каструлю налити 2 склянки червоного сухого вина, додати по 10 ягід ялівцю, запашного перцю, 5-6 очищених невеликих цибулин (найкраще шалот) і близько 200 грам вишень без кісточок. Варити до готовності лука, який після вийняти, а соус посолити, поперчити і скласти в нього м`ясо, варити хвилин 10. Качку вибрати, а соус уварити до обсягу склянки - він стане тягучим. М`ясо викласти на блюдо і залити соусом. Аромат і смак божественний.

Качка з груздями і огірками (блюдо з царського столу)

Качку підготувати, 1 кг солоних груздів промити, порізати великими шматками, набити черевце і зашити. Чи не солити! Смажити 2 години свинячому смальці в утятніце, поливаючи стікає соком. Соус готується так: у солоних огірків зняти шкірку і видалити насіння. Дрібно нарубати або нашаткувати, додати пучок нарубаного кропу і залити 0,5 літрами міцного кісткового бульйону, кип`ятити протягом 5 хвилин. Просмажену качку порізати на шматки, розкласти з грибами на тарілку і залити соусом.

Дика качка в томатному соусі (італійська страва)

Очистити тушки (відмінно йдуть і дрібні ниркові качки або чирки). Обсмажити підсолені тушки на рослинній олії (оливковій) до рум`яної скоринки, вийняти, загорнути у фольгу. У тому ж маслі обсмажити подрібнені тельбухи, потім додати склянку сухого білого вина, чайну ложку цукру і спеції. Кип`ятити 2 хвилини. 6-7 середніх помідорів занурити в окріп. Зняти шкірку, видалити насіння, дрібно порубати і додати в соус. Коли закипить, поставити порізану на шматки качку і тушкувати до готовності.

Подавати з відвареним розсипчастим рисом. Щоб він не злипався, попередньо рис треба трохи прожарити на сухій сковороді. Потім додати трохи червоного перцю (паприки), посолити, залити окропом, щоб покривав на 1,5-2 см рис (в залежності від кількості) і під кришкою потомити хвилин 15. Рис вбере всю воду і буде соковитим, але розсипчастим.

Качка в лимонному соусі

Поділити тушку на шматки (без кістяка). У глибоку сковороду або каструлю викласти кілька шарів тонко нарізаного копченого сала або бекону, трохи витопити, додати нарізану кільцями цибулю (2 штуки), корінь моркви і петрушки, потомить на мінімальному вогні до появи приємного аромату, додати м`ясо качки, посолити, поперчити, посипати 2 чайними ложками цукру. Тушкувати під кришкою близько години, помішуючи. М`ясо поливати соком, який внизу. Потім м`ясо вийняти, сік бажано протерти через сито, додати сік і цедру 1 лимона (можна його просто пропустити через м`ясорубку). Довести до кипіння, додати м`ясо, знову довести до кипіння. Подавати з картоплею.

Відео

Як готувати дику качку

Коптимо дику качку